Sakatat, en temel tanımıyla büyükbaş hayvanların (dana, sığır), küçükbaş hayvanların (koyun, kuzu, keçi) ve kümes hayvanlarının yenebilen iç organları ile kemikli uç bölgelerinin genel adıdır. Kırmızı et veya beyaz et (kas dokusu) kategorisine girmeyen bu bölümler, hayvanın anatomik yapısına ve organın işlevine göre birbirinden tamamen farklı lezzet, yağ oranı ve doku profillerine sahiptir.

Mutfak terminolojisinde "sakatat" şemsiyesi oldukça geniştir. Hayvanın karaciğeri, midesi (işkembe, şırdan), kalbi, böbrekleri, beyni, dili, dalak ve bağırsakları bu gruba dahildir. Geçmişte daha çok kırsal kesimde, esnaf lokantalarında veya uzmanlaşmış sakatatçılarda tüketilen bu ürünler, sahip oldukları yoğun aroma sayesinde günümüzde gastronomi dünyasında da özel bir konuma sahiptir. Etin standart kısımlarına göre çok daha ekonomik olmalarının yanı sıra, doğru temizlenip ustalıkla pişirildiklerinde sundukları lezzet derinliği sakatatı benzersiz kılar.

Ciğer

Sakatat denildiğinde akla ilk gelen, mutfaklarda en yaygın kullanılan organdır. Kuzu ve dana ciğeri olarak iki farklı türü sıkça tüketilir. Kuzu ciğeri, danaya göre çok daha yumuşak dokulu, ince zarlı ve narindir; bu nedenle hızlıca kavurmak veya şişe takıp ızgarada pişirmek için idealdir.

Dana ciğeri ise daha iri ve sert bir yapıya sahiptir. Pişirilmeden önce üzerindeki kalın zarın dikkatlice soyulması ve içindeki sinirlerin alınması gerekir. Yüksek demir içeriği ile bilinen ciğer, kan yapıcı özelliği nedeniyle özellikle anemi (kansızlık) problemi yaşayanlara sıklıkla önerilen bir besindir.

İşkembe

İşkembe, geviş getiren hayvanların midelerinin dört bölümünden en büyüğüdür ve Türkiye'de sakatat kültürünün yapı taşlarından biridir. Kendine has, belirgin bir kokusu ve süngerimsi, petekli bir dokusu vardır. Yüzey yapısına göre damar, tuzlama veya petek gibi farklı isimlerle satılır.

Çoğunlukla dana işkembesi tercih edilir. Tüketilmeden önce çok detaylı bir temizlik aşamasından geçmesi, kaynar sularla yıkanması ve uzun saatler boyunca haşlanması zorunludur. Doğru temizlendiğinde o ağır kokusunu kaybeder ve sadece kendine has, derin bir et aroması bırakır.

Yürek

Hayvanın kalbi olan yürek, sürekli çalışan bir kas organı olduğu için diğer sakatatlara göre çok daha sıkı, tok ve lifli bir yapıya sahiptir. Renk ve doku olarak kırmızı kas etine en çok benzeyen sakatat çeşididir.

Yağ oranı oldukça düşüktür ve tam bir protein deposudur. Pişirilmeden önce ortasındaki damarların, kapakçıkların ve kan pıhtılarının bıçakla iyice temizlenmesi gerekir. Zar şeklinde doğranıp sote yapıldığında veya kuşbaşı olarak kavrulduğunda, etten farksız bir lezzet sunar.

Böbrek

Böbrek, pürüzsüz dış yüzeyi ve pişirildiğinde ortaya çıkan hafif kıtır, dişe dokunur yapısıyla öne çıkar. Kuzu böbreği, dana böbreğine kıyasla daha küçük, zarı daha ince ve tadı daha hafiftir, bu yüzden tüketimi daha yaygındır.

Böbreğin ortasında, ikiye yarıldığında görülen beyaz ürik asit kanalları bulunur. Pişirme öncesi bu beyaz kısımların mutlaka kesilip atılması ve böbreğin sirkeli veya hafif karbonatlı suda bekletilerek kokusundan tamamen arındırılması şarttır.

Uykuluk

Uykuluk, özellikle kuzu ve danaların boyun, göğüs kafesi üstü veya yürek çevresinde bulunan bezlere verilen isimdir. Hayvan büyüdükçe bu bezler küçülüp kaybolduğu için, genellikle süt kuzularından ve genç danalardan elde edilenleri en makbul olanıdır.

