Evde Doğal ve Katkısız Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?
Tulum Peyniri Yapmak İçin Gerekli Malzemeler Nelerdir?
Evde Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?
Tulum Peyniri Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Bidon Tulum Peyniri ve Deri Tulum Arasındaki Farklar
Tulum Peyniri Nasıl Saklanmalı ve Ne Zaman Yenir?
Peynir Altı Suyu Nasıl Değerlendirilir?
Tulum Peyniri ile Hazırlanan Nefis Tarifler
Tulum peyniri neden acı olur?
Pastörize sütten tulum peyniri olur mu?
Tulum peyniri kaç günde olur?Anadolu mutfağının en köklü, en karakteristik lezzetlerinden biri olan tulum peyniri, keskin tadı ve dağılan yapısıyla peynir severlerin gözdesidir. Genellikle Erzincan, İzmir veya Çorum gibi yörelerle anılsa da, doğru teknikleri bildikten sonra evinizin mutfağında da o geleneksel lezzeti yakalamanız mümkün.
Marketten aldığınız endüstriyel peynirlerin aksine, ev yapımı tulum peyniri canlı bakteriler içerir, probiyotik kaynağıdır ve tamamen doğaldır. "Evde peynir yapmak zor" önyargısını yıkacak, adım adım işleyen ve sonucu garanti olan bu tulum peynir tarifiyle, kendi tulum peynirinizi kurmanın hazzını yaşayacaksınız. Süt, maya, tuz ve biraz sabırla mutfakta sihir yaratmaya başlıyoruz.
Tulum Peyniri Yapmak İçin Gerekli Malzemeler Nelerdir?
İyi bir peynir, iyi bir sütten olur. Tulum peyniri yaparken kullanacağınız sütün yağ oranı, peynirin lezzetini ve kıvamını doğrudan etkiler. Mümkünse günlük çiğ süt kullanmanızı öneririz, ancak bulamazsanız pastörize günlük şişe sütlerle de (UHT kutu süt değil) bu tarifi uygulayabilirsiniz.
4 - 5 litre tam yağlı inek sütü (keçi veya koyun sütüyle karıştırılabilir, lezzeti artar)1 tablet şirden mayası (peynir mayası) veya mayalama sıcaklığına göre 1 çay bardağı doğal ev yoğurdu (Ekşiliği artırır)1 - 1,5 çay bardağı kaya tuzu (Salamura tuzu kullanılmalı, iyotlu sofra tuzu peyniri eritir)süzmek için temiz bir tülbent, cendere bezi veya özel tulum peyniri torbasıPeynirin suyunu baskılamak için temiz bir taş veya su dolu tencereEvde Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?
Peynir yapımı bir kimya işidir; sıcaklık ve zamanlama her şeydir. Tulum peynirinin o kendine has dokusunu yakalamak için aşağıdaki adımları sırasıyla takip edin:
Sütü Isıtma ve Hazırlık: Çiğ süt kullanıyorsanız, içerisindeki zararlı bakterilerin ölmesi için sütü kaynama noktasına getirin ve bir taşım kaynatın. Ardından ocağın altını kapatın ve sütü ılınmaya bırakın. İdeal mayalama sıcaklığı "serçe parmak testi" ile anlaşılır; parmağınızı süte soktuğunuzda hafifçe yanacak ama dayanabileceğiniz bir sıcaklıkta (yaklaşık 35-37 derece) olmalıdır.Mayalama İşlemi: Süt istediğimiz sıcaklığa geldiğinde, bir kase içerisine sütten biraz alıp peynir mayasını (veya kullanacaksanız yoğurdu) bu sütle açın. Homojen karışımı tencereye dökün ve tahta kaşıkla nazikçe karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın, etrafını sofra bezleriyle (yoğurt mayalar gibi) sıkıca sarın. Pıhtılaşması (teleme oluşumu) için yaklaşık 1,5 - 2 saat bekleyin.Pıhtıyı Kırma ve Süzme: Süre sonunda sütün jöle kıvamını aldığını göreceksiniz. Bir bıçak yardımıyla pıhtıyı tencere içinde kareler halinde kesin. Temiz bir tülbendi veya tulum peyniri torbasını süzgece yayın. Kesilen pıhtıları torbaya aktarın. Peynir altı suyunun süzülmesi için torbanın ağzını bağlayıp yüksek bir yere asın. Altına kap koymayı unutmayın (bu su çok değerlidir).Baskılama (Ağırlık Koyma): Asılı şekilde 3-4 saat süzülen torbayı tezgaha alın (suyun çoğu gitmiş olmalı). Torbanın üzerine düz bir tabak ve onun üzerine de ağır bir cisim (5 kg'lık su bidonu veya taş) koyun. Bu şekilde en az 10-12 saat, peynir iyice sertleşip tüm suyunu atana kadar bekletin.Tuzlama ve Ufalama: Suyu tamamen süzülen ve sertleşen peyniri (telemeyi) geniş bir kaba alın. Elinizle nohut büyüklüğünde parçalara ayırın veya rendeleyin. Üzerine kaya tuzunu ekleyip iyice harmanlayın. Tulum peyniri tuzlu sever; tuz hem koruyucudur hem de tat verir. Tuzlanan peyniri tekrar temiz bir bez torbaya koyup 1 gün daha buzdolabında dinlendirin (suyunu tekrar salabilir).Basma ve Saklama: Dinlenen peyniri, cam kavanozlara veya bulabilirseniz küçük bidonlara hava almayacak şekilde, elinizle veya bir tokmakla sıkıca bastırarak doldurun. Arada hava boşluğu kalmaması, peynirin bozulmaması için kritiktir. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Tulum Peyniri Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Emek verip hazırladığınız peynirin hüsranla sonuçlanmaması için bazı ince detaylara hakim olmanız gerekir. Tulum peyniri yaparken yapılan en büyük hata, peynirde su bırakmaktır.
