Patates Tarator Tarifi

Patates tarator, meze sofralarının sade ama hiç eksik olmayan tabaklarından biridir. Haşlanmış patates sarımsak, zeytinyağı ve yoğurtla birlikte ezilir. Üzerine kıyılmış ceviz, pul biber ve dereotu serpilir. Ortaya pürüzsüz, kremamsı ve sarımsak kokusu belirgin bir meze çıkar. Patates tarator birkaç malzemeyle hazırlanır, fakat başarısı ayrıntılarda gizlidir. Patatesin cinsi, ezme yöntemi ve sarımsağın miktarı tabağın kıvamını ve tadını doğrudan belirler.

Taratorun Farklı Halleri

Tarator adı mutfakta birden fazla tabağa verilir. Balığın yanında gelen ekmekli ve cevizli sos da, havuç ya da patatesle yapılan mezeler de bu adı taşır. Ortak noktaları sarımsak, ceviz ve ekşi bir tattır.

Patates tarator evden eve farklı yapılır. Bazı mutfaklarda yalnızca patates, sarımsak, zeytinyağı ve limonla hazırlanır, bazılarında ise süzme yoğurt eklenerek daha yumuşak bir kıvam verilir. Bu tarif yoğurtlu yapılır. Yoğurtsuz hali isteyenler yoğurdun yerine birkaç kaşık patates haşlama suyu ve biraz daha zeytinyağı ekler.

Tarifin bir başka çeşidinde patatesin yanına haşlanmış havuç da eklenir. Havuç taratora hafif bir tatlılık ve açık turuncu bir renk verir. Bu durumda patatesin dörtte biri kadar havuç kullanılır ve iki sebze birlikte ezilir. Ceviz miktarı artırılarak harcın içine de karıştırılabilir, böylece her lokmada cevizin tadı hissedilir.

Patates Tarator Malzemeleri

Bu ölçüler dört ile altı kişilik bir meze tabağı için hesaplanır.

Doğru Patatesi Seçmek

Taratorda unlu ve nişastası yüksek patatesler kullanılır. Bu patatesler haşlandığında kolay ezilir ve pürüzsüz bir kıvam verir. Kabuğu ince, içi sarımsı ve elde ağır duran patatesler genellikle bu gruptadır.

Sulu ve mumsu dokulu patatesler ezildiğinde yapışkanlaşır. Tarator bu durumda kremamsı değil, sakızımsı bir kıvam alır. Yeşillenmiş ya da filizlenmiş patatesler de kullanılmaz, çünkü yeşil bölgeler tabağa acı bir tat verir.

Patatesleri Haşlamak

Patatesler kabuklarıyla haşlanır. Soyulup doğranan patates haşlanırken su çeker ve tarator sulanır. Kabuklu patates ise nişastasını ve tadını korur.

Patatesler soğuk suya konur ve öyle ocağa alınır. Kaynar suya atılan patatesin dışı içinden önce pişer ve dağılır. Soğuk suyla başlayan haşlama patatesin her yerini eşit pişirir. Suya bir tutam tuz eklenir ve patatesler orta ateşte yirmi beş ile otuz dakika haşlanır. Bıçağın ucu patatesin ortasına zorlanmadan girdiğinde haşlama tamamlanır.

Patates, taratorun yanında hazırlanan diğer mezeler için de sık haşlanır. Farklı boyutlarda tencerelerin bulunduğu bir tencere seti, patatesleri geniş bir tencerede tek kat haşlamaya, aynı anda küçük bir tencerede başka bir hazırlık yapmaya yer açar.

Haşlanan patatesler süzülür ve buharı çıksın diye birkaç dakika tencerede açık bekletilir. Bu kısa bekleme patatesin yüzeyindeki fazla nemi uçurur.

Patatesleri Ezmek

Patatesler elde tutulabilen bir ısıya inince soyulur. Patates sıcakken ezilir, çünkü soğuyan patates ezildiğinde topaklanır. Ezme işi bir patates ezici ya da çatalla yapılır.

Blender, el blenderı ya da mutfak robotu bu tarifte kullanılmaz. Hızla dönen bıçak patatesin nişasta hücrelerini parçalar ve püre yapışkan, zamk gibi bir kıvam alır. Elle ezilen patates ise hafif dokulu ve kabarık kalır.

Taratorun pürüzsüz olması istenirse ezilen patates bir kevgir ya da tel süzgeçten bastırılarak geçirilir. Bu yöntem patatesi lapa yapmadan ince bir kıvama getirir.