Dışı pişince hafif çıtırlaşan, içi ise adeta kremamsı, yumuşacık bir yapıya sahip olan nadide bir sakatattır. Izgarada veya tavada kendi yağıyla pişirildiğinde dışındaki o ince zarın mühürlenmesiyle ortaya eşsiz, tatlımsı bir aroma çıkar.

Dil

Hayvanın dili, tamamen kas dokusundan oluşmasına rağmen uzun süre haşlandığında lokum gibi dağılan, son derece yumuşak bir sakatat çeşididir. Dana dili, kuzu diline göre çok daha etli ve verimli olduğu için genelde dana tercih edilir.

Çiğ haldeyken oldukça sert olan dil, düdüklü tencerede saatlerce haşlanır. Haşlandıktan sonra üzerindeki kalın, pütürlü ve beyazımsı derinin sıcakken soyulması gerekir. Bu işlemin ardından söğüş olarak dilimlenip soğuk tüketilebileceği gibi sıcak yemeklere de dahil edilebilir.

Beyin

Beyin, çok yumuşak, peltemsi bir dokuya sahip, kolesterol oranı yüksek ancak bir o kadar da lezzetli ve besleyici bir sakatattır. Genellikle kuzu beyni tercih edilir, dana beyni çok büyük ve dağılmaya daha müsaittir.

Pişirilmeden önce, beyin kıvrımlarının üzerindeki ince kılcal damarlı zarın, beyne zarar vermeden kürdan veya parmak ucuyla soyulması gerekir. Ardından sirkeli suda kısa bir süre haşlanarak formunu koruması sağlanır. Tavada pane yapılıp kızartılabilir veya bol limonla salatası hazırlanabilir.

Dalak

Dalak, koyu bordo, neredeyse siyaha çalan rengi ve süngerimsi dokusuyla dikkat çeker. Demiri en konsantre şekilde barındıran sakatatların başında gelir.

Kendine has hafif metalik ve acımsı bir tadı vardır. Bu belirgin tadı dengelemek için genellikle bol kuru soğan ve baharatlarla birlikte sote edilerek pişirilir. Ayrıca Anadolu'nun bazı yörelerinde içi oyulup pirinçli harçla doldurularak "dalak dolması" şeklinde de tüketilir.

Sakatatlar, sadece yan ürün veya meze olarak değil, doğrudan ana yemek olarak da Türk mutfağının yıldızlarıdır. En çok sevilen sakatat yemekleri şunlardır:

Arnavut Ciğeri

Kuşbaşı doğranmış ciğerin (tercihen dana ciğeri), una bulanıp bol ve kızgın yağda çok kısa süre kızartılmasıyla yapılan klasikleşmiş bir lezzettir. İşin sırrı, ciğerin zarının baştan iyi soyulması ve yağda kurumaması için tavanın içinde sadece birkaç dakika tutulmasıdır.

Kızaran ciğerler, yağı süzüldükten sonra kimyon, pul biber ve tuzla harmanlanır. Yanında mutlaka sumaklı, ince kıyım kırmızı soğan piyazı, maydanoz ve küp küp kızartılmış patates ile aynı tabakta servis edilir. Soğuk meze veya sıcak ana yemek olarak tüketilebilir.

Kokoreç

Türkiye'nin açık ara en popüler sokak lezzetlerinden biri olan kokoreç, kuzu bağırsağı, uykuluk ve çöz yağının özel şişlere katman katman sarılarak kömür ateşinde ağır ağır çevrilmesiyle hazırlanır. İçi yumuşak ve yağlı kalırken, dışı ateşte nar gibi kızarır ve çıtırlaşır.

İzmir usulünde şişten kesildiği gibi iri parçalar halinde ve az baharatla ekmek arasına konurken, İstanbul usulünde sac üzerinde domates, biber ile ince ince kıyılarak bol kimyon, kekik ve acı pul biber ile tatlandırılır.

Mumbar (Bumbar) Dolması

Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Adana çevresinde sıkça yapılan mumbar, koyun kalın bağırsağının iç harçla doldurulmasıyla hazırlanan zahmetli bir yemektir.

İç harcı genellikle pirinç veya bulgur, yağlı kıyma, bol soğan, salça, sarımsak ve yoğun baharatlardan (karabiber, nane, yenibahar) oluşur. Bağırsaklar ters yüz edilerek defalarca yıkanır, tuz ve sirke ile ovulur. Doldurulduktan sonra dikilir ve tencerede uzun süre haşlanarak pişirilir, suyuyla birlikte sıcak servis edilir.

