Ev Yapımı Doğal Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır?
Doğal Üzüm Pekmezi Tarifi İçin Gerekli Malzemeler
Ev Yapımı Üzüm Pekmezi Hazırlanışı
Kusursuz Üzüm Pekmezi Yapımı İçin Püf Noktaları
Üzüm Pekmezi Yapımında Neden Karbonat Kullanılır?
Kaynayan Üzüm Pekmezi Kıvamı Nasıl Anlaşılır?
Ev Yapımı Üzüm Pekmezi Nasıl Saklanmalıdır?
Üzüm Pekmezi Yaparken Neden Taşma ve Köpürme Olur?Kış aylarında bağışıklık sistemini destekleyen, kan yapıcı özelliğiyle bilinen ve tamamen doğal bir enerji kaynağı olan bu geleneksel lezzeti ev ortamında hazırlamak sanıldığı kadar zor değildir. Şeker ilavesiz, katkısız ve kıvamı tam yerinde bir sonuç elde etmek için geleneksel pekmez toprağı yerine şehir hayatında çok daha kolay bulunabilen pratik yöntemler mevcuttur. Rengiyle, parlaklığıyla ve yoğun aromasıyla kahvaltı sofralarınızın vazgeçilmezi olacak bu özel reçetenin tüm teknik detaylarını adım adım inceleyelim.
Doğal Üzüm Pekmezi Tarifi İçin Gerekli Malzemeler
Meyvenin kendi doğal şekerini ve aromasını maksimum seviyede alabilmek için malzeme listemiz oldukça sade ve özdür. Kaliteli bir sonuç için aşağıdaki malzemeleri temin etmeniz yeterlidir
5 kilogram olgunlaşmış siyah üzüm2 silme tatlı kaşığı karbonatEv Yapımı Üzüm Pekmezi Hazırlanışı
İlk olarak 5 kilogram siyah üzümü bol suda zedelemeden yıkayın ve saplarından tek tek ayıklayın. Ayıkladığınız üzümleri 5 litrelik geniş ve derin bir tencereye alın. Elinizle tıpkı hamur yoğurur gibi üzümleri güçlüce ezip suyunu (şırasını) çıkarın. Bu aşamada posayı ve kabukları kesinlikle ayırmıyoruz; kabuklar kaynama esnasında suya o muhteşem koyu rengini ve yoğun aromasını verecektir.Suyu ve posası birbirine karışmış olan üzüm tenceresini ocağa alın ve altını açın. Karışım kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık yarım saat boyunca ara ara karıştırarak kaynatmaya devam edin. Bu işlem üzümün özünün suya tamamen geçmesini sağlayacaktır.Yarım saatlik kaynamanın ardından ocağı kapatın. Tenceredeki sıcak karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirerek posasından tamamen ayırın ve elde ettiğiniz saf üzüm suyunu (şırayı) temiz bir tencereye aktarın. Süzdüğünüz üzüm suyunu tekrar ocağa alın ve altını yakın. Şıra kaynamaya başladığı an ocağın altını en kısık ayara getirin. İçerisine 2 silme tatlı kaşığı karbonatı yavaş yavaş, çok dikkatli bir şekilde ekleyin. Karbonat eklendiği an şıranın asidi kırılacak, karışım aniden köpürecek ve rengi hafifçe yeşile dönecektir. Bu reaksiyon tamamen normal ve beklenen bir durumdur.Karbonat reaksiyonu tamamlandıktan sonra ocağın altını tamamen kapatın. Karışımın içindeki tortuların dibe çökmesi ve pekmezin asit dengesinin tam olarak oturması (mayalanması) için tencerenin kapağını kapatarak oda sıcaklığında 1 tam gece boyunca bekletin.Ertesi sabah, dibe çöken tortuyu bulandırmadan tencerenin üstte kalan berrak kısmını dikkatlice ince bir tülbentten veya süzgeçten geçirerek kaynatma tenceresine aktarın. Ocağın altını tekrar açın.Süzülen pekmez adayını yaklaşık bir buçuk saat boyunca orta ateşte kaynamaya bırakın. Bu uzun kaynama sürecinde sürekli karıştırmanıza gerek yoktur; her 10 dakikada bir tahta kaşıkla dipten uca doğru nazikçe karıştırmanız yeterli olacaktır.Pekmez istenilen yoğun kıvama ulaştığında ocağın altını kapatın ve kendi halinde oda sıcaklığına gelmesi için soğumaya bırakın. Tamamen soğuyan pekmezi sterilize edilmiş kuru cam kavanozlara paylaştırın. Bu ölçülerle ortalama 1,5 litre civarında, hazır satılanlardan çok daha lezzetli ve kıvamlı bir ürün elde etmiş olacaksınız. Kusursuz Üzüm Pekmezi Yapımı İçin Püf Noktaları
