Köz Biberli Humus Tarifi

Humus, nohut, tahin, limon ve sarımsağın ezilerek birleştirildiği, meze sofralarının en sevilen tabaklarından biridir. Köz biberli humus bu klasiğe közlenmiş kırmızı biberin tatlı ve hafif isli tadını ekler. Biber humusa açık turuncu bir renk verir, tahinin yoğunluğunu yumuşatır ve tabağa yeni bir derinlik katar. Köz biberli humus az malzemeyle hazırlanır, fakat kıvamı ayrıntılara bağlıdır. Nohudun iyi pişmesi, kabuklarının ayıklanması ve humusun yeterince uzun çekilmesi pürüzsüz bir tabağın sırrıdır.

Köz Biberli Humus Malzemeleri

Bu ölçüler dört ile altı kişilik bir meze tabağı için hesaplanır.

Nohudu Islatmak ve Haşlamak

Kuru nohut ayıklanır, içindeki taş ve kırık taneler alınır. Nohut bol suda en az on iki saat bekletilir. Islanan nohut iki katına kadar şişer, bu yüzden ıslatma suyu nohudun en az dört parmak üstünde olur. Sabah ıslatma suyu dökülür ve nohut durulanır.

Humus için nohudun çok iyi pişmesi gerekir. Az pişen nohut ezilmez, humus kumlu ve taneli bir dokuda kalır. Normal bir tencerede nohudun bu kıvama gelmesi bir buçuk ile iki saat sürer. Düdüklü tencere bu süreyi belirgin biçimde kısaltır. Nohut tencereye alınır, üzerini üç parmak geçen su eklenir ve bir tutam karbonat katılır. Tencere ses vermeye başladıktan sonra altı kısılır ve nohut yirmi beş ile otuz dakika pişirilir.

Karbonat nohudun kabuğunu yumuşatır ve tanelerin daha kolay ezilmesini sağlar. Fazla karbonat ise nohuda sabunumsu bir tat verir, bu yüzden yalnızca bir tutam kullanılır.

Nohut iki parmak arasında hiç direnç göstermeden ezildiğinde haşlama tamamlanır. Haşlanan nohut süzülür, süsleme için bir avuç bütün tane ayrılır.

Nohudun Kabuklarını Ayıklamak

Pürüzsüz bir humus için nohudun ince kabukları ayıklanır. Bu adım zaman alır, fakat humusun dokusunu belirgin biçimde değiştirir. Kabuklu nohutla yapılan humus hafif taneli olur, kabuğu ayıklanan nohut ise kadife gibi bir kıvam verir.

Kabukları ayıklamanın kolay yolu nohudu ılıkken geniş bir kaba almaktır. Kaba soğuk su eklenir ve nohutlar avuç içleri arasında hafifçe ovulur. Kabuklar taneden ayrılır ve suyun yüzeyine çıkar. Yüzeydeki kabuklar elle alınır ve işlem birkaç kez tekrarlanır. Bu iş için ayrılan on dakika, humusun dokusunda kolayca fark edilen bir yumuşaklık sağlar.

Biberleri Közlemek

Kırmızı kapya biberler yıkanır ve kurulanır. Biber közlemek için birkaç yol vardır. Gazlı ocakta biberler doğrudan ateşin üzerine konur ve maşayla çevrilerek her yanı kararana kadar közlenir. Elektrikli ocakta ya da ocak ateşiyle uğraşmak istemeyenler için biberler fırında iki yüz yirmi derecede yirmi beş dakika, arada bir çevrilerek pişirilir.

Bir başka yol oluklu bir ızgara tavadır. Kalın tabanlı, oluklu bir tava yüksek ateşte iyice ısıtılır ve biberler kuru tavada her yüzü kararana kadar çevrilir. Karaca'nın tava seçenekleri arasında ızgara ve grill tavaları da yer alır. Bu yöntemle biber fırına göre daha kısa sürede ve belirgin bir isli tatla közlenir.

