Market raflarında yan yana dizilmiş paketlere baktığımızda sarısından esmerine, irili ufaklı birçok farklı türle karşılaşırız. Bulgurun rengi ve lezzeti, üretiminde kullanılan buğdayın cinsine (genellikle durum buğdayı) bağlıyken; boyutu, değirmende hangi kalınlıkta kırıldığına göre değişir. Tarifin su çekme kapasitesini, ağızda bıraktığı dokuyu ve yemeğin nihai formunu belirleyen en önemli unsur bulgurun kalibresidir. Mutfağınızda harikalar yaratmak ve hangi yemeğe hangi türün yakışacağını bilmek için Türkiye'de en çok tüketilen başlıca bulgur çeşitleri şunlardır:

Başbaşı bulgur, buğdayın kaynatılıp kabuğundan ayrıldıktan sonra değirmende hiç kırılmadan, bütün tane olarak bırakıldığı en iri bulgur çeşididir. Tam tahıl formunu koruduğu için lif oranı en yüksek ve dişe en çok gelen türdür. Pişme süresi diğer kırık bulgurlara göre daha uzundur ve suyu içine çekerken formunu muazzam şekilde korur.

Bu iri yapılı tür, özellikle bol malzemeli köy pilavlarında, etli veya tavuklu yöresel yemeklerde başrolü üstlenir. İri taneli yapısı sayesinde ne kadar pişerse pişsin lapa olma ihtimali çok düşüktür. Domates, biber ve bol soğanla hazırlanan geleneksel meyhane pilavına en çok yakışan, yemeğe o rüstik ve doyurucu havayı katan bulgur çeşidi tam olarak budur.

Türkiye'deki her evin kilerinde mutlaka bulunan, altın sarısı rengiyle bilinen standart pilavlık bulgur, başbaşı bulgurun değirmende iri parçalar halinde kırılmasıyla elde edilir. En sık tüketilen tür olduğu için ticari üretimi en yaygın olandır. Sert buğdaydan yapıldığında pişme esnasında nişastasını salmaz, bu sayede tane tane dökülen o kusursuz pilav dokusunu yakalamak kolaylaşır.

Mutfaktaki kullanım alanı inanılmaz derecede geniştir. Klasik salçalı ve şehriyeli bulgur pilavından, et sularıyla lezzetlendirilen garnitürlere, hatta bazı yörelerde dolma ve sarma içlerine kadar birçok tarifte kullanılır. Suyu dengeli çektiği için pişirme ölçüsü genelde bire iki (bir ölçü bulgura iki ölçü su) olarak kolayca ayarlanabilen, mutfakta hata affeden bir malzemedir.

Köftelik bulgur, değirmende pilavlık bulgura göre çok daha ince öğütülen, sıcak suyla buluştuğu anda hızla şişip yumuşayan pratik bir türdür. Kaynatılmaya veya uzun uzun pişirilmeye ihtiyaç duymaz; üzerine kaynar su dökülüp üzeri kapatıldığında kendi buharıyla dakikalar içinde kullanıma hazır hale gelir.

Söz konusu altın günleri, çay saatleri ve soğuk mezeler olduğunda mutfağın tartışmasız yıldızıdır. Meşhur kısır tariflerinin, mercimek köftesinin, fellah köftesinin ve ferahlatıcı tabule salatasının ana malzemesidir. İçine girdiği malzemelerin suyunu, salçasını ve ekşisini sünger gibi çekerek harcın birbiriyle bütünleşmesini ve kolayca yoğrulmasını sağlar.

Esmer pilavlık bulgur, standart sarı bulgura göre farklı bir buğday türünden; genellikle esmer durum buğdayından (golia veya bezostaja cinsi) elde edilir. Rengi kahverengiye dönüktür ve tadı sarı bulgura kıyasla çok daha yoğun, hafif topraksı ve cevizimsidir. Lif, mineral ve B vitamini açısından oldukça zengindir.

