Türkiye'nin dört bir yanındaki farklı iklim ve toprak koşullarında yetişen birbirinden farklı buğdaylar, binlerce yıllık ata tohumlarından modern tarım ürünlerine kadar geniş bir yelpaze sunar. Tıpkı domateslerde olduğu gibi, mutfakta yapılacak işleme göre buğday türleri arasından doğru seçimi yapmak büyük önem taşır. Ekmek yapımından makarna üretimine, yöresel pilavlardan sağlıklı atıştırmalıklara kadar her ihtiyaca cevap veren spesifik türler bulunmaktadır. Sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin ve mutfak tutkunlarının yakından tanıması gereken başlıca buğday çeşitleri şunlardır:

Ülkemizde ve dünyada en çok aranan türlerin başında Siyez buğdayı, Karakılçık buğdayı, Kavılca buğdayı, Makarnalık (Durum) buğday, Ekmeklik buğday, Dinkel (Spelt) buğdayı, Zerun buğdayı ve Kırmızı sert buğday gelmektedir. Hem sağlıklı yaşama gönül verenlerin hem de fırıncılıkla uğraşanların mutfaklarında baş köşeye koyduğu bu farklı buğday çeşitleri; genetik yapıları, glüten oranları, kepek kalınlıkları ve kullanım alanlarıyla birbirlerinden net bir şekilde ayrılırlar.

"Hitit buğdayı" olarak da bilinen ve on bin yıllık geçmişiyle genetiği bozulmadan günümüze kadar ulaşan Siyez buğdayı, 14 kromozomlu yapısıyla en doğal buğday türleri arasında zirvede yer alır. Özellikle Kastamonu ve çevresinde yetiştirilen bu ata tohumu, kalın kabuklu yapısı sayesinde hastalıklara ve zorlu iklim koşullarına karşı inanılmaz bir direnç gösterir.

Mutfaklardaki kullanımına bakıldığında, düşük glüten oranı ve yüksek lif, protein ve antioksidan içeriğiyle sağlıklı tariflerin vazgeçilmezidir. Siyez buğdayından elde edilen un, yapısı gereği çok fazla kabarmaz; bu nedenle genellikle ekşi mayalı köy ekmeklerinde, sağlıklı atıştırmalıklarda ve kendine has yoğun aromasıyla ön plana çıkan nefis siyez bulguru yapımında sıklıkla tercih edilir.

İsmini başaklarındaki koyu renkli, siyahımsı kılçıklardan alan Karakılçık buğdayı, Türkiye'nin özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerine özgü, nesli tükenme tehlikesi atlatmış çok kıymetli bir ata tohumudur. Rengi diğer buğdaylara göre daha esmer olan bu tür, son yıllarda yerel tarımı destekleme projeleriyle yeniden sofralarımıza kazandırılmış ve organik beslenme tutkunlarının favorisi olmuştur.

Besin değeri açısından son derece zengin olan Karakılçık buğdayı, potasyum ve fosfor bakımından güçlü bir profile sahiptir. Bu farklı buğday çeşidinden elde edilen unla yapılan ekmekler, oldukça doyurucu, yoğun kıvamlı ve esmer bir yapıda olur. Aynı zamanda makarnalara ve yöresel hamur işlerine kattığı o derin, hafif topraksı lezzet profiliyle gurme mutfaklarda kendine özel bir yer bulur.

Özellikle Kars ve çevresinin soğuk, zorlu iklim koşullarına uyum sağlamış olan Kavılca buğdayı, tıpkı Siyez gibi binlerce yıllık bir geçmişe sahip, genetiği korunmuş 28 kromozomlu bir antik tahıldır. Kabuğu oldukça kalın olan bu tür, işlenmesi ve kabuğundan ayrılması zor olduğu için uzun yıllar göz ardı edilmiş olsa da, günümüzde taşıdığı yüksek besin değerleriyle yeniden popülerleşmiştir.

Kavılca buğdayının glüten yapısı, modern buğdaylara göre çok daha zayıftır ve sindirimi oldukça kolaydır. Mutfakta özellikle bulgur olarak tüketildiğinde, iri yapısı ve dişe gelen dokusuyla efsanevi yöresel pilavların başrol oyuncusu olur. Unu ise glüten intoleransı olan (çölyak hastaları hariç) ancak lezzetli hamur işleri tüketmek isteyenler için harika bir alternatif sunar.

