Pirinç Çeşitleri
Türk mutfağının ve dünya sofralarının en temel besin kaynaklarından biri olan pirinç, yetiştiği coğrafyaya, tanesinin yapısına ve nişasta oranına göre büyük farklılıklar gösterir. İster klasik bir tereyağlı pilav, ister kremalı bir risotto veya egzotik bir garnitür hazırlıyor olun, doğru lezzeti yakalamak için tanımanız gereken en popüler pirinç çeşitleri şunlardır:
Baldo Pirinç
Baldo, Türkiye'de özellikle Marmara ve Ege bölgelerinde (Gönen, Biga) yetiştirilen, iri taneli, camsı ve mat bir görünüme sahip pirinç türüdür. İtalyan kökenli bir tohum olmasına rağmen Türk damak tadıyla o kadar özdeşleşmiştir ki, "pilavlık pirinç" denince akla ilk gelen türdür. Nişasta oranı oldukça yüksektir ve su çekme kapasitesi diğer pirinçlere göre fazladır; bu da tanelerin pişerken şişip irileşmesini sağlar.
Mutfakta en yaygın kullanım alanı, kuşkusuz klasik Türk usulü tereyağlı pirinç pilavıdır. Baldo pirinç, doğru teknikle pişirildiğinde birbirine yapışmayan ama aynı zamanda birbirine tutunan, dolgun ve "tane tane" dökülen bir yapı oluşturur. Ancak nişastası bol olduğu için pişirmeden önce iyi yıkanması ve nişastasından arındırılması, lapa olmaması için önemlidir. Ayrıca dolma ve sarmalarda da iç harcın hacimli görünmesi için tercih edilir.
Osmancık Pirinci
Osmancık pirinci, Baldo ile bir İtalyan pirinç türünün melezlenmesi sonucu Türkiye'de geliştirilmiş, verimi yüksek ve yerli bir türdür. Baldo’ya kıyasla taneleri biraz daha uzun, daha ince ve şeffaftır. Üretimi daha kolay ve maliyeti daha uygun olduğu için Türkiye'de evlerde ve özellikle restoranlarda en çok tüketilen pirinç türlerinin başında gelir.
Pişirme özellikleri açısından Baldo'dan daha "affedici" bir pirinçtir; yani lapa olma riski daha düşüktür ve kıvamını tutturmak daha kolaydır. Piştiğinde yumuşak ve hafif yapışkan bir dokusu olur, bu da onu soslu yemeklerin yanında servis edilen pilavlar için ideal kılar. Hem sebzeli pilavlarda hem de sütlaç gibi tatlılarda güvenle kullanılabilir.
Yasemin (Jasmine) Pirinç
Tayland kökenli olan Yasemin pirinci, kendine has doğal aromasıyla diğer türlerden hemen ayrılır. İnce ve uzun taneli bir yapıya sahiptir. Pişerken etrafa yaydığı, pandan yaprağı veya patlamış mısırı andıran hafif çiçeksi ve sütlü kokusu en belirgin özelliğidir. Bu koku sonradan eklenen bir aroma değil, pirincin kendi genetiğinden gelen doğal bir özelliktir.
Yasemin pirinci piştiğinde, Basmati pirincinin aksine hafifçe birbirine yapışan, yumuşak ve nemli bir dokuya sahip olur. Bu yapısı sayesinde çubukla (chopstick) yenmeye uygundur. Özellikle Uzak Doğu mutfağı yemeklerinde, körili sosların yanında veya wok tavada yapılan sebzeli-yumurtalı kızarmış pilav tariflerinde mükemmel sonuç verir.
Basmati Pirinç
Himalaya dağlarının eteklerinde, Hindistan ve Pakistan bölgelerinde yetişen Basmati, "kokulu pirinçlerin kraliçesi" olarak bilinir. Çok ince ve uzun taneli bir yapıya sahiptir. En büyük sihirli özelliği, pişirildiğinde enine genişlemek yerine boyuna uzamasıdır; taneler pişince kendi boyunun iki katına kadar çıkabilir. Glisemik indeksi (şeker oranı) diğer beyaz pirinçlere göre daha düşüktür, bu yüzden daha sağlıklı bir alternatif olarak görülür.
Mutfakta tane tane, asla yapışmayan ve tel tel dökülen bir pilav yapmak istiyorsanız Basmati en doğru tercihtir. Kendine has fındımsı ve topraksı bir aroması vardır. Genellikle safran, kuruyemişler (badem, kaju) ve kuru meyvelerle (üzüm, kayısı) yapılan zengin pilavlarda veya baharatlı Hint yemeklerinin yanında sade haşlama olarak tüketilir.
