Market raflarında karşımıza çıkan unlar, sadece elde edildikleri tahılın türüne göre değil, öğütülme inceliğine, kepek oranına ve içerdikleri protein (glüten) miktarına göre de devasa bir çeşitlilik gösterir. Yapacağınız yemeğin kabarması, kıyır kıyır olması, esnemesi veya yoğun bir dokuya sahip olması tamamen seçeceğiniz unun karakterine bağlıdır. Tariflerinizde en iyi sonucu almak ve mutfaktaki başarınızı artırmak için bilmeniz ve doğru yerde kullanmanız gereken başlıca un çeşitleri şunlardır:

Mutfak dolaplarımızın demirbaşı olan beyaz un, buğdayın dış kabuğundan (kepek) ve rüşeyminden tamamen arındırılarak sadece nişastalı iç kısmının (endosperm) öğütülmesiyle elde edilir. Bu arındırma işlemi, una o kar beyazı rengini verirken, raf ömrünü uzatır ve çok daha ince, ipeksi bir dokuya kavuşmasını sağlar. "Çok amaçlı" olarak anılmasının sebebi, protein oranının ne çok yüksek ne de çok düşük (%10-12 civarı) olmasından kaynaklanır.

Bu orta seviye glüten yapısı, onu mutfakta gerçek bir kurtarıcı yapar. Kahvaltılık yumuşacık krepler hazırlarken, ev tipi poğaçalar yoğururken, tencere yemeklerine meyhane usulü kıvam verirken veya klasik anne kekleri çırparken her zaman güvenle kullanılabilir. Her tarifte ortalama ve tatmin edici bir sonuç verdiği için acemi aşçıların da profesyonellerin de elinin ilk gittiği un çeşididir.

Tam buğday unu, buğday tanesinin kepek, rüşeym ve endosperm dahil olmak üzere hiçbir katmanı ayrıştırılmadan, bütün haliyle öğütülmesiyle elde edilen son derece besleyici bir türdür. Beyaz una kıyasla rengi belirgin şekilde daha esmerdir ve dokunulduğunda içindeki kepek parçacıkları hissedilebilir. Lif, B vitamini ve mineral açısından oldukça zengin olması, onu sağlıklı beslenme rutinlerinin vazgeçilmezi yapar.

İçerdiği kepek parçaları, hamur yoğrulurken glüten ağlarını fiziksel olarak kestiği için, tam buğday unuyla yapılan hamurlar beyaz unlu olanlar kadar puf puf kabarmaz ve esnemez. Daha tok, doyurucu ve yoğun bir yapısı vardır. Bu nedenle fırıncılıkta genellikle ekmeğin formunu koruması ve daha rahat yenilebilir bir dokuya sahip olması için bir miktar beyaz veya ekmeklik un ile harmanlanarak kullanılır.

Ekmeklik un, profesyonel fırıncılıkta harikalar yaratan, buğdayın sert türlerinden elde edilen ve protein (glüten) oranı en yüksek olan (%12-14) ticari un çeşitlerinden biridir. Hamurun içine hapsolan mayalanma gazlarını tutacak güçlü elastik ağlar kurması için özel olarak üretilir. Hamur yoğruldukça esnekliği artar ve pişme esnasında muazzam bir hacim kazanır.

Özellikle içi gözenekli ve dışı çıtır artisan ekmekler, bagetler ve bol hava boşluklu, yumuşacık dokulu, fırından yeni çıkmış sıcacık bir Ramazan pidesi yapmak istediğinizde ihtiyacınız olan yegane malzeme budur. Yüksek protein yapısı sayesinde hamur yırtılmadan incecik açılabilir, bu da onu aynı zamanda kat kat açılan börekler ve baklavalar için de harika bir zemin haline getirir.

Pasta ve kek unu, ekmeklik unun tam zıttı bir karaktere sahip olan, glüten (protein) oranı piyasadaki buğday unları arasında en düşük seviyede (%7-9) tutulmuş özel bir çeşittir. Çok yumuşak kışlık buğdaylardan elde edilir ve ekstra ince bir dokuya kavuşması için defalarca elenir. Bazı ülkelerde daha da beyaz olması ve asiditesinin ayarlanması için klorla beyazlatma işleminden geçirilir.