Közlenen biberler sıcakken kapaklı bir kaba alınır ve kapağı kapatılır. On dakika bekleyen biberlerin kabukları buharla gevşer ve kolayca soyulur. Kabuklar soyulur, sap ve çekirdekler ayıklanır. Biber kabuğu yıkanmaz, çünkü su isli tadı alır.

Humusu Çekmek

Ilık nohut, köz biberlerin biri, tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon ve tuz bir hazneye alınır. Humusun pürüzsüz olması için malzemelerin uzun süre ve güçlü bir motorla çekilmesi gerekir. Doğrayıcı bıçaklı bir mutfak robotu bu işi birkaç dakikada yapar. Nohudun ılık olması da kıvamı yumuşatır, çünkü soğuyan nohut sertleşir.

Robot çalışırken buzlu su kaşık kaşık eklenir. Buzlu su tahinin yoğunluğunu açar ve humusa hafif ve kabarık bir doku verir. Zeytinyağı da çekme sırasında ince bir akışla eklenir. Humus en az üç dört dakika çekilir, arada haznenin kenarına yapışan kısımlar spatulayla toplanır.

Kıvam bu aşamada ayarlanır. Humus koyu kalırsa bir kaşık daha buzlu su, ekşilik az gelirse biraz daha limon suyu eklenir. Tuz son kez kontrol edilir. İkinci köz biber küçük parçalara doğranır ve süsleme için ayrılır.

Sık Yapılan Hatalar

Humusun taneli kalması en sık karşılaşılan sorundur. Bunun nedeni nohudun az pişmesi ya da çekme süresinin kısa tutulmasıdır. Nohut iyice yumuşamalı ve humus birkaç dakika boyunca çekilmelidir.

Tahinin fazla kullanılması humusu ağırlaştırır ve acımsı bir tat verir. Tahin markadan markaya farklı yoğunluktadır. Önce az eklenir, tadına bakılarak artırılır. Köz biberin de fazlası humusun nohut tadını bastırır. İki biber bu miktar için yeterlidir.

Farklı Seçenekler

Köz biberli humus birkaç küçük değişiklikle farklı bir tabağa dönüşür. Biberle birlikte bir közlenmiş patlıcan da çekilirse humus daha dumanlı ve yumuşak bir tada kavuşur. Kimyonun yanına yarım çay kaşığı tatlı toz biber eklenmesi rengi koyulaştırır.

Acı sevenler köz kapya biberin yanına bir közlenmiş acı sivri biber ekler. Üzerine gezdirilen zeytinyağı, tereyağında kızdırılmış pul biberle değiştirildiğinde humus sıcak bir mezeye yakın bir tat kazanır.

Köz Biberli Humus Hangi Yemeklerin Yanına Yakışır

Köz biberli humus en çok ızgara etlerin yanında sofraya gelir. Adana kebap, kuzu şiş, tavuk şiş ve ızgara köfte gibi etlerin yanında humusun yumuşak ve tahinli tadı etin baharatını dengeler. Humus lavaşa sürülüp et ile birlikte dürüm gibi de yenir.

Tavuk döner, fırında tavuk but ve ızgara tavuk göğsü gibi tavuk yemekleri de köz biberli humusla iyi bir uyum yakalar. Etsiz sofralarda ise humus falafel ve mercimek köftesinin yanında sık yer alır.

Sofrada Köz Biberli Humus

Humus bir çukur tabak içine alınır. Kaşığın arkasıyla tabağın ortasından kenarlarına doğru dairesel hareketlerle yayılır ve ortada sığ bir çukur açılır. Çukura zeytinyağı gezdirilir.

Ayrılan bütün nohut taneleri ve doğranmış köz biber ortaya yerleştirilir. Pul biber ve ince kıyılmış maydanoz en son serpilir. Yanına sıcak pide dilimleri ve birkaç dilim limon konur. Turuncu humusun üzerinde kırmızı biber, yeşil maydanoz ve parlak zeytinyağı, meze sofrasına renkli ve davetkar bir tabak getirir. Humus oda sıcaklığında servis edilir, buzdolabından yeni çıkan humus sertleşir ve tadını tam vermez.