Kepekli Pirinç (Kahverengi/Esmer Pirinç)
Kepekli pirinç, aslında beyaz pirinçten farklı bir bitki türü değildir; çeltiğin en dıştaki sert kabuğunun soyulup, besleyici olan kepek ve rüşeym kısmının pirinç üzerinde bırakılmış halidir. Bu sayede lif, B vitaminleri ve mineraller açısından beyaz pirinçten çok daha zengindir. Rengi açık kahverengidir ve daha mat bir görünüme sahiptir.
Pişirme süresi beyaz pirince göre oldukça uzundur (yaklaşık 40-50 dakika) ve daha fazla su gerektirir. Piştiğinde dokusu beyaz pirinç gibi yumuşak olmaz; daha sert, dişe gelen (al dente) ve çiğneme gerektiren bir yapısı vardır. Fındıksı bir tada sahiptir. Diyet listelerinde, sağlıklı beslenme programlarında ve salatalarda doyurucu bir öğün olarak sıkça kullanılır.
Arborio Pirinci (Risotto Pirinci)
İtalyan mutfağının en ünlü pirinçlerinden biri olan Arborio, kısa, tombul ve inci gibi parlak bir görünüme sahiptir. Bu pirincin en önemli özelliği, yüksek nişasta (amilopektin) içeriğidir. Pişirme sırasında bu nişastayı yavaş yavaş dışarı salar, bu da yemeğin doğal bir şekilde kremsi ve soslu bir kıvam almasını sağlar.
Arborio pirinci, klasik Türk pilavı gibi demleme usulüyle pişirilmez; sürekli karıştırılarak ve azar azar sıcak et suyu eklenerek yapılan İtalyan "Risotto" yemeği için kullanılır. Amacı tane tane olmak değil, bütünleşmiş kremsi bir doku oluşturmaktır. Ancak doğru pişirildiğinde pirincin dışı yumuşak, tam merkezi ise hafif sert (dişe gelir) kalmalıdır.
Siyah Pirinç (Vahşi Pirinç)
"Yasak pirinç" olarak da bilinen siyah pirinç, antik Çin'de besin değeri çok yüksek olduğu için sadece imparatorların yemesine izin verildiği rivayet edilen bir türdür. Rengi çiğken siyah, piştiğinde ise koyu morumsu bir hal alır. Beyaz pirince göre çok daha fazla antioksidan (yaban mersini kadar etkili olduğu söylenir), demir ve magnezyum içerir.
Mutfakta daha çok gurme tabaklarda, özel salatalarda ve balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Pişme süresi uzundur ve piştikten sonra bile formunu koruyarak hafif diri kalır. Kendine has isli, fındıksı ve tatlımsı bir aroması vardır. Son yıllarda süper gıda (superfood) trendiyle birlikte popülerliği artmıştır.
Karacadağ Pirinci
Şanlıurfa ve Diyarbakır arasındaki sönmüş bir volkan olan Karacadağ'ın eteklerindeki özel topraklarda yetişen, Türkiye'nin coğrafi işaretli yerel değerlerinden biridir. Yetiştiği volkanik toprağın mineral zenginliği ve sulama suyunun kalitesi, bu pirince eşsiz bir lezzet ve besleyicilik katar. Taneleri orta boyludur ve rengi diğer pirinçlere göre daha mat, saman sarısına yakındır.
Pişirildiğinde taneleri bütünlüğünü korur ve lapa olmaz, ancak Baldo kadar da şişmez. En önemli özelliği lezzetidir; içerdiği yüksek protein ve düşük şeker oranıyla hem doyurucu hem de lezzetlidir. Yöredeki düğünlerde ve özel davetlerde yapılan etli pilavların vazgeçilmezidir. Gurmeler tarafından Türkiye'nin en lezzetli pirinci olarak kabul edilir.
Tosya Sarıkılçık Pirinci
Kastamonu'nun Tosya ilçesinde yetişen Sarıkılçık, dünyadaki pirinç türleri arasında şeker oranı en düşük olanlardan biridir. İsminden de anlaşılacağı üzere, bitkisi kılçıklı bir yapıya sahiptir ve pirinç taneleri hafif sarımsı bir renk tonundadır (pişince beyazlaşır). "Zamanla lapalaşmayan pirinç" olarak da bilinir; ısıtıldığında bile ilk pişmiş halindeki lezzetini ve formunu korur.
Bu pirincin en büyük özelliği, pişerken çok iyi su çekmesi ve hacminin artmasıdır. Lezzetli, besleyici ve hazmı kolay bir pirinçtir. Yöresel olarak çok kıymetlidir ve fabrikasyon üretimden ziyade daha geleneksel yöntemlerle işlendiği için doğal aromasını kaybetmez. Gerçek pilav gurmeleri, Sarıkılçık pirincinin tadını diğerlerinden hemen ayırt eder.