Şırdan Dolması

Adana mutfağının sembollerinden biri olan şırdan, geviş getiren hayvanların midesinin bir bölümüdür. Temizlenip hazırlanan şırdanların içi; pirinç, kıyma, soğan, salça ve bol kimyonlu, karabiberli bir harç ile doldurulur.

Ağız kısımları dikildikten sonra geniş tencerelerde kendi formunu alana kadar uzun saatler boyunca kaynatılır. Görüntüsü itibariyle oldukça karakteristik olan bu sakatat yemeği, üzerine bolca kimyon ve pul biber dökülerek, genellikle gece saatlerinde sokak tezgahlarında sıcak sıcak tüketilir.

Yürek ve Böbrek Kavurma (Sac Kavurma)

Sadece kas etinden değil, yürek ve böbrek gibi sıkı dokulu sakatatlardan da harika kavurmalar yapılır. Özellikle sac üzerinde, yüksek ateşte yapıldığında etin dışı karamelize olurken içi sulu kalır.

Yürek ve böbrekler zarlarından ayrılıp küçük kuşbaşı doğranır. Kuyruk yağı veya tereyağı ile kızdırılmış sacda suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Üzerine kuru soğan, yeşil biber, domates ve sarımsak eklenerek lezzetlendirilir. Lavaş ekmeğiyle tüketimi çok yaygındır.

Sakatat çorbaları, hem iç ısıtan doyurucu yapıları hem de zengin kolajen oranlarıyla geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmezlerindendir. En sık tüketilen sakatat çorbaları şunlardır:

İşkembe Çorbası

Sakatat çorbası denilince akla ilk gelen klasiktir. Titizlikle temizlenip saatlerce haşlanan işkembe ince ince kıyılır. Çorbaya asıl karakterini ve kıvamını veren şey ise un, yoğurt ve yumurta sarısı çırpılarak hazırlanan "terbiye"dir.

Terbiye, çorbaya hem kadifemsi bir kıvam hem de iştah açıcı beyaz rengini verir. Servis esnasında kaseye mutlaka bol sarımsaklı sirke karışımı ilave edilir ve üzerine kızdırılmış tereyağlı pul biber gezdirilir.

Kelle Paça Çorbası

Kelle eti ve ayak (paça) kısmının bir arada uzun saatler boyunca aynı kazan içinde kaynatılmasıyla elde edilen, yoğun kıvamlı ve oldukça doyurucu bir çorbadır. Kemik suları ve bağ dokuları jelatinimsi bir yapıya dönüştüğü için eklem sağlığına faydalarıyla öne çıkar.

İçinde hem yanak eti, dil gibi lifli kas dokuları hem de paçanın yumuşak, yapışkan dokuları bulunur. İşkembe gibi yoğurtlu terbiyeli yapılabileceği gibi, salçalı ve kırmızı toz biberli esnaf lokantası usulüyle de sıklıkla tüketilir.

Ayak Paça Çorbası

Sadece kuzu veya dana ayaklarının kaynatılmasıyla yapılır. Kelle paçaya göre et oranı çok daha düşüktür, ancak suya geçen jelatin ve doğal kolajen oranı zirvededir.

Ayaklar kemikten tamamen ayrılana ve suyu dudakları birbirine yapıştıracak bir kıvama gelene kadar kısık ateşte kaynatılır. Gribal enfeksiyonlara, halsizliğe ve kemik kırıklarına karşı halk arasında doğal bir ilaç olarak görülür. Bol sarımsak suyu, sirke ve taze sıkılmış limon bu çorbanın ayrılmaz eşlikçileridir.

Beyin Çorbası

Beyin çorbası, sakatat çorbaları arasında en hafif, kremamsı dokuda ve pürüzsüz olanıdır. Kuzu beyinleri bütün olarak haşlanıp zarları dikkatlice alındıktan sonra çatalla ezilir veya çok küçük küpler halinde doğranarak et suyuna katılır.

Hafif bir un ve limon terbiyesi ile bağlanarak kıvam alır. İçimi çok yumuşak ve yormayan bir çorba olduğu için, yüksek besin değeri nedeniyle özellikle gelişme çağındaki çocuklar, yaşlılar ve hastalık sonrası iyileşme dönemindeki kişiler için güçlendirici bir öğün olarak hazırlanır.

Sakatat tüketmek, vücudun ihtiyaç duyduğu birçok elzem vitamin ve minerali doğrudan ve doğal yoldan almanın en pratik yollarından biridir. İç organlar, kas etlerine kıyasla çok daha konsantre bir besin profiline sahiptir.

