Orijinal pide dokusunu yakalamak için kuru malzemelerde badem unu ve karnıyarık otu tozu, sıvı bileşenlerde ise kaynar su, yumurta akı ve elma sirkesi dengesi kurmak şarttır.

Gerçekçi bir pide hamuru elde etmek için gramajlara birebir uyulması gereken malzeme listesi şu şekildedir:

Badem ununun kabuksuz, ince çekilmiş (blanched) olması pidenin renginin açık ve dokusunun pürüzsüz olması için önemlidir. Elma sirkesi ise hem kabartma tozunu anında aktive ederek hamurun havalanmasını sağlar hem de ketojenik tariflerde sıklıkla şikayet edilen yumurta kokusunu tamamen ortadan kaldırır.

Kuru malzemelerin homojen şekilde karıştırılmasının ardından, kaynar su ve yumurta akı ilavesiyle hamurun saniyeler içinde toparlanıp elle şekil verilerek fırınlanması işlemidir.

Pide Hamurun Hazırlanması ve Kıvam Alması

Pideye Şekil Verme ve Tırnaklama

Ketojenik pide, fanlı ayarda önceden ısıtılmış 170°C sıcaklıkta, içinin hamur kalmaması için ortalama 45 ile 50 dakika arasında yavaş yavaş pişirilmelidir.

Badem unu yüksek yağ oranına sahip olduğu için, standart unlara göre fırında çok daha hızlı kızarır ve yanma eğilimi gösterir. Bu nedenle fırın ısısı 180°C'nin üzerine çıkarılmamalıdır. Pidenin dışı ilk 25 dakikada nar gibi kızaracak olsa da içi henüz pişmemiştir. Eğer pidenin dışının gereğinden fazla koyulaştığını fark ederseniz, 30. dakikadan sonra tepsinin üzerine gevşek bir şekilde alüminyum folyo veya ekstra bir yağlı kağıt örterek pişirmeye devam edebilirsiniz. Fırından aldıktan sonra tepsiden çıkarın ve altının terlememesi için mutlaka bir tel ızgara üzerinde tamamen soğumaya bırakın.

Ketojenik ekmek ve pidelerin içinin ıslak veya süngerimsi kalmasının ana nedeni, hamura gereğinden fazla su konması, kullanılan karnıyarık otu tozunun kalitesizliği veya pidenin fırından çıkar çıkmaz sıcakken dilimlenmesidir.

Karnıyarık otu tozu (psyllium) suyu hapsettiği için, fırından yeni çıkmış sıcak bir ketojenik pide kendi içinde pişmeye ve buhar üretmeye devam eder. Pideyi sıcakken bıçakla keserseniz veya elinizle bölerseniz, içerideki buhar anında sıvıya dönüşür ve pidenin içi ıslak, yapışkan bir hamur dokusuna döner. Bıçağı vurmadan önce fırından çıkmış pidenin oda sıcaklığına (ortalama 1 ila 2 saat arası) tamamen ulaşmasını beklemek, bu ıslaklık problemini kesin olarak çözecektir.

Karnıyarık otu tozu (psyllium husk), buğday unundaki glütenin hamura sağladığı esnekliği, bağlayıcılığı ve çiğnenebilir yumuşak dokuyu taklit eden en önemli doğal liftir.

Ketojenik ve glutensiz unlar (badem unu, hindistan cevizi unu vb.) yapıları gereği glüten içermedikleri için suyla buluştuklarında dağılma, ufalanma ve parçalanma eğilimi gösterirler. Karnıyarık otu tozu, ağırlığının onlarca katı suyu içine hapsederek güçlü bir jel formuna dönüşür. Bu jelleşme reaksiyonu, fırına giren ketojenik hamurun ekmek formunu almasını, kabarmasını ve piştikten sonra dilimlendiğinde dağılmamasını sağlar. Pide yapımında kullanılan psyllium, toz formunda olmalıdır; eğer elinizde granül (kabuk) formunda karnıyarık otu varsa, tarife eklemeden önce kahve öğütücüsü veya rondo yardımıyla tamamen un haline gelene kadar çekmeniz gerekir. Aksi takdirde hamur suyu yeterince ememez ve pidenin içi ıslak kalır.