Kırmızı Pirinç
Tıpkı siyah pirinç gibi, kırmızı pirinç de genetiği gereği doğal pigmentlere sahip bir kepekli pirinç türüdür. Dış kabuğu kırmızı/kiremit rengindedir ve bu kabuk soyulmadığı için lif oranı çok yüksektir. Antioksidan açısından zengindir ve hafif mayalı, topraksı bir tada sahiptir.
Tek başına pilav olarak tüketildiğinde tadı biraz yoğun gelebilir; bu nedenle genellikle beyaz pirinçle karıştırılarak görsel şölen yaratmak için veya bol yeşillikli, narlı, cevizli soğuk salatalarda kullanılır. Pişme süresi uzundur ve suyu emme kapasitesi düşüktür, bu yüzden diri bir yapıya sahiptir. Sağlıklı beslenme tabaklarında sıkça yer bulur.
Konuralp Pirinci
Düzce bölgesinde yetişen Konuralp pirinci, kökleri 1800'lü yıllara ve Osmanlı saray mutfağına dayanan tarihi bir pirinçtir. Zamanında saray mutfağının pirinç ihtiyacının büyük bir kısmı bu bölgeden karşılandığı için "Saray Pirinci" olarak da anılır. İnce uzun yapılı, zarif görünümlü bir pirinçtir.
Lezzet olarak Baldo'ya rakip olabilecek nitelikte, hatta bazılarına göre ondan daha hafiftir. Piştiğinde tane tane olur ve birbirine yapışmaz. Üretimi diğer ticari pirinçler kadar yaygın olmadığı için genellikle yerel pazarlarda veya özel şarküterilerde bulunur. Yufkalı pilav gibi yöresel ve özel tariflerde kullanılması tavsiye edilir.
Sushi Pirinci (Kısa Taneli/Japonica)
Japon mutfağının temeli olan bu pirinç türü, kısa, yuvarlak ve hafif şeffaf tanelere sahiptir. En önemli karakteristik özelliği, içerdiği nişasta yapısı nedeniyle pişirildiğinde yapışkan bir kıvam almasıdır. Ancak bu yapışkanlık lapa olmak demek değildir; taneler hala diridir ancak birbirlerine "tutkal" gibi tutunurlar.
Sushi yapımında pirincin dağılmadan rulo haline gelebilmesi veya "nigiri" şeklinde elle sıkılabilmesi için bu yapışkanlık şarttır. Genellikle haşlandıktan sonra pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımıyla harmanlanarak lezzetlendirilir. Türk mutfağındaki kırık pirinçle karıştırılmamalıdır; bu özel olarak yetiştirilen kaliteli bir türdür.
Carnaroli Pirinci
Pirinç dünyasının "havyarı" veya "kralı" olarak bilinen Carnaroli, İtalya'nın kuzeyinde yetişen çok özel bir türdür. Arborio pirincine benzer şekilde risotto yapımında kullanılır ancak ondan daha üstün özelliklere sahiptir. Taneleri Arborio'dan biraz daha uzundur ve nişasta oranı daha yüksektir, ancak pişerken formunu çok daha iyi korur.
Bu pirinç, profesyonel şeflerin risotto için ilk tercihidir çünkü pişirme sırasında lapa olma veya aşırı yumuşama riski Arborio'ya göre daha düşüktür. İçindeki nişastayı salarak mükemmel bir kremsilik verirken, pirincin merkezi dişe gelir sertliğini korur. Pahalı ve zor bulunan bir türdür.
Bomba Pirinci
İspanya'nın doğu kıyılarında (özellikle Valencia bölgesinde) yetişen Bomba pirinci, kısa taneli ve sedefli bir görünüme sahiptir. En ayırt edici özelliği su çekme kapasitesidir; diğer pirinçler hacimlerinin 2 katı su çekerken, Bomba pirinci 3 katına kadar su ve et suyu çekebilir. Piştiğinde enlemesine genişler ve bir akordeon gibi açılır.
İspanyolların meşhur "Paella" yemeğinin olmazsa olmazıdır. Bu yemeğin özelliği pirincin tüm et, tavuk veya deniz ürünü suyunu içine hapsetmesidir. Bomba pirinci, bu kadar çok suyu emmesine rağmen patlamaz ve lapa olmaz, taneler birbirinden ayrık kalır. Türkiye'de bulunması en zor ve genellikle en pahalı pirinç türlerinden biridir.