Mutfaktaki temel amacı, "kıyır kıyır" veya "bulut gibi" dokular yaratmaktır. Ağızda anında dağılan kurabiyeler, çatalı batırdığınızda sönen sünger kekler (pandispanya), tart hamurları ve narin pastane ürünleri için kusursuzdur. Glütenin az olması, hamurun yoğrulurken sertleşmesini ve pişerken lastik gibi bir yapı almasını engeller.

Genetiği on binlerce yıldır bozulmamış, 14 kromozomlu ata tohumu Siyez buğdayından elde edilen bu un, Kastamonu yöresinin bize sunduğu eşsiz bir mirastır. Rengi sarımtırak, yapısı hafif iri ve kalın kepeklidir. Modern buğdaylara kıyasla glüten yapısı çok zayıftır, bu yüzden modern ekmekler gibi yoğrulması ve şekil alması oldukça güçtür.

Buna rağmen, yoğun besin değeri, düşük glisemik indeksi ve o muazzam fındığımsı, topraksı aroması sayesinde ekşi mayalı köy ekmeklerinin tartışmasız yıldızıdır. Saf siyez unundan yapılan hamur işleri genellikle kalıplarda pişirilir çünkü hamur kendi formunu taşıyamayacak kadar yumuşak kalır. Son yıllarda sağlıklı tart tabanları ve fit atıştırmalıklar için de sıklıkla tercih edilmektedir.

Adını başaklarındaki koyu renkli kılçıklardan alan karakılçık buğdayından taş değirmenlerde öğütülerek elde edilen Karakılçık unu, esmer yapısı ve yoğun lif oranıyla dikkat çeken kıymetli bir yöresel undur. Glüten oranı siyeze göre bir tık daha iyi olsa da, yine de ticari ekmeklik unların performansından uzaktır ve daha çok ata tohumu bilinciyle tüketilir.

Bu undan yapılan hamur işleri oldukça esmer, tok ve son derece doyurucudur. Sadece ekmek yapımında değil, aynı zamanda ev yapımı erişte, mantı ve yöresel çorbaların meyhanesini hazırlamakta da kullanılır. Piştiğinde mutfağa yayılan o hakiki, özlenen buğday kokusu, Karakılçık ununun en büyük imza özelliğidir.

Kuzey ve Doğu Avrupa mutfak kültürünün temel taşı olan çavdar unu, buğday dışı tahıllar arasında fırıncılıkta en çok kullanılan türdür. Rengi grimsi kahverengi tonlarındadır ve buğdaya göre çok daha az, ancak yapısı tamamen farklı bir glüten içerir. Su tutma kapasitesi muazzamdır; bu nedenle hamuru yoğururken ele yapışan, çamurumsu ve ağır bir doku sergiler.

Çavdar unu, ekşi maya ile mükemmel bir uyum içindedir. Ekşi mayanın asidik yapısı, çavdar hamurunun pişerken çökmesini engeller ve iç dokusunu toparlar. Almanların meşhur Pumpernickel ekmeği veya İskandinavların yoğun kara ekmekleri tamamen bu unun eseridir. Saf çavdar unundan yapılan ekmekler incecik dilimlenerek tütsülenmiş etler veya peynirlerle harika kanepelere dönüşür.

Yulaf ezmesinin veya bütün yulaf tanelerinin çok ince çekilmesiyle elde edilen yulaf unu, glutensiz beslenme (sertifikalı yulaflar için) ve sporcu diyetlerinin parlayan yıldızıdır. Doğal olarak tatlımsı, hafif sütlü bir aroması vardır ve buğday ununa kıyasla çok daha fazla çözünür lif (beta-glukan) içerir.

Glüten içermediği için tek başına kabaran ekmekler yapmak imkansızdır, ancak bağlayıcı özelliği yüksektir. Şekersiz kurabiyeler, sağlıklı kahvaltılık muffinler veya muzlu fit krepler yapmak için en iyi alternatiflerden biridir. Aynı zamanda et ve tavuk köftelerinde ekmek kırıntısı yerine sağlıklı bir bağlayıcı olarak da mutfaklarda sıkça kullanılır.

Özellikle Karadeniz mutfağı ile özdeşleşen mısır unu, kurutulmuş mısır tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen, sarı renkli ve buğday unlarına göre daha grenli (kumlu) bir yapıya sahip bir un çeşididir. Tamamen glütensiz olması, onu çölyak hastaları ve glütene duyarlı bireyler için mükemmel bir temel karbonhidrat kaynağı yapar.

