Pirinç Pilavı Neden Lapa Olur? Dibi Tutan Pilava Çözümler

Pratik Bilgiler Yemek Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Pirinç Pilavı Neden Lapa Olur?

Karnıyarık Tenceresi ile Derin Tencere Arasındaki Isı Dağılımı Farkı

Lapa olan (sulu kalan) pilav nasıl kurtarılır?

Dibi tutan (yanık kokan) pilav nasıl kurtarılır?

Pilav yaparken çelik tencere mi, granit tencere mi kullanılmalı?

Pilav neden kavrulur?

Mutfakta harikalar yaratıyor olabilirsiniz ama iş pirinç pilavı yapmaya geldiğinde, o tencerenin kapağını açmadan önceki saniyeler her zaman bir heyecan fırtınasıdır. Bazen tane tane dökülen bir şaheser, bazense birbirine yapışmış lapa bir hamur veya dibi yanmış, is kokan bir hayal kırıklığı ile karşılaşırsınız.

Peki, aynı ölçüyü kullanmanıza rağmen pirinç pilavı neden lapa olur veya dibi tutar? Sorunun kaynağı her zaman pirinciniz veya su ölçünüz değildir; çoğu zaman başrol oyuncusu olan tencereniz hatalıdır. Gelin, tane tane dökülen pilavın arkasındaki mutfak fiziğine ve derin tencere ile karnıyarık tenceresi (pilav tenceresi) arasındaki o kritik ısı dağılımı farkına yakından bakalım.

Pirinç Pilavı Neden Lapa Olur?

Pilavın lapa olmasının temel sebebi, pirincin dış yüzeyindeki aşırı nişasta ve yanlış buhar yönetimidir. Ancak bu süreci tetikleyen 3 ana faktör vardır

Nişastayı Arındırmamak: Pirinçleri pişirmeden önce ılık tuzlu suda bekletip, suyu berraklaşana kadar (en az 3-4 kez) yıkamazsanız, yüzeydeki nişasta sıcak suyla buluştuğunda tutkal gibi bir yapıya dönüşerek pirinçleri birbirine yapıştırır.

Tencere Kapağını Sık Sık Açmak: Pilav pişerken kapağı her açtığınızda içerideki hapsolmuş buharı uçurursunuz. Tencerenin içindeki ısı aniden düşer, pirinçler suyu eşit çekemez ve dışları lapa olurken içleri çiğ kalır.

Yanlış Yağ-Su Dengesi: Pirinçleri tereyağı ve sıvı yağ karışımında (şeffaflaşana kadar) yeterince kavurmazsanız, pirinç tanelerinin etrafında koruyucu bir yağ kalkanı oluşmaz. Bu kalkan olmadan pirinç suyu kontrolsüzce çeker ve hamurlaşır.

Suyu tam ölçüsünde koydunuz ama pilavın üstü tam kıvamındayken altı tencereye yapışıp yandıysa, mutfaktaki en temel fizik kurallarından birini ihlal etmişsiniz demektir:

İnce Tabanlı Tencere Kullanmak: Altı ince olan çelik veya alüminyum tencereler, ocağın ısısını filtrelemeden doğrudan pirince iletir. Su henüz buharlaşamadan tabandaki pirinçler kavrulup yanmaya başlar.

Isıyı Kontrol Edememek: Su kaynadıktan sonra ocağın altını en kısık konuma (mum alevi ayarına) getirmemek dibi tutturmanın en kısa yoludur.

Derin Tencere Yanılgısı: İşte en sık yapılan hata tam da budur. Çorba veya haşlama yapmak için tasarlanmış derin tencerelerde pilav yapmak, tabandaki pirinçlerin felaketiyle sonuçlanır.

Karnıyarık Tenceresi ile Derin Tencere Arasındaki Isı Dağılımı Farkı

Eğer "pilavım sürekli lapa oluyor veya dibi tutuyor" diyorsanız, muhtemelen çorba kaynattığınız derin tencereyi kullanıyorsunuzdur. Tane tane pilavın sırrı karnıyarık tenceresi (basık ve geniş tencere) kullanmaktır. Neden mi?

Derin Tencerede Ne Olur?: Derin bir tencerede pirinçler üst üste, kalın bir tabaka halinde yığılır. Ocağın ısısı tabandan geldiğinde, üstteki pirinçlerin ağırlığı ve suyun basıncı, alttaki pirinçleri ezer. Isı, yukarıdaki pirinçlere ulaşana kadar tabandaki pirinçler aşırı pişer, patlar ve lapa olur veya doğrudan yanarak dibi tutar. Buhar dar bir alanda sıkıştığı için taneler eşit pişmez.

Karnıyarık Tenceresinde (Pilav Tenceresi) Ne Olur?: Sığ, basık ve geniş tabanlı bir karnıyarık tenceresinde pirinçler tencere tabanına ince ve eşit bir katman halinde yayılır. Isı, tencerenin geniş yüzeyine homojen (eşit) olarak dağılır. Her bir pirinç tanesi aynı anda, aynı miktarda ısıya ve buhara maruz kalır. Altta ezilen bir pirinç yığını olmadığı için dip tutması yaşanmaz ve su yüzeyden eşit şekilde buharlaşarak tanelerin tane tane dökülmesini sağlar.

Kısacası, pilav bir haşlama yemeği değil, bir "buharda demlenme" sanatıdır. Bu sanatı kusursuz icra etmek için ısıyı eşit dağıtan kalın tabanlı, geniş yüzeyli Karaca Granit veya Döküm Karnıyarık (Pilav) Tencereleri mutfaktaki en büyük güvenceniz olacaktır.

Lapa olan (sulu kalan) pilav nasıl kurtarılır?

Pilavınız piştiğinde suyunu çekmemiş ve lapa gibi görünüyorsa ocağı kapatın. Tencerenin ağzına iki veya üç kat kalın kağıt havlu (veya temiz bir pamuklu bez) gerin ve kapağı sıkıca kapatın. Kağıt havlu içerideki fazla nemi ve buharı emerek pirinçlerin formunu toparlamasına yardımcı olacaktır. En az 20 dakika demlenmeye bırakın.

Dibi tutan (yanık kokan) pilav nasıl kurtarılır?

Pilavın dibi tuttuysa asla tencerenin altını kazımayın veya karıştırmayın. Ocağı hemen kapatın. Tencerenin içine, pilavın en üstüne bir dilim beyaz ekmek koyun ve kapağı kapatıp 15 dakika bekleyin. Ekmek, içerideki yanık ve is kokusunu sünger gibi çekecektir. Ardından sadece üstteki yanmamış pilavı başka bir kaba aktarın.

Pilav yaparken çelik tencere mi, granit tencere mi kullanılmalı?

Pilav yaparken en önemli unsur tencerenin "yanmaz yapışmaz" özelliğe sahip olması ve ısıyı kalın tabanında tutabilmesidir. Bu nedenle kalın tabanlı granit, biogranit veya döküm tencereler, çelik tencerelere kıyasla çok daha hatasız ve tane tane dökülen pilavlar yapmanızı sağlar.

Pilav neden kavrulur?

Pirinci sıcak suyla buluşturmadan önce tereyağı ve sıvı yağda kavurmak, pirincin dış yüzeyindeki nişastayı mühürler. Bu sayede pirinç taneleri suyun içinde eriyip dağılmaz, bütünlüğünü korur ve birbirine yapışmaz.