Mutfakta harcadığınız emeğin tam karşılığını almak ve ürününüzün raf ömrünü uzatmak için dikkat etmeniz gereken bazı teknik detaylar bulunur:
Pekmezinizin tatlılık oranı tamamen kullandığınız üzüme bağlıdır. Mümkün olduğunca güneşte fazla kalmış, iyice olgunlaşmış, etli ve tatlı siyah üzüm türlerini tercih etmek, son üründe muazzam bir lezzet farkı yaratır.Geleneksel yöntemlerde şıranın ekşiliğini (asidini) almak için özel pekmez toprağı kullanılır. Şehir ortamında bu toprağı bulmak zor olduğundan, karbonat aynı kimyasal işlevi görerek şırayı "kestirir". Karbonatı eklerken tencerede taşma payı bırakmayı unutmayın.Fermantasyon ve kaynama süreçlerinde asit reaksiyonunu bozmamak adına metal kaşık yerine daima tahta kaşık kullanılmalıdır.Üzüm Pekmezi Yapımında Neden Karbonat Kullanılır?
Üzüm suyu doğası gereği yüksek asitli ve mayhoş bir yapıdadır. Eğer bu asitlik oranı düşürülmeden kaynatılırsa, elde edilen ürün tatlı bir pekmezden ziyade ekşi bir marmelat formunu alır. Geleneksel bağcılıkta bu asidi nötralize etmek için pekmez toprağı kullanılır. Ev ortamında ise bazik bir madde olan karbonat, üzüm suyunun asidini kırarak şıranın tatlılaşmasını (kestirilmesini) ve uzun süre bozulmadan dayanmasını sağlayan en güvenilir ve pratik alternatiftir.
Kaynayan Üzüm Pekmezi Kıvamı Nasıl Anlaşılır?
Pekmezin uzun saatler süren kaynatma işleminin ne zaman sonlandırılacağını bilmek kritik bir aşamadır. Karışımın üzerinde oluşan köpükler büyüyüp patlamaya başladığında ve rengi koyu, parlak bir yakut tonuna döndüğünde kıvam almaya başlamış demektir. Kesin sonuç için temiz bir porselen tabağa bir damla pekmez damlatın. Damla su gibi akıp gitmiyor, tabağı eğdiğinizde ağır ağır, bütünlüğünü koruyarak aşağı süzülüyorsa ocağın altını kapatma vakti gelmiş demektir.
Ev Yapımı Üzüm Pekmezi Nasıl Saklanmalıdır?
İçerisinde hiçbir koruyucu katkı maddesi bulunmayan bu doğal besin, doğru koşullarda saklandığında yıllarca tazeliğini koruyabilir. Kavanozlama aşamasında cam kavanozların tamamen kuru ve steril olduğundan emin olun. İçine tek bir damla bile su girmemesi gerekir. Kavanozların ağzını sıkıca kapattıktan sonra doğrudan güneş ışığı almayan, serin, loş ve rutubetsiz bir kilerde veya mutfak dolabında muhafaza edebilirsiniz.
Üzüm Pekmezi Yaparken Neden Taşma ve Köpürme Olur?
Kaynayan şıranın içerisine karbonat eklendiği an, asit ve bazın şiddetli karşılaşması sonucu karbondioksit gazı açığa çıkar. Bu kimyasal tepkime, sıvının aniden yüzeye doğru kabarmasına ve şiddetli bir köpürmeye yol açar. Bu yüzden şırayı kaynattığınız tencerenin, sıvı seviyesinden en az iki kat daha derin olması, taşma riskini ve olası mutfak kazalarını önlemek adına büyük önem taşır.