Suyunu İyice Atmalı: Peynirde kalan peynir altı suyu, zamanla ekşimeye ve bozulmaya yol açar. Bu yüzden baskılama işlemi (ağırlık koyma) en az mayalama kadar önemlidir.Tuz Oranı: Tuzu az gelen tulum peyniri çabuk bozulur ve yumuşar. Tuzu fazla gelirse suda bekleterek tuzu alabilirsiniz ama az tuzun telafisi zordur.Hava Teması: Kavanozlara veya deriye basarken arada hava kabarcığı kalırsa küflenme yapar. Peyniri basarken "yumruk gücü" kullanmaktan çekinmeyin.Olgunlaşma Süresi: Taze tulum da yenir ancak o keskin aromayı istiyorsanız, peyniri bastıktan sonra en az 3 ay serin ve karanlık bir yerde bekletmelisiniz.Bidon Tulum Peyniri ve Deri Tulum Arasındaki Farklar
Geleneksel yöntemlerde bu peynir, temizlenmiş keçi veya koyun derisine (tulum) basılarak mağaralarda olgunlaştırılır. Derinin gözenekli yapısı peynirin nefes almasını sağlar ve aromayı değiştirir. Ancak şehir hayatında deri bulmak ve hazırlamak zordur.
Bu yüzden ev yapımı tariflerde genellikle bidon tulum peyniri veya cam kavanoz yöntemi tercih edilir.
Bidon/Plastik: Ekonomik ve kolaydır ancak sağlık açısından cam her zaman önceliklidir.Cam Kavanoz: Sağlıklı ve izlenebilirdir. Peynirin olgunlaşma sürecini (renginin sarıya dönmesini) dışarıdan gözlemleyebilirsiniz. Eğer "ben o deri kokusunu ve aromasını istiyorum" derseniz, aktarlarda veya şarküterilerde satılan hazır temizlenmiş küçük tulum derilerini de kullanabilirsiniz.Tulum Peyniri Nasıl Saklanmalı ve Ne Zaman Yenir?
Hazırladığınız peyniri kavanozlara bastıktan sonra hemen buzdolabına kaldırmayın. Tulum peynirinin fermente olması ve lezzetinin oturması için serin, güneş görmeyen bir yerde (yaklaşık 10-15 derece) 10-15 gün bekletilmesi önerilir. Bu süre zarfında peynir "terleyebilir" ve tadı keskinleşir.
Daha sonra buzdolabına kaldırabilirsiniz. İdeal lezzet için 2-3 ay beklemek en doğrusudur. Kavanozu açtıktan sonra ise mutlaka buzdolabında saklamalı ve hava ile temasını minimuma indirmelisiniz. Peynirin üst yüzeyi kurumasın diye üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirebilirsiniz.
Peynir Altı Suyu Nasıl Değerlendirilir?
Tulum peyniri yaparken süzdüğünüz o sarımsı su, kesinlikle lavaboya dökülmemesi gereken bir şifa kaynağıdır. Protein ve vitamin açısından çok zengin olan peynir altı suyunu:
Çorbalarınızda,Poğaça ve ekmek hamurlarınızda (inanılmaz kabartır),Makarna haşlama suyunda kullanabilirsiniz.Hatta spor yapıyorsanız, doğal protein içeceği olarak meyveyle karıştırıp tüketebilirsiniz.Tulum Peyniri ile Hazırlanan Nefis Tarifler
Sadece kahvaltıda değil, günün her saati tüketilebilen tulum peyniri, yemeklere de karakteristik bir dokunuş katar.
Cevizli Tulum: Peyniri biraz dövülmüş ceviz ve çörek otu ile karıştırarak kahvaltının yıldızı yapabilirsiniz.Tulum Peynirli Erişte: Tereyağında yakılmış ceviz ve üzerine serpilmiş tulum rendesi ile yapılan ev eriştesi, Anadolu'nun en gurme makarnasıdır.Salatalar: Özellikle roka salatası ve semizotu salatasına en çok yakışan peynir türüdür. Tuzlu yapısı sayesinde salataya ekstra tuz atmanıza gerek kalmaz. Tulum peyniri neden acı olur?
Peynirin acı olmasının iki temel sebebi vardır: Ya mayalama sıcaklığı çok yüksekti ya da peynir altı suyu yeterince süzülmeden basıldı. Ayrıca kalitesiz maya kullanımı da tatta acılığa sebep olabilir.
Pastörize sütten tulum peyniri olur mu?
Evet, olur. Ancak kutu süt (UHT) değil, günlük pastörize şişe süt kullanmalısınız. Pastörize sütte kalsiyum dengesi değiştiği için pıhtı biraz daha yumuşak olabilir, bu durumda mayalama süresini biraz uzun tutabilirsiniz.
Tulum peyniri kaç günde olur?
Yapım aşaması 2-3 gün sürer ancak tulum peynirinin tam lezzetini bulması ("olması") için en az 3 ay, ideal olarak 6 ay beklemesi gerekir. Bekledikçe sertleşir, rengi sararır ve aroması güzelleşir.
