Haşlama ve Ön Hazırlık İçin:

Çorbanın Meyanesi (Kıvamı) İçin:

Aroması İçin:

Terbiyesi İçin:

1. İşkembelerin Temizlenmesi ve Haşlanması: Öncelikle işkembeyi bol suda yıkayın. İşkembeye sinen ağır kokuyu almak için derin bir kapta sirkeli suda en az 1 saat bekletin. Süre sonunda suyunu süzüp tekrar durulayın ve küp küp (kuşbaşı) doğrayın. Doğranmış işkembeleri düdüklü tencereye alın, üzerine yaklaşık 1,5 litre su ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapattıktan sonra, buharı çıkınca kısık ateşe alarak yaklaşık 45 dakika (işkembenin sertliğine göre değişebilir) yumuşayana kadar pişirin.

2. Meyanenin Hazırlanması (Unun Kavrulması): İşkembeler pişip lokum gibi olduktan sonra, ayrı ve geniş bir çorba tenceresine sıvı yağı alın. Üzerine unu ekleyin. Unun kokusu çıkıp hafifçe renk değiştirene kadar orta ateşte kavurun. Bu işlem çorbanıza asıl lezzeti verecektir.

3. Çorbanın Birleştirilmesi: Kavrulan unun üzerine, haşladığınız işkembenin suyundan (sıcaksa yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak) ilave edin. Bu aşamada topaklanmaması için çırpma teli kullanmanız önemlidir. Pürüzsüz bir kıvam elde edince haşlanmış işkembe tanelerini de tencereye aktarın ve kaynamaya bırakın.

4. Sarımsaklı Sosun Eklenmesi: Çorba tıkırdarken sarımsakları bir miktar tuz ile havanda iyice ezin. Ezilmiş sarımsakları yarım çay bardağı sirke ile karıştırın. Çorba yaklaşık 10-15 dakika kaynadıktan sonra bu sarımsaklı sirkeli karışımı tencereye dökün ve karıştırın.

5. Terbiyenin Hazırlanması ve Bağlanması (En Önemli Nokta): Bir kasede yumurta sarısı, yoğurt ve limon suyunu pürüzsüz olana dek çırpın. Terbiyeyi direkt çorbaya dökerseniz yumurta pişip kesilebilir (parça parça görünür). Bunu önlemek için; kaynayan çorbanın suyundan bir kepçe alıp terbiye kasesine ekleyin ve hızlıca karıştırarak terbiyeyi ılıştırın. Ilınan karışımı yavaş yavaş tencereye dökerken çorbayı karıştırmaya devam edin.

6. Son Dokunuş ve Servis: Terbiye eklendikten sonra çorbayı kısık ateşte bir 10 dakika daha kaynatın (taşmamasına dikkat edin). Kıvamı oturduktan sonra ocaktan alın.

Servis yaparken üzerine tereyağında kızdırılmış toz kırmızı biber gezdirebilir, yanında ekstra sirke-sarımsak sosu ile sıcak sıcak sunabilirsiniz.

İşkembe temizliğinin ilk ve en önemli aşaması, işkembeyi ağır kokusundan ve kaygan dokusundan arındıran "ovma" işlemidir. İşkembeyi alır almaz kesinlikle sıcak suya değdirmeden bol soğuk suyla yıkamalı, ardından arka yüzeyindeki fazla yağ tabakalarını ve zarları temizlemelisiniz. Daha sonra geniş bir kaba aldığınız işkembeyi bol miktarda kaya tuzu ve sirke ile tıpkı çamaşır yıkar gibi güçlüce ovalamanız gerekir; bu mekanik işlem ve asidik karışım, işkembenin üzerindeki sümüksü tabakayı çözer, bakterileri temizler ve o bilinen ağır kokunun ete sinmesini engelleyerek hijyenik bir zemin hazırlar.

İkinci aşama ise işkembenin "kar gibi" beyazlamasını sağlayan sıyırma tekniğidir. Kaynayan ve içine bir miktar karbonat atılmış suya işkembeyi batırıp sadece 3-5 saniye tutarak (daha fazla tutarsanız pişer ve temizlenmez) şoklayın, ardından hemen çıkarıp düz bir zeminde keskin bir bıçakla üzerindeki pütürlü sarı/kahverengi tabakayı kazıyın. Bu tabaka kalktığında alttan bembeyaz bir doku çıkacaktır; son dokunuş olarak bu temizlenmiş işkembeyi limonlu ve sirkeli suda yarım saat bekletmek, tüm gözeneklerin açılmasını ve pişerken lokum gibi, kokusuz bir sonuç almanızı garantiler.

İşkembe haşlarken kokuyu önlemenin en etkili yolu, haşlama suyuna kokuyu emen ve baskılayan aromatik malzemeler eklemektir. Tencereye işkembelerle birlikte mutlaka kabukları soyulmuş bütün bir soğan, 2-3 adet defne yaprağı ve yarım limon (kabuğuyla birlikte) atın; hatta suya eklenecek yarım çay bardağı süt, işkembenin ağır kokusunu sünger gibi çekerken renginin de bembeyaz kalmasını sağlar.