İçine girdiği tariflere inanılmaz bir çıtırlık ve altın sarısı bir renk katar. Meşhur Karadeniz mıhlamasının o muazzam kıvamı, hamsi tavanın o çıtır dış yüzeyi ve yoğurtla yemesi ayrı bir keyif olan mısır ekmeği tamamen bu unun eseridir. Hamur işlerinde kullanıldığında dağılgan bir yapı sunduğu için fırın tariflerinde genellikle sıcak suyla haşlanarak toparlanması sağlanır.

Asya mutfağının temel yapı taşı olan pirinç unu, beyaz veya esmer pirincin incecik öğütülmesiyle elde edilir. Tamamen glütensizdir ve nişasta oranı çok yüksek olduğu için mutfakta harika bir kıvam artırıcı ve doku verici olarak görev yapar. Buğday ununa göre çok daha beyaz ve pudramsı bir yapıdadır.

Türk mutfağında yeri çok ayrıdır; sütlaç, muhallebi ve kazandibi gibi klasik sütlü tatlılara o ipeksi kıvamı veren yegane malzemedir. Aynı zamanda kızartma hamurlarında (tempura) kullanıldığında, içine yağ çekmeyen, cam gibi ince ve uzun süre yumuşamayan eşsiz bir çıtırlık sağlar. Bebek mamalarının ilk katı gıdaya geçiş aşamasında da sindirimi en kolay unlardan biri olarak sıklıkla tercih edilir.

Kurutulmuş çiğ nohutların öğütülmesiyle hazırlanan nohut unu, özellikle vegan mutfağının ve Orta Doğu / Hint kültürlerinin başrol oyuncusudur. Diğer unlara kıyasla inanılmaz yüksek oranda protein ve demir içerir. Rengi hafif sarımtıraktır ve koklandığında bariz bir şekilde çiğ bakliyat aroması hissedilir.

Suyla karıştırıldığında tıpkı yumurta gibi bağlayıcı ve kıvam alıcı bir özelliğe sahiptir. Bu yüzden vegan omlet yapımında veya sebze köftelerinde yumurta ikamesi olarak kusursuz çalışır. Baharatlarla harmanlanıp kızartma harcı olarak kullanıldığında veya fırında sebzeli tuzlu kekler (farinata) yapıldığında içindeki çiğ koku kaybolur ve yerini harika bir lezzete bırakır.

Kabukları soyulmuş (blanched) tatlı bademlerin yağını kusmadan çok ince bir şekilde öğütülmesiyle elde edilen badem unu, düşük karbonhidrat (Keto) diyetlerinin ve lüks pastacılığın vazgeçilmezidir. Tahıl içermediği için tamamen glütensizdir ve içeriğindeki yüksek badem yağı sayesinde girdiği tariflere inanılmaz bir nem ve zenginlik katar.

Fransız mutfağının dünyaca ünlü makaronlarının ana malzemesidir. Klasik unlara göre ısıya daha duyarlı olduğu için fırın tariflerinde daha çabuk kızarır. Glütensiz keklerde, tart tabanlarında ve kurabiyelerde kullanıldığında ağızda eriyen, marzipan benzeri çok lüks bir doku ve aroma yaratır. Maliyeti diğer unlara göre oldukça yüksektir.

İsminde "buğday" geçmesine rağmen aslında kuzukulağıgiller familyasından bir bitkinin tohumları olan karabuğdaydan elde edilir. Tamamen glütensizdir ve oldukça baskın, topraksı, hafif isli bir lezzet profiline sahiptir. Rengi öğütüldüğü şekle göre açık griden koyu kahverengiye kadar değişiklik gösterir.

Avrupa'da, özellikle Fransa'nın Bretonya bölgesinde yapılan o meşhur tuzlu kreplerin (Galette) ana malzemesidir. Suyun ve yumurtanın yardımıyla çok ince açılabilen krep hamurları oluşturur. Glütensiz artisan ekmek yapımında çok popülerdir; ancak baskın tadı nedeniyle tatlı tariflerinden ziyade yoğun baharatlı ve tuzlu fırın ürünlerine daha çok yakışır.