Soğan Piyazı İçin Malzemeler:

Zar Temizliği ve Yıkamama Kuralı

Ciğerin lastik gibi sert olmamasının en büyük sırrı, pişirmeden önce üzerindeki ince zarın kusursuzca soyulmasıdır; eğer bu zar kalırsa pişerken büzüşür ve eti sertleştirir. Ayrıca ciğer asla suyla yıkanmaz; su ciğerin dokusunu bozar, sertleştirir ve pişerken yağın sıçramasına neden olur. Temizlemek için süzgeçte bekletip kanını akıtmak ve kağıt havluyla kurulamak en doğru yöntemdir.

Pişirme Süresi ve Yağ Isısı

Arnavut ciğeri çok hızlı pişen bir sakatattır. Yağınızın dumanı tütecek kadar kızgın olması şarttır. Ciğerleri yağa attıktan sonra en fazla 2 ila 3 dakika tutmalısınız; eğer "içi pişsin" diye süreyi uzatırsanız ciğer suyunu kaybeder, kurur ve kayış gibi olur. Dışı kabuk bağlayıp rengi döndüğü an yağdan almalısınız, ciğer kendi sıcağıyla içini çekecektir.

Unlama Tekniği ve Dinlendirme

Ciğerleri una buladıktan sonra üzerindeki fazla unu elemek hayati önem taşır; fazla un yağın dibine çöküp yanar ve ciğere acı, yanık bir tat verir. Pişen ciğerleri yağdan alır almaz kapaklı metal bir kaba koyup kapağını kapatarak 5-10 dakika kendi buharında dinlendirmek, ciğerin pamuk gibi yumuşamasını sağlayan eski bir esnaf lokantası sırrıdır.

Arnavut ciğeri, yağda kızartılarak hazırlanan yoğun aromalı ve baskın lezzetli bir sakatat yemeği olduğu için yanına mutlaka onu dengeleyecek ferahlatıcı, asidik ve damak tazeleyen eşlikçiler ister. Bu yemeğin ritüeli, ciğeri sumaklı soğanla harmanlayıp sıcak bir ekmeğin arasına almaktır; ancak sofrayı zenginleştirmek için aşağıdaki klasikler de lezzeti zirveye taşır.

Arnavut ciğeri, unlanıp yağda kızartıldığı ve yanında patatesle servis edildiği için besleyici olduğu kadar enerjisi de yüksek bir yemektir.

Besin Profili:

Ciğer Neden Sert Olur?

Ciğerin sert olmasının iki temel sebebi vardır: Birincisi ciğerin yıkanması, ikincisi ise gereğinden fazla pişirilmesidir. Ciğer gözenekli yapısı nedeniyle suyu hemen emer ve pişerken bu suyu dışarı atarak kasılır. Ayrıca kızgın olmayan ılık yağa atılan ciğer yağı çeker ve sertleşir. Dana ciğeri kuzuya göre daha serttir, eğer dana kullanıyorsanız zarını temizledikten sonra sütte bekletmek (marine etmek) yumuşatacaktır.

Arnavut Ciğeri Hangi Ciğerden Yapılır?

Orijinal ve en lezzetli Arnavut ciğeri kuzu ciğerinden yapılır. Kuzu ciğeri dokusu gereği çok daha yumuşak, kokusuz ve tatlıdır. Ancak kuzu ciğeri bulunamazsa dana ciğeri de kullanılabilir; fakat dana ciğerinin sinirlerinin çok iyi ayıklanması ve kuşbaşı doğranırken parçaların biraz daha küçük tutulması gerekir.

Una Neden Karbonat Konur?

Bazı ustalar, ciğeri buladıkları unun içine bir çay kaşığı karbonat eklerler. Karbonat, ciğerin pişerken daha fazla kabarmasını, içinin daha gözenekli ve yumuşak kalmasını sağlar. Ayrıca dış kaplamasının daha çıtır olmasına yardımcı olur. Zorunlu değildir ancak "lokum" kıvamını garantilemek isteyenler için etkili bir yöntemdir.

Ciğer Marine Edilir Mi?

Arnavut ciğeri usulünde genellikle marinasyon yapılmaz, direkt unlanıp kızartılır. Ancak ciğeriniz dana ise veya kokusundan rahatsız oluyorsanız, doğradıktan sonra sütün içinde 1-2 saat buzdolabında bekletebilirsiniz. Süt, ciğerdeki ağır kan kokusunu alır ve dokusunu yumuşatır; sütten çıkardıktan sonra iyice süzüp kurulamadan una bulamamalısınız.

Arnavut Ciğeri Yanına Ne Gider?

Bu yemeğin en kadim dostu kesinlikle sumaklı, maydanozlu soğan piyazıdır. Yanına bol köpüklü bir ayran, közlenmiş sivri biber, sıcak lavaş ekmeği veya tırnak pidesi çok yakışır. Ayrıca cacık veya çoban salata da kızartmanın ağırlığını dengelemek için iyi birer alternatiftir.

Ciğerin Yağı Nasıl Temizlenir?

Ciğer unlu olduğu için kızartma yağını çok çabuk kirletir ve unlar dibe çöküp yanar. Eğer çok miktarda ciğer yapacaksanız, yağı her seferinde temiz tutmak zordur. Bu yüzden patatesleri ciğerden önce kızartmak kuraldır. Kızartma işlemi bittikten sonra kalan yağı ince bir süzgeçten veya tülbentten geçirerek içindeki yanık un parçalarını temizleyebilir, bir sonraki kızartma için saklayabilirsiniz (ancak ciğer kokusu yağa sineceği için sadece et işlerinde kullanılmalıdır).