Geleneksel Yöntemlerle Şifa Deposu Toz Tarhana Nasıl Yapılır?
Tam Ölçülü Toz Tarhana Tarifi İçin Malzemeler
Toz Tarhana Nasıl Yapılır?
Ev Yapımı Kusursuz Bir Toz Tarhana Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Toz Tarhana Neden Küflenir veya Güvelenir?
Ekşi Toz Tarhana Nasıl Tatlılaştırılır?
Toz Tarhana Yapımında Nohut Kullanmak Şart mı?
Toz Tarhana Kavanozda Mı Saklanmalı, Bez Torbada mı?Kış aylarının vazgeçilmez şifa kaynağı, Anadolu mutfağının en eski ve en besleyici çorbalarının temel taşı olan toz tarhana, sabırla ve doğru tekniklerle hazırlandığında hazır çorbalara kıyasla eşsiz bir probiyotik değeri sunar. Mevsiminde toplanmış taze sebzeler ve kaliteli yoğurtla fermente edilerek kurutulan bu doğal lezzeti kış boyu sofralarınızda güvenle tüketmek istiyorsanız doğru yerdesiniz. Sizi çocukluğunuza götürecek, buram buram kokusuyla mutfağınızı saracak kusursuz bir toz tarhana hazırlamak için detaylı rehberimizi adım adım takip edebilirsiniz.
Tam Ölçülü Toz Tarhana Tarifi İçin Malzemeler
Malzeme seçiminde sebzelerin mevsiminde, güneş görmüş ve etli olmalarına özen göstermek, tarhananın hem rengini hem de lezzetini doğrudan etkileyecektir. Kışlık hazırlığınız için gereken eksiksiz liste şu şekildedir:
1 kilogram tarla domatesi (Mümkünse etli, kırmızı ve suyu az olan armut domates)1 kilogram kapya kırmızı biber (İyice kızarmış ve tatlı olanlar)1 kilogram kuru soğanYarım kilogram kuru nohut (Önceden ıslatılmış ve iyice yumuşayana kadar haşlanmış olmalı)1 kilogram tam yağlı ve hafif ekşimiş ev yoğurdu (Kıvam için süzme yoğurt ile yarı yarıya karıştırılabilir)1 büyük demet taze naneYarım demet taze maydanoz3 tepeleme yemek kaşığı iri salamuralık kaya tuzuYaklaşık 5 kilogram yüksek proteinli buğday unu (Hamurun su oranına göre kontrollü eklenecek)Sebzeleri haşlamak için 1 litre temiz içme suyuToz Tarhana Nasıl Yapılır?
Domatesleri, kırmızı kapya biberleri, kuru soğanları, taze nane ve maydanozu bol suda güzelce yıkayarak sap ve çöplerinden ayıklayın. Tüm sebzeleri iri parçalar halinde doğrayarak geniş, kalın tabanlı derin bir çelik tencereye alın. Üzerine 1 litre içme suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, sebzeler tamamen yumuşayıp ezilecek, püre kıvamına gelecek kadar orta ateşte pişirin.Pişen ve formunu tamamen kaybeden sıcak sebze karışımının içerisine, daha önceden iyice haşlayıp suyunu süzdüğünüz nohutları ekleyin. Tüm malzemeleri pürüzsüz bir sıvı püre haline gelene kadar güçlü bir el blenderından geçirin. İçinde sert biber çekirdeği veya domates kabuğu kalmaması için bu püreyi ince delikli bir tel süzgeçten geçirerek geniş bir çelik veya cam yoğurma kabına aktarın.Süzülen sebze püresi oda sıcaklığına geldiğinde (elinizi yakmayacak, ılıman bir seviyede olmalıdır), içerisine 1 kilogram yoğurdu ve 3 yemek kaşığı iri kaya tuzunu ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla tüm sıvı malzemeler homojen bir bütünlük sağlayana dek karıştırın.Hazırladığınız sıvı karışımın üzerine elenmiş buğday ununu azar azar ve kontrollü bir şekilde ilave etmeye başlayın. Ele yapışmayan, oldukça katı ve sert bir hamur elde edene kadar un ekleyip güçlüce yoğurun. Hamurun ilk kıvamı klasik ekmek hamurundan daha sert olmalıdır; çünkü fermantasyon sürecinde sebzeler ve yoğurt suyunu salacak, hamur gün geçtikçe yumuşayacaktır.İyice yoğurduğunuz bu katı hamuru geniş cam veya çelik kasede bırakın. Üzerini temiz, hava geçiren hafif nemli bir pamuklu bezle sıkıca kapatarak oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. İdeal bekleme ve ekşime süresi 6-7 gündür. Ancak daha tatlı, asiditesi düşük ve çocukların da severek içebileceği hafif bir tat arıyorsanız bu süreyi 3-4 gün ile sınırlandırmanız gerekir. Bekleme süresi uzadıkça toz tarhana hamurunun ekşilik oranı, aroması ve probiyotik değeri artar.Mayalanma süresi boyunca içindeki canlı bakteriler sayesinde hamur kabaracak, genişleyecek ve gaz çıkaracaktır. Her gün sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde en az üç kez hamurun üzerini açıp elinizle veya tahta bir kaşıkla alttan üste doğru iyice havalandırarak karıştırın. Eğer hamur bu süreçte çok fazla sulanır ve toparlanmayacak kadar cıvıklaşırsa, azar azar un ilave edip tekrar yoğurarak kıvamını sabitleyebilirsiniz.Belirlediğiniz mayalanma süresi tamamlandığında, doğrudan