Sarımsaklı Yoğurdu Hazırlamak

Sarımsak taratorun karakterini belirler. Miktarı damak zevkine göre ayarlanır, fakat tarator sarımsağın belirgin hissedildiği bir mezedir. Sarımsaklar soyulur ve ince bir püre haline getirilir.

Bir sarımsak ezici, dişleri hızla ve eşit biçimde ezer, parmaklara koku sinmesini de azaltır. Karaca'nın sarımsak ezici seçenekleri arasında paslanmaz çelik ve ahşap modeller yer alır. Sarımsak ezici yoksa dişler bir tutam tuzla birlikte bıçağın düz yüzüyle tahta üzerinde ezilir. Tuz sarımsağı dağıtır ve püreleşmesini kolaylaştırır.

Ezilen sarımsak süzme yoğurda eklenir. Limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağının yarısı katılır ve karışım çırpılır.

Taratoru Birleştirmek

Ezilen patates ılıkken sarımsaklı yoğurtla birleştirilir. Karışım bir tahta kaşıkla nazikçe karıştırılır. Fazla karıştırmak patatesi yapıştırır, bu yüzden malzemeler birbirine geçtiğinde karıştırma bırakılır.

İnce kıyılmış dereotunun yarısı taratora katılır. Kalan dereotu süsleme için ayrılır. Kıvam koyu kalırsa bir iki kaşık yoğurt ya da birkaç damla su eklenir.

Hazırlanan tarator kapaklı bir saklama kabı içinde buzdolabında en az bir saat dinlendirilir. Bu sürede sarımsak ve dereotu yoğurda geçer ve tarator koyulaşarak tadı oturur.

Taratorda Sık Yapılan Hatalar

Taratorun sulanması en sık karşılaşılan sorundur. Bunun nedeni genellikle soyularak haşlanan patates ya da süzülmemiş yoğurttur. Sade yoğurt kullanılırsa önce bir tülbende alınıp birkaç saat süzülür. Süzme yoğurt taratora hem kıvam hem de hafif ekşi bir tat verir.

Sarımsağın acı ve keskin bir tat bırakması da sık görülür. Sarımsak dişlerinin ortasındaki yeşil filiz bu acılığın kaynağıdır. Dişler ikiye bölünür ve filiz bıçağın ucuyla çıkarılır. Sarımsağın tadı ayrıca dinlendirme sırasında yoğunlaşır, bu yüzden ilk tadımda hafif gelen bir tarator bir saat sonra daha belirgin hissedilir.

Tuzun az kalması da patatesin tadını düz bırakır. Patates tuzu kolay emer, bu yüzden tuz dinlendirmeden sonra bir kez daha kontrol edilir.

Taratoru Süslemek ve Sunmak

Tarator servis tabağına alınır ve kaşığın arkasıyla yüzeyi düzeltilir. Ortası hafifçe çukurlaştırılır. Kalan zeytinyağı küçük bir tavada ısıtılır, içine pul biber atılır ve birkaç saniye çevrilir. Kırmızıya dönen yağ taratorun ortasına gezdirilir.

Ceviz içleri iri parçalara kırılır ve taratorun üstüne serpilir. Ayrılan dereotu en son eklenir. Bu son katman taratora renk ve çıtırlık katar.

Tarator soğuk servis edilir. Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmez, çünkü yoğurt ve sarımsak sıcakta tadını değiştirir.

Patates Taratorun Yanına Ne Gider

Patates tarator en çok balık sofralarında yer alır. Izgara levrek, tava hamsi ya da fırında çipura gibi balıkların yanında serin ve sarımsaklı bir denge kurar. Ekmeğe sürülerek yenmesi de yaygındır, bu yüzden yanında kızarmış köy ekmeği ya da lavaş bulunur.

Meze sofrasında taratorun yanına haydari, acılı ezme, közlenmiş patlıcan salatası ve zeytinyağlı yaprak sarması iyi uyar. Izgara köfte ya da tavuk şiş gibi etlerin yanında da yan meze olarak sunulur.

Meze Sofrasında Tarator

Patates tarator, meze sofrasında diğer tabaklarla birlikte ortaya konur. Geniş bir servis tabağı üzerinde, yanında ezme ve haydariyle sunulduğunda sofraya renkli bir görüntü katar. Misafirler ekmekle taratordan alırken sohbet uzar, akşam sofrası da kendiliğinden yavaşlar.