Özellikle ciğer, dalak ve yürek; demir, çinko, selenyum ve B kompleks vitaminleri (özellikle B12) açısından adeta doğal birer multivitamin gibidir. Paça, kelle ve işkembe gibi kısımlar uzun süre kaynatıldığında suya saldıkları doğal kolajen, glukozamin ve hyalüronik asit sayesinde cilt elastikiyetini korur, eklem sıvılarını destekler ve sızdıran bağırsak sendromu gibi sindirim astarı hasarlarını onarmaya yardımcı olur.

Sakatat alışverişinde en kritik nokta mutlak tazeliktir, çünkü iç organlar ve kanlı dokular, normal kas etine göre çok daha hızlı bakteri üretir ve bozulma eğilimi gösterir. Güvenilir, sirkülasyonu yüksek bir kasap veya sadece bu işi yapan bir sakatatçıdan alışveriş yapmak birincil kuraldır.

Alacağınız ürünün rengi canlı ve parlak olmalı, üzerinde kararma, grileşme, yeşerme veya kuruma belirtileri kesinlikle bulunmamalıdır. Örneğin taze ciğer parlak bordo renginde olmalı, dokunulduğunda ezilmemeli, formunu korumalıdır. İşkembe veya bağırsağın rengi temiz bir beyazlıkta olmalı; kendine has doğal hayvansal kokusu dışında ağır, ekşi veya çürük kokmamalıdır.

Sakatatların lezzetli olmasının ve kokmamasının ön koşulu, kusursuz bir temizlik işleminden geçmeleridir. Her sakatatın temizlenme yöntemi kendi anatomik yapısına göre farklılık gösterir.

Ciğer, böbrek, dalak ve yürek gibi kanlı organların dışındaki ince zarlar sivri uçlu bir bıçak yardımıyla zarara uğratılmadan soyulmalıdır. Bu ürünler doğrandıktan sonra süzgeçte kanından iyice arındırılana kadar yıkanmalı ve süzülmelidir. İşkembe, mumbar ve şırdan gibi sindirim sistemi organları ise çok daha zorlu bir işlem gerektirir. Bol soğuk suyla yıkanıp ters yüz edildikten sonra, bakterileri yok etmek ve ağır kokuyu kırmak için kaya tuzu ve sirkeli (veya karbonatlı) suda bekletilerek ovulmalı, bol suyla durulandıktan sonra pişirilmelidir.

Sakatat pişirirken yapılan en büyük ve yaygın hata, yanlış pişirme tekniği veya ürüne uygun olmayan yanlış süre kullanmaktır. Bu durum sakatatın kayış gibi sertleşmesine, çiğnenmez hale gelmesine veya tüm lezzetini kaybetmesine yol açar.

Hızlı pişen narin sakatatlar (ciğer, uykuluk, böbrek) mutlaka yüksek ateşte, hızlıca mühürlenerek ve kısa sürede pişirilmelidir. Tavada uzun süre bekleyen ciğer tüm suyunu salar ve sertleşir. Tam tersine; işkembe, kelle, paça ve dil gibi kaslı veya bağ dokulu sakatatlar ise düşük ateşte, tercihen düdüklü tencerede, kendi suyunda saatlerce ağır ağır haşlanmalıdır. Her iki yöntemde de tuz, sakatatın suyunu çekip sertleştirmemesi adına pişme işleminin en son aşamasında, ocaktan alınmaya yakın eklenmelidir.

Diyet sürecinde sakatat tüketimi, doğru pişirme yöntemleri kullanıldığı ve porsiyon kontrolü sağlandığı takdirde oldukça faydalı, tok tutan bir protein kaynağıdır. Sakatatların karbonhidrat oranları sıfıra yakındır; bu nedenle düşük karbonhidratlı veya ketojenik diyet uygulayanlar için mükemmel bir makro uyumu sağlarlar.

Ancak diyet yaparken dikkat edilmesi gereken asıl konu sakatatın kendisi değil, pişirme yöntemidir. Bol yağda unlanarak kızartılmış bir Arnavut ciğeri veya kuyruk yağıyla kavrulmuş bir böbrek yüksek kalorili bir öğüne dönüşür. Bunun yerine; ızgarada kendi yağıyla pişirilmiş uykuluk, haşlama dil söğüş veya fırınlanmış yürek tercih edildiğinde, hem lezzetli hem de diyet bozmayan, besleyici bir öğün elde edilmiş olur.