Dünya mutfağında yüzlerce farklı tarif olsa da, makarna sosu temelde domates, krema, zeytinyağı veya peynir bazlı olarak ana kategorilere ayrılır. Her sosun kıvamı, yapıştığı makarna türüne göre farklılık gösterir.

En çok tercih edilen makarna sosu çeşitleri şunlardır:

Kıymalı sosların şahı olarak bilinen Bolonez, aslında sadece domates ve kıymadan ibaret değildir. Bu sosun sırrı, "sofritto" denilen soğan, havuç ve kereviz sapı üçlüsünün ağır ağır kavrulmasında yatar.

İtalyanların Bologna şehrinden çıkan bu efsane lezzet, kısık ateşte ve uzun süre pişirildiğinde gerçek tadını verir. Genellikle spagetti ile özdeşleşmiş olsa da, geniş yüzeyli tagliatelle gibi makarnalarla sosu çok daha iyi tutar. Yoğun ve etli yapısıyla tek başına ana yemek doyuruculuğundadır.

Klasiklerden vazgeçemeyenler için Napoliten, domates bazlı sosların en saf ve temel halidir. İçerisinde kıyma veya krema bulunmaz; gücünü tamamen olgun domateslerden, sarımsaktan ve taze fesleğenden alır.

Hafif bir makarna sosu arayanların favorisidir. Yapımı kolay gibi görünse de lezzeti, kullanılan domatesin kalitesine ve zeytinyağının asiditesine bağlıdır. Özellikle kalem makarna (penne) veya burgu makarna ile harika bir uyum yakalar.

Pişirilmeden hazırlanan nadir soslardan biri olan Pesto, ferahlığıyla diğerlerinden ayrılır. Taze fesleğen yaprakları, çam fıstığı, sarımsak, parmesan peyniri ve kaliteli bir zeytinyağının ezilerek püre haline getirilmesiyle oluşur.

Rengiyle iştah açan bu yeşil sos, ısıya çok fazla maruz kalmamalıdır. Makarna haşlandıktan sonra, sosun tencereye değil, tabağa alındıktan sonra makarnayla buluşturulması, fesleğenin o canlı rengini ve aromasını korumasını sağlar.

Türkiye'de genellikle krema ile yapılsa da, orijinal Carbonara sosunun içinde asla krema bulunmaz. Bu sosun o ipeksi kıvamı, yumurta sarısı, Pecorino Romano peyniri ve makarna haşlama suyunun emülsiyonuyla elde edilir.

İçine eklenen dana yanağı veya pançetta (bizde genelde dana jambon veya füme et kullanılır) ve bol karabiber, sosa karakteristik tadını verir. Yumurtanın pişip omlete dönmemesi için, makarnanın sıcaklığıyla sosu bağlamak ustalık gerektirir.

Krema severlerin bir numaralı tercihi olan Alfredo, tereyağı ve parmıcan peynirinin yoğun kıvamlı birleşiminden oluşur. Kökeni Roma olsa da Amerika'da daha fazla popülerleşmiştir.

Genellikle fettuccine makarna ile servis edilir çünkü yassı makarnalar bu yoğun sosu çok güzel taşır. İsteğe göre içine tavuk parçaları veya mantar eklenerek daha zengin bir hale getirilebilir. Kalorisi biraz yüksek olsa da lezzeti buna değer.

Acı severlerin vazgeçilmezi olan Arrabbiata, İtalyanca'da "kızgın" veya "öfkeli" anlamına gelir. Bu ismi, içindeki yoğun acı biberden (chili peppers) alır. Temeli domates ve sarımsaktır ancak onu diğerlerinden ayıran o keskin acılıktır.

Genellikle penne makarna ile servis edilir. Acının domatesin asiditesiyle birleşimi, damağı yakan ama yemeye devam ettiren bir lezzet dengesi oluşturur. Üzerine biraz maydanoz serpilerek servis edildiğinde tadına doyum olmaz.

En basit ama en teknik soslardan biridir. Sadece zeytinyağı, bolca sarımsak, pul biber ve maydanozdan oluşur. Napoli mutfağının fakir ama gururlu üyesidir.

Sırrı, sarımsakları yakmadan altın rengine getirmek ve makarna suyuyla yağı birleştirerek (emülsiyon yaparak) krema kıvamında bir sos elde etmektir. Spagetti için yaratılmış en saf makarna sosu olarak bilinir.

İtalya'nın güneyinden gelen bu sos, tuzlu ve keskin tatları sevenler için idealdir. İçerisinde domatesin yanı sıra siyah zeytin, kapari, ançüez (hamsi) ve sarımsak bulunur.

Ançüezler sosun içinde eriyerek müthiş bir umami (lezzet derinliği) katar. "Dolaptaki her şeyi koy" mantığıyla ortaya çıktığı söylenen bu sos, yoğun aromasıyla spagetti veya linguine gibi uzun makarnalarla mükemmel gider.

Peynir tutkunlarının rüyası olan bu sos, farklı karakterdeki dört peynirin eritilmesiyle yapılır. Genellikle bir yumuşak peynir (Mozzarella), bir mavi küflü peynir (Gorgonzola), bir sert peynir (Parmesan) ve bir aromatik peynir (Fontina veya Emmental) kullanılır.

Krema ile bağlanarak hazırlanan bu makarna sosu, kısa makarnaların (penne, farfalle) iç boşluklarına dolarak her ısırıkta yoğun bir peynir lezzeti sunar. Sıcak servis edilmesi çok önemlidir, aksi halde peynirler donabilir.

Evlerde en sık yapılan ve hata payı en düşük olan soslardan biridir. İnce dilimlenmiş kültür veya istiridye mantarlarının soğan ve sarımsakla sotelenip, krema ile buluşturulmasıyla hazırlanır.

Toprak kokulu mantarların lezzeti, taze kekik veya maydanozla taçlandırılır. Özellikle et yemeklerinin yanına eşlikçi olarak yapılan makarnalarda veya tagliatelle gibi yassı çeşitlerde sıkça tercih edilir.