Bu karakteristik lezzeti sayesinde, sade pişirildiğinde bile başlı başına güçlü bir aroma sunar. Özellikle kuzu eti, nohut veya kestane gibi yoğun tatlara sahip malzemelerle birlikte hazırlanan kış pilavlarında tercih edilir. Esmer yapısı, beyaz etlerden ziyade kırmızı etli yemeklerin yanına görsel ve lezzet olarak harika bir uyum sağlar.

Esmer köftelik bulgur, esmer buğdayın incecik kırılmasıyla elde edilen ve özellikle Güneydoğu Anadolu mutfağının en kritik malzemelerinden biridir. Sarı köftelik bulgura göre su çekme kapasitesi daha düşüktür ve yoğrulma esnasında hamurlaşmaya karşı ciddi bir direnç gösterir. Bu yapısı, onu uzun süreli yoğurma gerektiren tarifler için eşsiz kılar.

Adından da anlaşılacağı üzere, hakiki ve etli çiğ köfte yapımının olmazsa olmazıdır. Çiğ köfte yoğrulurken buz, salça ve domatesin suyuyla yavaş yavaş şişmesi istenir; eğer sarı bulgur kullanılırsa harç anında şişip lapa olur. Esmer köftelik bulgur ise saatlerce yoğrulsa bile o hafif dişe dokunur, diri yapısını koruyarak çiğ köftenin o meşhur dokusunu oluşturur.

Gaziantep, Hatay ve Suriye sınır boylarına özgü olan firik bulguru, aslında tam olarak olgunlaşmamış, yeşilken hasat edilen buğday başaklarının odun ateşinde tütsülenerek kavrulmasıyla elde edilir. Rengi yeşilimsi kahverengidir ve paketi açtığınız anda burnunuza gelen o yoğun, genzi yakan is ve duman kokusu en belirgin özelliğidir.

Tek başına pişirildiğinde aroması çok baskın gelebileceği için, genellikle standart sarı pilavlık bulgurla yarı yarıya karıştırılarak pilavı yapılır. Tereyağı, haşlanmış nohut ve didilmiş kuzu etiyle birleştiğinde ortaya çıkan firik pilavı, Türk mutfağının en karakteristik ve gurme lezzetlerinden biridir.

Geçmişi on binlerce yıl öncesine dayanan ve "buğdayın atası" kabul edilen 14 kromozomlu siyez buğdayından elde edilen bu bulgur türü, Kastamonu yöresine aittir. İşlenmesi oldukça zordur, kaynatılıp kurutulma aşamaları geleneksel yöntemlerle yapıldığı için kendine has pürüzlü, mat ve koyu sarı bir görünüme sahiptir. Glisemik indeksi çok düşüktür.

Modern bulgurlar gibi su çekip devasa boyutlara ulaşmaz, daha mütevazı şişer ve oldukça tok bir yapısı vardır. Yoğun bir buğday lezzetine ve fındığımsı bir aromaya sahiptir. Günümüzde sağlıklı beslenme trendleriyle birlikte popülerliği zirve yapan siyez bulguru, siyez pilavı olarak zeytinyağlı ve bol sarımsaklı şekilde tüketildiğinde muazzam bir yöresel ziyafet sunar.

Anadolu'nun bazı yörelerinde "düğür" veya "düğürcük" olarak da adlandırılan bu tür, bulgurun değirmende kırılması ve elenmesi esnasında alta dökülen en ince, irmik boyutundaki tozlu kısımdır. Köftelik bulgurdan bile daha incedir. Geçmişte ziyan olmaması için değerlendirilen bu incecik bulgur, zamanla kendi has tariflerini yaratmıştır.

Özellikle İç Anadolu mutfağında çok yaygın olan ve salçalı, naneli, bol tereyağlı hazırlanan "düğürcük çorbası"nın ana malzemesidir. Çorbaya katıldığında anında kıvam verir ve suyu harika bir şekilde bağlar. Aynı zamanda sarmalarda iç harcın birbirine tutunması için kıyma ile harmanlanarak bir bağlayıcı ajan olarak da mutfaklarda işlev görür.

Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağının en meşşakkatli yemeklerinden biri olan içli köftenin (yöresel adıyla kitel) dış harcını tutturmak, mutfakta ciddi bir ustalık gerektirir. İşte bu noktada devreye standart köftelik bulgurdan çok daha ince, neredeyse irmik boyutunda çekilmiş özel bir tür olan içli köftelik bulgur girer. Boyutunun aşırı ince olması, sıcak suyla buluştuğunda çok hızlı macunlaşmasını ve hamur kıvamına gelmesini sağlar.

Bu bulgur çeşidi, hamur yoğrulurken çatlamaması, esnemesi ve içine konulan harcı pişme veya kızarma esnasında dışarı sızdırmaması için özel olarak üretilir. Genellikle içine bir miktar irmik veya un eklenerek yoğrulduğunda, o incecik, zar gibi açılan kusursuz içli köfte kabuklarının elde edilmesini mümkün kılan yegane malzemedir.

Tıpkı Siyez gibi genetiği korunmuş antik bir buğday türü olan Kavılca, özellikle Kars ve çevresinin zorlu, soğuk ikliminde yetişen 28 kromozomlu çok kıymetli bir ata tohumudur. Bu buğdaydan elde edilen Kavılca bulguru, kalın kabuklu yapısı ve koyu rengiyle standart ticari bulgurlardan görsel olarak anında ayrılır. İşlenmesi zor olduğu için butik üreticiler tarafından geleneksel taş değirmenlerde hazırlanır.

Mutfaktaki kullanımında suyu çekme kapasitesi modern bulgurlara göre daha düşüktür ve dişe dokunur, hafif sert bir yapısı vardır. Özellikle kaz eti suyuyla pişirilen yöresel Kars pilavlarında kullanıldığında, yemeğe o meşhur isli, topraksı ve yoğun tahıl aromasını veren ana unsurdur. Glüten yapısı zayıf olduğu için sindirimi son derece rahattır.

İsmini başaklarındaki siyah kılçıklardan alan ve Türkiye'nin özellikle Ege ile Akdeniz yörelerine özgü olan Karakılçık buğdayı, nesli tükenmekten son anda kurtarılmış bir başka efsanevi ata tohumudur. Bu buğdayın kaynatılıp kırılmasıyla elde edilen Karakılçık bulguru, oldukça esmer, mat bir renge ve iri bir dokuya sahiptir. Besin değerleri, özellikle potasyum ve fosfor açısından inanılmaz derecede zengindir.

Yoğun ve doyurucu bir lezzet profiline sahip olduğu için, genellikle çok fazla salça veya baharatla tadını bastırmadan, sade zeytinyağlı pilavlar şeklinde veya taze yeşilliklerle harmanlanan doyurucu kış salatalarında tercih edilir. Piştiğinde etrafa yayılan o saf buğday kokusu, Karakılçık bulgurunun kalitesini ve doğallığını kanıtlar niteliktedir.

Son yıllarda market raflarında sıkça karşımıza çıkmaya başlayan ve özellikle restoran sunumlarında popülerleşen midye bulgur, aslında üretim aşamasında özel bir kesim tekniğiyle şekillendirilen ticari bir formdur. Görünümü itibarıyla minik midye kabuklarını andırır ve boyutu başbaşı bulgur ile normal pilavlık bulgur arasındadır.

Bu özel şekli sayesinde, pişme esnasında içine çektiği sosu, et suyunu veya domates püresini o minik kıvrımlarında hapseder. Hem görsel bir şölen sunduğu hem de dişe gelen dolgun bir yapısı olduğu için modern kafelerin ve şef restoranlarının menülerinde, et yemeklerinin yanına eşlik eden lüks bir garnitür olarak sıklıkla tercih edilir.