Asya mutfağı terminolojisinde "Wok Hei", yani "tavanın nefesi", yemeğe geçen o hafif isli ve karamelize lezzeti ifade eder. Profesyonel bir Asya restoranı ocağı ortalama 100.000 BTU enerji üretirken, standart bir ev ocağının en büyük gözü yalnızca 10.000 ile 15.000 BTU arasında bir ısı sağlar. Bu devasa enerji farkı, evde yapılan sote işlemlerinin genellikle başarısızlıkla sonuçlanmasının temel nedenidir.

Evdeki zayıf ateş dezavantajını kapatmanın tek yolu, tavanın ısı tutma kapasitesini maksimum seviyede kullanmaktır. Wok tavayı ocağa koyduktan sonra, içine hiçbir malzeme eklemeden önce tavanın boş halde tütme noktasına gelene kadar ısıtılması (pre-heating) zorunludur. Tavanın yüzeyinden hafif bir duman yükseldiğini gördüğünüzde, metal artık içine girecek malzemeleri mühürleyecek ve ısı kaybını tolere edebilecek doygunluğa ulaşmış demektir.

Ev tipi ocaklarda wok tava kullanırken yapılan en büyük hata, yemeği bir tencere yemeği gibi ağır ağır pişirmeye çalışmaktır. Wok pişirme tekniği hız ve yüksek ısı gerektirir; bu nedenle aşağıdaki dört kurala harfiyen uyulması gerekir.

1. Kusursuz Ön Hazırlık (Mise en Place)

Gerçek bir wok pişirme işlemi, tavanın ocağa konmasından yemeğin servis tabağına alınmasına kadar toplam üç veya dört dakika sürer. Bu inanılmaz hız nedeniyle, pişirme anında soğan doğramak veya sos karıştırmak için zamanınız olmayacaktır. Ocağın altını açmadan önce kullanılacak tüm etler marine edilmiş, sebzeler eşit boyutlarda doğranmış, sarımsak ve zencefil ezilmiş, soya sosu karışımı ise bir kasede hazır edilip ocağın hemen yanına dizilmiş olmalıdır. Malzemelerin eşit boyutta doğranması, hepsinin aynı saniyeler içinde pişmesini garanti altına alır.

2. Yüksek Duman Noktalı Yağ Kullanımı

Wok tavada zeytinyağı veya tereyağı kullanmak, yüksek ısı gerektiren bu pişirme tekniğinde yapılabilecek en büyük lezzet hatasıdır. Bu yağların duman noktası düşüktür ve wok tavanın ulaştığı derecelerde anında yanarak yemeğe acı, yanık bir tat verir. Restoran usulü bir sote işlemi için fıstık yağı, avokado yağı, kanola yağı veya üzüm çekirdeği yağı gibi çok yüksek duman noktasına sahip, nötr aromalı bitkisel yağlar tercih edilmelidir. Yağ, tava tamamen ısındıktan sonra eklenmeli ve tavanın çeperlerinde gezdirilerek yüzeyin kayganlaşması sağlanmalıdır.

3. Kademeli Pişirme ve Porsiyon Kontrolü

Ev ocağının zayıf ateşi nedeniyle tavayı bir anda tıka basa doldurmak, tavanın içindeki sıcaklığın aniden düşmesine yol açar. Isı düştüğünde, tavuk veya dana eti gibi proteinler mühürlenmek yerine kendi sularını salar ve yemek sote olmaktan çıkıp haşlanmaya başlar. Bu sorunu çözmenin yolu kademeli pişirme (batch cooking) tekniğidir. Önce etleri soteleyip bir tabağa alın, ardından tavayı tekrar ısıtıp sebzeleri soteleyin ve onları da kenara alın. En son aşamada tüm malzemeleri tavada birleştirerek ev ocağınızın ısı kapasitesini korumuş olursunuz.

4. Malzemelerin Pişme Sırası

Wok tavanın merkezi en sıcak, eğimli kenarları ise daha soğuk olan bölgelerdir. Doğru bir sote işlemi için malzemeler pişme sürelerine göre sırayla tavaya girmelidir. İşleme her zaman yüksek ısıda hızla mühürlenmesi gereken proteinlerle başlanır. Etler kenara alındıktan sonra havuç, brokoli veya kapya biber gibi sert sebzeler sotelenir. Sarımsak, zencefil ve taze soğan gibi aromatikler saniyeler içinde yanabileceği için tavaya en son eklenir ve sadece kokuları çıkana kadar on beş saniye çevrilir. Ardından haşlanmış noodle ve sos eklenerek tüm malzemeler tavanın merkezinde hızla harmanlanır.