Hindistan cevizi unu sıvıyı badem ununa göre yaklaşık 4 kat daha fazla emdiği için bu tarifte birebir aynı ölçüde kesinlikle kullanılamaz; aksi takdirde taş gibi sert bir pide elde edilir.

Eğer elinizde sadece hindistan cevizi unu varsa veya badem alerjiniz bulunuyorsa, reçetede ciddi bir oran değişikliği yapmanız gerekir. 150 gram badem unu yerine sadece 40-50 gram hindistan cevizi unu kullanmalı ve hamurun nem dengesini korumak için tarife 1 tam yumurta daha eklemelisiniz. Ancak hindistan cevizi unu yapısal olarak daha tatlımsı bir aromaya sahip olduğu için, geleneksel tuzlu Ramazan pidesi lezzetine en yakın sonucu daima badem unu verecektir.

Tamamen soğumuş pide, hava almayan kilitli bir saklama kabında veya buzdolabı poşetinde buzdolabında 4-5 gün, derin dondurucuda ise 3 aya kadar ilk günkü tazeliğinde saklanabilir.

İçerisinde koruyucu madde bulunmadığı ve badem ununun yağ oranı yüksek olduğu için, oda sıcaklığında bırakıldığında 2 günden sonra küflenme riski başlar. Bu yüzden saklama alanı buzdolabı olmalıdır. Derin dondurucuya atılacaksa, tek seferde tüketilecek porsiyonlar halinde dilimlenip aralarına yağlı kağıt konularak dondurulması pratiklik sağlar. Tüketilmek istendiğinde buzdolabından veya dondurucudan çıkarılan dilimler, ekmek kızartma makinesinde, tavada veya airfryer cihazında 2-3 dakika ısıtıldığında fırından yeni çıkmışçasına dışı çıtır, içi yumuşacık bir hale gelir.

Ketojenik pide, yüksek oranda çözünür lif (psyllium) ve sağlıklı yağ (badem unu) içerdiği için kan şekerini aniden yükseltmez, insülin dalgalanması yaratmaz ve gün boyu uzun süreli tokluk sağlar.

Beyaz unla yapılmış standart Ramazan pideleri basit karbonhidrat deposudur. Sahurda tüketildiğinde kan şekerini hızla zıplatır ve birkaç saat içinde keskin bir düşüşe neden olarak gün içinde şiddetli açlık ve halsizlik krizlerine yol açar. Ayrıca beyaz un, suyu vücuttan attığı için susuzluk hissini artırır. Buna karşın karnıyarık otu tozu midedeki sıvıyı tutarak jelleşir ve sindirimi inanılmaz ölçüde yavaşlatır. Bu sayede sahurda tüketilen 1-2 dilim ketojenik pide, hem susuzluk hissini minimuma indirir hem de iftara kadar güçlü bir enerji ve tokluk hissi verir.

Standart bir buğday unlu pideye kıyasla net karbonhidrat miktarı neredeyse sıfırdır, ancak badem ununun içerdiği yoğun ve sağlıklı yağlar nedeniyle kalori değeri klasik pidelere göre bir miktar daha yüksektir.

Tipik bir buğday pidesinin 100 gramında yaklaşık 50-55 gram karbonhidrat bulunurken, bu ketojenik pidenin 100 gramı (karnıyarık otundan gelen sindirilmeyen lifler düşüldüğünde) sadece 3-4 gram net karbonhidrat içerir. Çölyak hastaları, gluten intoleransı olanlar, diyabetikler ve insülin direnci ile mücadele edenler için son derece güvenli ve tedavi edici bir besindir. Ketojenik (keto) veya düşük karbonhidratlı (low-carb) beslenme uygulayanlar gönül rahatlığıyla iftar sofralarında pastırmalı yumurtaya bandırabilir veya sahurda peynirle birlikte tüketebilirler. Ancak kalori açığı yaratarak kilo vermek isteyen bireyler, karbonhidratsız olduğuna aldanıp sınırsız tüketmemeli, günlük makro ve kalori hedefleri doğrultusunda porsiyon kontrolü yapmalıdır.