Pazar tezgahlarında hepsi birbirine benzeyen o toprak rengi yumruların aslında nişasta oranları, su miktarları ve pişme tepkileri birbirinden tamamen farklıdır. Doğru yemeğe doğru patatesi seçmek, yemeğin suyunu çekmesinden patatesin dağılıp dağılmamasına kadar mutfaktaki sonucun kalitesini doğrudan belirler. Mutfaktaki başarıyı artırmak ve tarifinize en uygun dokuyu yakalamak için bilmeniz gereken başlıca patates çeşitleri şunlardır:

Sarı etli yapısı ve uzun oval formuyla bilinen Agria, Türkiye'de ve dünyada "kızartmalık patates" denildiğinde akla ilk gelen, endüstriyel mutfakların ve lüks restoranların bir numaralı tercihidir. İçeriğindeki kuru madde ve nişasta oranının çok yüksek, su oranının ise çok düşük olması ona bu şöhreti kazandırmıştır. Kesildiğinde içinin o altın sarısı rengi hemen göze çarpar.

Yüksek nişasta oranı sayesinde kızgın yağa atıldığında dış yüzeyi anında mühürlenir ve içine yağ çekmez. Dışı cam gibi çıtır çıtır olurken, içi puf puf ve yumuşacık kalır. Aynı zamanda püre yapımında da mükemmel sonuç verir; haşlanıp ezildiğinde nişastalı yapısı süt ve tereyağını harika bir şekilde emerek sakız gibi uzamayan, kadifemsi ve pürüzsüz bir kıvam alır.

Agria'nın tam zıttı bir karaktere sahip olan Marfona patates, daha yuvarlak hatlara sahip, açık sarı, hatta beyaza dönük etli bir yapıdadır. Su oranının yüksek, nişasta oranının ise düşük olması onu "yemeklik patates" sınıfının en başarılı temsilcilerinden biri yapar. Tezgahlarda genellikle üzeri hafif pürüzsüz ve ince kabuklu yapısıyla dikkat çeker.

Su tutma kapasitesi yüksek olduğu için uzun süre kaynadığında veya fırınlandığında bile hemen parçalanıp dağılmaz, formunu korur. Bu özelliği sayesinde etli patates yemeklerinde, sulu tencere yemeklerinde ve özellikle küp küp doğranarak yapılan patates salatalarında kusursuz bir doku sunar. Kızartıldığında ise içindeki fazla su nedeniyle yağı çok çeker ve yumuşak, gevşek bir yapıya bürünür; bu yüzden kızartma tavasından uzak tutulması gereken bir türdür.

Son yıllarda pazar ve market raflarında en çok karşımıza çıkan türlerden biri olan Melody, inanılmaz verimli bir hasat sunduğu için üreticilerin de gözdeleri arasındadır. Kabuğu son derece pürüzsüz, gözleri (çukurları) çok yüzeyseldir; bu sayede fire vermeden soyulması ve işlenmesi çok kolaydır. Rengi açık sarı tonlarındadır.

Çok yönlü bir patates çeşidi olarak bilinir. Ne Agria kadar kuru ne de Marfona kadar suludur; ikisinin tam ortasında, dengeli bir nişasta yapısına sahiptir. Bu sayede ev mutfaklarında her işe koşan joker eleman olarak çalışır. Fırınlamaya, haşlamaya ve genel tencere yemeklerine çok iyi uyum sağlar. Mükemmel bir kızartma performansı vermese de, günlük ev tipi kullanımlar için son derece ideal, risksiz ve lezzetli bir seçenektir.

Alman menşeli köklü bir tür olan Granola patates, yuvarlak ve hafif basık şekli, belirgin koyu sarı et rengiyle tanınır. Kabuğu diğer patateslere göre biraz daha pürüzlü ve kalındır. Depolanmaya ve uzun süre saklanmaya karşı inanılmaz dirençli olduğu için kışlık erzak olarak çuvallarla alınan türlerin başında gelir.