Malzemelerin tavaya yapışması genellikle ısı ve nişasta yönetimiyle ilgili yapılan teknik hatalardan kaynaklanır. En yaygın sebep, tavanın yeterince ısınmadan soğuk veya ıslak malzemenin tavaya atılmasıdır. Proteinleri tavaya attığınız ilk saniyelerde etler tavaya tutunacaktır. Etleri hemen çevirmeye çalışmak parçalanmalarına neden olur; mühürleme (Maillard reaksiyonu) gerçekleştiğinde et zaten tavayı kendiliğinden bırakacaktır.

Noodle'ın yapışma sorunu ise tamamen nişasta ile ilgilidir. Marketten alınan kuru noodle'lar veya erişteler haşlandığında yüzeylerinde yoğun bir nişasta tabakası birikir. Haşlama işlemi bittikten sonra noodle süzülüp bol soğuk suyla yıkanarak şoklanmazsa, bu nişasta wok tavaya girdiği an tutkal gibi bir etki yaratır. Noodle'ı haşlayıp soğuk suyla yıkadıktan sonra, birbirine yapışmaması için bir tatlı kaşığı susam yağı ile hafifçe harmanlamak ve tavaya en son aşamada eklemek bu sorunu tamamen çözer.

Wok tavanın üretildiği materyal, ev tipi ocaktaki ateşin yemeğe nasıl aktarılacağını doğrudan belirler. Geleneksel karbon çelik wok tavalar restoranlar için mükemmel olsa da, ev ocaklarında doğru performansı sergilemek için genellikle ekstra kalın tabanlı materyallere ihtiyaç duyulur.

Döküm Wok Tavalar

Demir döküm wok tavalar, evdeki düşük BTU sorununu çözen en profesyonel alternatiftir. Döküm materyali geç ısınır ancak ısıyı muazzam bir şekilde hapseder. Tava bir kez tütme noktasına kadar ısıtıldığında, içine ne kadar soğuk malzeme eklerseniz ekleyin tavanın genel sıcaklığı aniden düşmez. Bu sayede etler suyunu salmadan mühürlenir ve sebzeler diriliğini koruyarak sotelenir.

Yanmaz Yapışmaz (Granit/Titanyum) Wok Tavalar

Profesyonel tekniklere henüz aşina olmayanlar, yemeği sürekli tavaya yapıştıranlar ve daha az yağ kullanmak isteyenler için yeni nesil yanmaz yapışmaz wok tavalar en pratik çözümdür. Granit veya titanyum kaplamalı wok tavalar, yemeğin tavanın eğimli duvarlarında kolayca kaymasını sağlayarak bilek hareketleriyle sote yapmayı (havaya atarak çevirmeyi) inanılmaz derecede kolaylaştırır.

Elektrikli veya indüksiyonlu ocakta wok tava kullanılır mı?

Evet kullanılabilir. Geleneksel wok tavaların altı yuvarlaktır ve gazlı ocaklara özeldir. Ancak günümüzde altı düz (flat-bottom) olarak tasarlanmış döküm, çelik veya granit wok tavalar, indüksiyonlu ve elektrikli ocakların düz cam yüzeylerine tam oturarak yüksek ısı iletimi sağlar.

Soya sosu wok tavaya ne zaman eklenmeli?

Soya sosu ve istiridye sosu gibi asidik/şekerli soslar her zaman pişirme işleminin en son saniyelerinde eklenmelidir. Sosu doğrudan yemeğin ortasına değil, aşırı sıcak olan tavanın en üst kenarlarından aşağı doğru dökmek, sosun saniyeler içinde buharlaşıp karamelize olmasını ve yemeğe o meşhur isli tadı vermesini sağlar.

Wok tavada normal yemek pişer mi?

Kesinlikle pişer. Wok tavalar çok yönlü mutfak ekipmanlarıdır. Derin formları ve eğimli duvarları sayesinde sadece sote ve noodle yapmak için değil; derin yağda kızartma yapmak, et kavurmak, kapaklı bambu sepetler ekleyerek buharda mantı/sebze pişirmek ve hatta çorba kaynatmak için günlük olarak kullanılabilir.