güneş ışığı almayan, havadar, kuru ve gölge bir odaya temiz pamuklu, büyük bir sofra bezi serin. Hamurdan ceviz veya mandalina büyüklüğünde yassı parçalar kopararak bu bezin üzerine aralarında boşluk kalacak şekilde aralıklı olarak dizin.Bez üzerindeki hamur parçaları dıştan içe doğru hafifçe kurumaya ve kabuk bağlamaya başlayacaktır. Tamamen taş gibi kurumadan, iç kısımları hala hafif nemliyken hamurları iki elinizin arasında ovalayarak daha küçük parçalara ayırın. Ufalama işlemini, hamurlar giderek küçülene kadar günlere yayarak sık sık tekrarlayın. Son aşamada, nemini büyük ölçüde atan bu ufak parçacıkları geleneksel tarhana kevgirinden geçirerek incecik toz haline getirin.Toz haline gelen tarhanayı tekrar temiz bezin üzerine çok ince bir tabaka halinde yayın ve içinde en ufak bir nem kalmayana dek birkaç gün daha gölgede havalandırarak kurutun. Tamamen kuruduğundan yüzde yüz emin olduğunuz toz tarhanayı, hava alan temiz pamuklu bez torbalara doldurun. Kış boyu bozulmadan tüketebilmek için serin, karanlık ve rutubetsiz bir kilerde saklayın. Ev Yapımı Kusursuz Bir Toz Tarhana Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Toz tarhana yapımında yapılan en büyük hata hamuru güneşe sermektir. Tarhananın içerdiği değerli vitaminlerin, özellikle yoğurt ve sebzelerden gelen B vitamini kompleksinin uçup gitmemesi için kesinlikle direkt güneş ışığı altında kurutulmaması gerekir. Gölgede ve rüzgar alan serin bir ortamda kurutmak, biber ve domatesin verdiği o canlı kırmızı rengin korunmasını sağlar. Güneşte kuruyan toz tarhana hızlıca renk kaybedip sararıp ağaracaktır.İnce iyotlu sofra tuzu, günlerce süren fermantasyon işlemlerinde hamurun erimesine, sümüksü bir yapı almasına ve bozulmasına yol açabilir. Kışlık hazırlıklarda formülün korunması için her zaman doğal, iri taneli salamuralık kaya tuzu tercih edilmelidir.Marketlerde satılan pastörize hazır yoğurtlar, içerdikleri raf ömrü uzatıcı etken maddeler sebebiyle mayalanma sürecini durdurabilir. Tam yağlı, kaymaklı ve hatta bir iki gün dışarıda bekletilerek hafifçe ekşitilmiş ev yoğurdu kullanmak, toz tarhana yapımının en kritik lezzet ve şifa sırrıdır. Toz Tarhana Neden Küflenir veya Güvelenir?
Tarhananın kavanoz veya torba içerisinde küflenmesinin, kurtlanmasının yegane nedeni, içerisinde hala gözle görülmeyen bir nem varken tam olarak kurumadan saklama kaplarına kaldırılmasıdır. Kevgirden geçirdikten sonra, ince toz formundayken bile gölgede en az 2-3 gün daha iyice havalandırılarak nemsiz bırakılması şarttır. Ayrıca depolandığı alanın sıcak veya rutubetli olması da bozulmaya davetiye çıkarır. Serin, karanlık ve kuru bir dolapta, sadece bez torbalar içerisinde saklandığında yıllarca taze kalacaktır.
Ekşi Toz Tarhana Nasıl Tatlılaştırılır?
Hamurun fermantasyon süresi 6-7 günü bulduğunda, yoğurt ve domatesin asidi tavan yapar ve oldukça keskin, ekşi bir lezzet profili ortaya çıkar. Eğer hazırladığınız toz tarhana sizin damak zevkinize göre fazla ekşi geldiyse, kışın çorba olarak pişirme esnasında tencereye yarım çay bardağı taze süt veya bir çay kaşığı toz şeker ilave edebilirsiniz. Bu küçük dokunuş asit dengesini kıracak ve tadını anında yumuşatacaktır.
Toz Tarhana Yapımında Nohut Kullanmak Şart mı?
Nohut kullanımı geleneksel reçetelerin birçoğunda başrolde olsa da, teknik açıdan bir zorunluluk değildir. Nohut, hem yüksek bitkisel protein değeri ile çorbanın besleyiciliğini zirveye taşır hem de içerdiği doğal nişastalar sayesinde hamurun çok daha güzel kabarıp hızlı fermente olmasını sağlar. Eğer nohut sevmiyorsanız veya alerjiniz varsa, yerine iyice haşlanmış kuru fasulye, süzme yeşil mercimek kullanabilir ya da baklagilleri tamamen tariften çıkarıp sebze miktarını artırarak da enfes bir toz tarhana elde edebilirsiniz.
Toz Tarhana Kavanozda Mı Saklanmalı, Bez Torbada mı?
İçerisinde aktif doğal yoğurt mayaları ve fermente sebzeler barındıran bu probiyotik besin, yaşamaya ve çok yavaş da olsa solunum yapmaya devam eder. Cam veya plastik kavanozlar hava akışını tamamen kestiği için, en ufak bir ısı değişiminde veya nem kalıntısında içeride terleme yaparak küf tabakası oluşturur. Bu nedenle yüzyıllardır uygulanan en güvenli yöntem olan hava geçiren saf pamuklu bez torbalar, toz tarhana saklamak için alternatifsiz en sağlıklı yöntemdir.