Lezzet profili oldukça güçlüdür; kendine has, hafif tatlımsı ve yoğun topraksı bir aroması vardır. Hem haşlamaya hem de fırın yemeklerine son derece uygundur. Özellikle kumpir gibi içi oyularak hazırlanan veya kabuğuyla birlikte közlenen tariflerde, o yoğun sarı rengi ve baskın lezzetiyle fark yaratır. Dağılmayan yapısı sulu yemeklerde de görsel bütünlüğü korumasını sağlar.

Dünyada, özellikle de Amerikan mutfağında fırınlanmış kumpir tarzı (baked potato) tarifler ve klasik parmak patates kızartmaları için en çok tercih edilen türlerin başında Russet patates gelir. Kalın, pürüzlü ve kahverengi ağsı bir kabuk yapısına sahip olan bu türün içi beyazdan açık sarıya dönük bir renktedir. Nişasta oranı muazzam derecede yüksek, su oranı ise oldukça düşüktür.

Bu yüksek nişastalı ve kuru yapısı sayesinde, fırına girdiğinde veya kızgın yağla buluştuğunda içi bulut gibi kabararak puf puf olur, dışı ise kalın ve dirençli bir çıtırlık kazanır. Sulu ev yemekleri veya patates salataları için kesinlikle uygun değildir, çünkü pişerken hızla dağılır, ufalanır ve yemeğin suyunu bulandırır. En iyi sonucu lüks restoran tarzı patates pürelerinde, çıtır fırın tariflerinde ve derin yağda kızartmalarda verir.

Tezgahtaki kahverengi ve sarı tonların arasında o canlı, incecik kırmızı kabuğuyla anında dikkat çeken kırmızı patates, dokusal olarak mumsu (waxy) patatesler kategorisinde yer alır. İçi genellikle saf beyaz veya çok açık sarı tonlarındadır. Nişasta oranı oldukça düşük, su ve doğal şeker oranı ise diğer türlere kıyasla nispeten daha yüksektir.

Mumsu yapısı sayesinde ne kadar uzun süre haşlanırsa haşlansın veya fırınlanırsa fırınlansın asla dağılmaz, bütünlüğünü ve diri dokusunu kusursuz bir şekilde korur. Bu dirençli form, onu özellikle tencere yemekleri, fırınlanmış et yanları ve Alman usulü sirkeli patates salataları için bir numaralı seçenek haline getirir. Kabuğu o kadar incedir ki soymaya gerek kalmadan, sadece fırçalanıp yıkanarak dilimlendiğinde hem görselliği hem de lezzeti zirveye taşır.

İnce ve açık renkli, adeta kağıt gibi bir kabuğa sahip olan beyaz patates, nişasta ve su oranı açısından tam bir denge abidesidir. Ne Russet kadar kuru ve dağılgan, ne de kırmızı patates kadar sert ve mumsudur. İçi saf beyaz veya çok uçuk krem rengindedir ve soyulduğunda son derece pürüzsüz bir dokuya sahip olduğu görülür.

Çok amaçlı kullanım (all-purpose) dendiğinde akla gelen ilk türlerden biridir. Hafif tatlımsı ve kremsi aroması sayesinde kaynatıldığında suyunu güzelce çeker, buharlı pişirmede dokusunu formda tutar. Süt ve tereyağı eklendiğinde pürüzsüz bir püre haline gelirken, fırınlandığında kabuğuyla birlikte enfes bir çıtırlık sunar. Yoğun nişasta gerektiren kusursuz bir kızartma dışında mutfaktaki neredeyse her tarifte, çorbalardan gratenlere kadar güvenle kullanılabilir.

Geleneksel patatesle aynı ismi taşısa da aslında tamamen farklı bir bitki ailesinden (gündüzsefasıgiller) gelen tatlı patates, son yıllarda sağlıklı beslenme trendleriyle Türkiye mutfağında da kalıcı bir yer edinmiştir. Dışı genellikle pembemsi, kahverengi veya mor, içi ise havuç gibi canlı bir turuncu renktedir. Glisemik indeksinin standart patatese göre düşük olması, diyet menülerinin baş tacı olmasını sağlamıştır.