Teknik olarak ise "çift haşlama" yöntemi kokuyu neredeyse sıfıra indirir. İşkembeyi asıl pişirme suyuna almadan önce, farklı bir tencerede 10-15 dakika kadar sade suda kaynatıp bu ilk çıkan koyu renkli ve ağır kokulu suyu dökün. İşkembeleri yıkayıp tencereye temiz sıcak su ve yukarıdaki aromatik malzemeleri ekleyerek asıl pişirme sürecine başladığınızda, rahatsız edici kokunun kalmadığını göreceksiniz.

Evinizde lezzetli bir işkembe çorbası hazırlamak için dikkat etmeniz gereken püf noktalar şunlardır:

Türk mutfağının doğal antibiyotiği olarak bilinen işkembe çorbası, lezzetinin yanı sıra tam bir şifa deposudur. İşte işkembe çorbasının vücuda faydaları:

Bağışıklık Sistemini Güçlendirir

İçeriğindeki yüksek protein ve mineraller sayesinde, özellikle kış aylarında gribe ve soğuk algınlığına karşı vücut direncini artırır.

Doğal Kolajen Kaynağıdır

Eklem ağrılarına iyi gelmesiyle bilinen işkembe, zengin kolajen yapısı sayesinde cildin yenilenmesine ve daha canlı görünmesine katkı sağlar.

Mideyi Rahatlatır

"Mide dostu" olarak bilinen bu çorba, sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olur (ancak sirkeli sosu mide hassasiyeti olanlar dikkatli tüketmelidir).

Alkol Sonrası Toparlayıcıdır

İçerdiği minerallerle vücudun kaybettiği tuzu geri kazandırır ve baş ağrısını hafifletmeye yardımcı olur.

Düdüklü tencerede işkembe kaç dakikada pişer?

İşkembenin pişme süresi hayvanın yaşına ve işkembenin cinsine göre değişmekle birlikte, önceden sirkeli suda bekletilmiş ve temizlenmiş bir işkembe düdüklü tencerede ortalama 45 ila 50 dakika arasında tam kıvamında pişer. Eğer düdüklü tencere kullanmıyorsanız ve normal tencerede pişirecekseniz, bu süre kısık ateşte 3-4 saati bulabilir; bu nedenle zaman ve enerji tasarrufu açısından düdüklü tencere kullanılması, etin lokum gibi dağılması için en çok önerilen yöntemdir.

İşkembe çorbası buzlukta saklanır mı?

İşkembe çorbasını buzlukta saklayabilirsiniz ancak burada dikkat etmeniz gereken en önemli kural, çorbayı "terbiyesini eklemeden" saklamaktır. Haşlanmış işkembeleri kendi haşlama suyuyla birlikte porsiyonluk buzdolabı poşetlerine veya saklama kaplarına koyup dondurursanız 3-4 ay tazeliğini korur; tüketeceğiniz zaman buzu çözdürüp kaynattıktan sonra taze hazırladığınız yumurtalı yoğurtlu terbiyeyi eklerseniz, lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden taptaze bir çorba elde edersiniz.

İşkembe çorbası neden lokantadakiler gibi beyaz ve kıvamlı olmuyor?

Lokanta usulü o yoğun ve beyaz kıvamın asıl sırrı, terbiyeden önce yapılan "meyane" yani unun yağda kavrulması işlemidir. Evde yapılan çorbaların duru olmasının sebebi genellikle unun çiğden eklenmesi veya az kullanılmasıdır; oysa unu kokusu çıkana kadar yağda hafifçe kavurup haşlama suyuyla açmak, çorbaya hem o karakteristik beyaz rengi verir hem de suyun etle bütünleşip yoğunlaşmasını sağlar.

İşkembe haşlarken oluşan ağır koku evden nasıl çıkar?

İşkembenin pişerken yaydığı ağır kokuyu minimize etmenin en etkili yolu, haşlama suyuna kokuyu absorbe edecek aromatikler eklemektir. Tencereye atacağınız bir bütün soğan, birkaç defne yaprağı ve yarım limonun yanı sıra suya ekleyeceğiniz yarım çay bardağı süt, işkembenin o keskin kokusunu sünger gibi çeker; ayrıca pişirme esnasında mutfakta bir cezve içinde sirkeli su, vanilya veya karanfil kaynatmak da havaya yayılan kokuyu anında bastıracaktır.

Ertesi gün ısıtılan işkembe çorbası neden kesilir?

İşkembe çorbasının tekrar ısıtılırken kesilmesinin (pütürlü görünmesinin) temel sebebi, ani sıcaklık değişimi ve yüksek ateştir. Terbiyesinde yumurta ve yoğurt bulunan çorbalar kaynama noktasına çok hızlı getirildiğinde protein yapısı bozulur; bu yüzden dolaptan çıkardığınız soğuk çorbayı ocağın en küçük gözünde, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak yavaş yavaş ısıtmalı, kaynadığı an ocaktan almalısınız.