Makarnalık buğday, bilimsel adıyla Triticum durum, camsı ve son derece sert taneli yapısıyla bilinen, protein oranı en yüksek ticari buğday çeşitleri arasında yer alır. Kehribar sarısı rengiyle dikkat çeken bu tür, ülkemizde daha çok Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu bölgelerinin sıcak ve kurak yazlarını severek yetişir.

Adından da anlaşıldığı üzere, dünyadaki tüm kaliteli makarnaların ana ham maddesidir. Sert yapısı sayesinde öğütüldüğünde una değil, altın sarısı irmiğe dönüşür. Sadece makarna değil, aynı zamanda mutfaklarımızın demirbaşı olan kaliteli bulgurun da elde edildiği bu farklı domatesler çeşitleri gibi mutfağın ana direği olan buğday türü, pişme esnasında dağılmaması ve formunu korumasıyla öne çıkar.

Dünya genelinde ve Türkiye'de ekim alanı en geniş olan Ekmeklik buğday (Triticum aestivum), adından da belli olduğu gibi fırıncılık sektörünün belkemiğidir. İçeriğindeki yüksek glüten oranı, hamurun yoğrulurken esnemesini, mayalanma sürecinde gazı içinde tutarak puf puf kabarmasını ve o bildiğimiz süngerimsi ekmek dokusunun oluşmasını sağlar.

Buğday türleri arasında hem yumuşak hem de sert alt varyasyonları bulunan ekmeklik buğday, mutfakta çok yönlü bir kullanım sunar. Yumuşak olanlarından daha çok pasta, kek, bisküvi gibi ağızda dağılan ürünler elde edilirken; sert olanları günlük somun ekmekler, bagetler ve açma-poğaça gibi elastikiyet gerektiren hamur işleri için kusursuz bir zemin hazırlar.

Avrupa menşeli köklü bir geçmişe sahip olan ve son yıllarda Türkiye'deki sağlıklı yaşam aramalarında sıkça karşımıza çıkan Dinkel (Spelt) buğdayı, lezzeti ve sindirim kolaylığı ile öne çıkar. Modern ekmeklik buğdayın atalarından biri olarak kabul edilen Dinkel, kalın kavuzlu yapısı sayesinde çevresel kirlilikten ve zararlılardan doğal yollarla korunur.

Dinkel buğdayının içerdiği glüten, yapısı gereği suda çok daha kolay çözünür; bu da onu mide dostu ve sindirimi rahat bir seçenek haline getirir. Ekmek yapımında kullanıldığında, fındığımsı ve hafif tatlımsı bir aroma sunar. Ekşi mayalı artisan ekmeklerden, sağlıklı kreplere ve pankeklere kadar uzanan geniş bir kullanım alanı vardır.

Özellikle İç Anadolu Bölgesi'nde, Sivas ve Kayseri dolaylarında yüzyıllardır ekilen Zerun buğdayı, soğuğa ve kuraklığa karşı inanılmaz dayanıklı olan yerel bir ata tohumudur. Taneleri açık renkli, beyaza dönük bir tondadır ve bu yüzden ununun rengi de piyasadaki diğer esmer ata tohumlarına göre daha açıktır.

Anadolu'nun geleneksel köy hayatında çok önemli bir yere sahip olan Zerun buğdayı, özellikle yufka, lavaş, bazlama ve tandır ekmeği gibi ince açılması gereken hamur işlerinde mükemmel sonuç verir. Hamurunun kolay açılması ve piştiğinde kuruyup dökülmemesi, bu farklı buğday çeşidini yöresel tariflerin vazgeçilmez bir unsuru yapar.

Kırmızı sert buğday, kepeğindeki kızılımsı renk tonu ve yüksek protein kapasitesiyle fırıncılık sanayisinin en çok aranan ticari buğday çeşitlerinden biridir. Endüstriyel anlamda kalitesi çok yüksek kabul edilir çünkü hamur verimi, su kaldırma kapasitesi ve elastikiyeti üst düzeydedir.

Genellikle tek başına kullanılmaktan ziyade, glüten oranı düşük unları desteklemek ve ekmeğin kalitesini artırmak için harmanlanarak kullanılır. Yoğun kıvamlı tost ekmekleri, hamburger ekmekleri ve hacimli fırın ürünleri elde etmek isteyen profesyoneller için kilit bir malzemedir. Mutfakta çıtır kabuklu ve içi gözenekli ekmekler yapmayı hedefleyenlerin sıklıkla başvurduğu bir türdür.