İçerdiği yüksek beta-karoten sayesinde hem çok besleyici hem de adından anlaşılacağı üzere belirgin şekilde tatlı bir aromaya sahiptir. Fırında elma dilimi şeklinde baharatlarla (özellikle biberiye, acı toz biber ve sarımsakla) kızartıldığında harika bir tatlı-tuzlu denge sunar. Püre yapıldığında ipeksi, balkabağını andıran bir kıvam alır ve et yemeklerinin yanına hem görsel hem de lezzet olarak çok modern bir garnitür oluşturur.

Ana vatanı Peru ve Güney Amerika olan mor patates, mutfaklara dramatik ve görsel bir şölen katmak için yaratılmış gibidir. Kabuğu koyu mor, neredeyse siyaha dönük olan bu patatesin içi de kesildiğinde son derece canlı ve homojen bir mor renktedir. Bu rengi, yaban mersininde de bulunan ve güçlü bir antioksidan olan antosiyanin maddesinden alır ve pişirildiğinde dahi o göz alıcı rengini kaybetmez.

Tat olarak klasik patatese çok benzese de, hafif daha topraksı ve cevizimsi bir arka plan aroması vardır. Nişasta yapısı orta seviyededir. İtalyanların meşhur gnocchi (patates makarnası) tarifinde, görsel şölen sunan patates salatalarında veya şef restoranlarında tabak sunumlarını renklendirmek için hazırlanan mosmor pürelerde sıklıkla kullanılır. Sadece lezzetiyle değil, tabağa kattığı estetik değerle de öne çıkan özel bir türdür.

Kumpirlik patates aslında doğada tek başına yetişen ayrı bir botanik cinsi ifade etmez; Agria, Granola veya Marfona gibi iri yapılı türlerin hasat sırasında ayrılan, en devasa boyutlara ulaşmış özel seçilmiş hallerine verilen ticari bir isimdir. Genellikle kumlu ve hafif topraklarda, bitkinin enerjisinin az sayıda yumruya gitmesiyle bu dev boyutlara ulaşmayı başarırlar.

İyi bir kumpirlik patatesin kabuğu fırının o yüksek ısısına saatlerce dayanacak kadar kalın, içi ise tereyağı ve kaşar peyniriyle ezildiğinde krema kıvamına gelecek kadar nişastalı olmalıdır. Közde veya özel kumpir fırınlarında uzun saatler boyunca ağır ağır pişen bu dev patatesler, içleri koflaşmadığı sürece sokak lezzetleri kültürümüzün en doyurucu temelini oluştururlar.

İlkbahar aylarında, özellikle Nisan ve Mayıs aylarında Ödemiş ve Adana bölgesinden tezgahlara inen taze patates, kışın o kalın kabuklu ve bekletilmiş patateslerinden sonra mutfaklara adeta bahar ferahlığı getirir. Hasadı toprak altında tam olgunlaşmadan, erken yapıldığı için kabuğu zar gibi incedir; öyle ki, sadece sert bir fırçayla yıkayarak veya elinizle ovarak bile kabuğunu soymak mümkündür.

Nişasta oranı henüz tam gelişmediği için su ve şeker oranı çok yüksektir. Bu yüzden püre veya kızartma yapımına kesinlikle uygun değildir, tavada karamelize olup yanma eğilimi gösterir. Taze patatesin en güzel ve lezzetli hali, kabuğu soyulmadan bütün veya ikiye bölünmüş olarak zeytinyağı, taze kekik ve bol sarımsakla fırınlanmasıdır. Haşlanarak yapılan ılık ve taze otlu bahar salatalarında, o kendine has ferah dokusuyla menülerin başrolünde yer alır.