Yöreden yöreye, mevsimden mevsime değişen yüzlerce reçel tarifi mutfaklarımızda kaynamaya devam ediyor. Kimi meyvelerin en tatlı halini, kimi narenciyelerin hafif buruk aromasını, kimi ise sebze sandığımız lezzetlerin şaşırtıcı dönüşümünü sofralara taşıyor. İster klasik lezzetlerden vazgeçemeyenlerden olun, ister farklı tatlar arayan bir gurme; kahvaltı sofralarınızı zenginleştirmek için bilmeniz ve denemeniz gereken başlıca reçel çeşitleri şunlardır:

Mevsimi geldiğinde pazar tezgahlarını mis gibi kokusuyla saran çilek, mutfakların tartışmasız en popüler reçel malzemesidir. Parlak kırmızı rengi, meyvenin o kendine has dokusu ve yoğun aromasıyla hem çocukların hem de yetişkinlerin favorisidir. Kokulu ve küçük tarla çilekleriyle yapıldığında tadına doyum olmayan bu klasik, kahvaltı sofralarının baş tacıdır.

İyi bir çilek reçeli yapmanın en büyük sırrı, meyvelerin formunu bozmadan, dağılmadan pişirebilmektir. Bunun için çilekler genellikle bir gece önceden şekere yatırılır ve kendi suyunu salması beklenir. Böylece ekstra su eklemeye gerek kalmadan, kendi özsuyuyla usul usul kaynayarak o muazzam kıvamlı şerbetine kavuşur.

Tatlıyla ekşinin o kusursuz uyumunu arayanların ilk tercihi her zaman vişne reçeli olmuştur. Çileğin o yoğun tatlılığına kıyasla vişne, damakta çok daha ferahlatıcı, hafif mayhoş bir tat bırakır. Koyu yakut rengiyle kavanozda bile iştah kabartan bu tür, meyvenin diri kalan dokusu sayesinde yerken harika bir his verir.

Özellikle manda kaymağı ile eşleştirildiğinde ortaya çıkan lezzet profili dillere destandır. Yapım aşamasında çekirdeklerinin tek tek ve meyveyi zedelemeden çıkarılması biraz zahmetli olsa da, kış ortasında kızarmış bir ekmeğin üzerinde o mayhoş taneleri görmek tüm bu emeğe fazlasıyla değer.

Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan gül reçeli, adeta şiirsel bir lezzettir. Özellikle Isparta yöresinde yetişen kokulu pembe güllerin yapraklarından elde edilen bu zarif reçel, kapağını açtığınız anda odayı saran çiçeksi aromasıyla diğer tüm türlerden ayrılır. Sadece kahvaltılarda değil, Türk kahvesinin yanında minik bir ikramlık olarak da sıklıkla sunulur.

Hazırlanışı sırasında gül yapraklarının acılığını almak ve o eşsiz rengini korumak için limon tuzu veya limon suyuyla nazikçe ovulması gerekir. İncecik gül yapraklarının şerbetin içinde yarı saydam bir hale bürünmesi, görsel olarak da sofralara büyük bir zarafet katar.

Yaz aylarının enerjisini kışın ortasına taşıyan kayısı reçeli, güneşin o sıcak sarı-turuncu tonlarını sofranıza getirir. Özellikle Malatya ve Iğdır yöresinin etli, tatlı kayısılarıyla yapıldığında kıvamı ve lezzeti bir başka olur. Kayısının doğal olarak içerdiği yüksek pektin oranı, reçelin çok hızlı ve pürüzsüz bir kıvam almasını sağlar.

Bu reçeli yaparken bütünlüğünü korumak isteyenler genellikle meyveyi ikiye bölerek kullanır. Ancak kayısı reçelinin asıl sürprizi, içine eklenen tatlı bademler veya kayısının kendi çekirdeğinin içinin kırılıp eklenmesidir. Şerbetin içinde hafifçe yumuşayan ama o çıtırtısını koruyan bademler, reçele benzersiz bir boyut katar.

Ege yöresinin kahvaltı kültüründe çok önemli bir yere sahip olan incir reçeli, hem ham (yeşil) incirden hem de olgun incirden yapılabilen çok yönlü bir lezzettir. Olgun incirden yapılanlar daha marmelatsı ve yoğun şekerli bir yapıdayken, ham incirden yapılanlar tek tek ısırılabilen, dışı hafif sert içi yumuşak formlarıyla öne çıkar.

İncir reçelinin içine en çok yakışan eşlikçiler kesinlikle ceviz ve karanfildir. Kaynama aşamasında şerbete atılan birkaç diş karanfil, incirin o topraksı tadını harika bir şekilde dengelerken, içine eklenen iri ceviz parçaları her lokmada enfes bir doku zıtlığı yaratır.

Kış kahvaltılarının güneşi olan ayva reçeli, yapımında kullanılan meyvenin doğal yapısı sayesinde jölemsi ve harika kıvamlı bir yapıya sahiptir. Ayva tek başına yendiğinde boğazı yoran, kuru bir meyve gibi gelse de şekerle kaynadığında adeta karakter değiştirir; yumuşacık olur ve ağızda dağılır.

Ayva reçeli yaparken o meşhur kızıl-turuncu rengi elde etmenin sırrı, ayvanın kendi çekirdeklerinde saklıdır. Kaynayan şerbetin içine atılan ayva çekirdekleri, reçele hem doğal bir renk verir hem de kıvamını yoğunlaştırır. Hafif tarçın veya karanfil ilavesiyle lezzeti zirveye taşınır.

Akdeniz esintisini sofralara taşıyan portakal kabuğu reçeli, narenciyenin ferahlığını tatlı bir formda sunar. Meyvenin iç kısmından ziyade sadece kalın kabuklarının kullanıldığı bu reçel, dışarıdan bakıldığında minik helezonlar veya rulo şekilleriyle çok şık bir görünüme sahiptir.

Kabukların acılığını almak için birkaç kez kaynatılıp suyunun süzülmesi gibi özen gerektiren bir ön hazırlık süreci vardır. Şekerle buluştuğunda ise o acılık yerini nefis bir tatlı-buruk aromaya bırakır. İçi hafif şeffaflaşan ve şerbeti çeken rulo portakal kabukları, kahvaltının yanı sıra çay saatlerinde keklerin üzerinde bile harika durur.

Özellikle Antalya, Adana ve Mersin gibi güney illerimizde çok meşhur olan turunç reçeli, portakal kabuğu reçeline benzese de karakter olarak çok daha baskın ve farklıdır. Sokakları süsleyen ancak çiğ olarak yenilemeyecek kadar ekşi ve acı olan turunç meyvesi, usta ellerde bir başyapıta dönüşür.

Yapım aşaması oldukça zahmetlidir; kabuklar incecik rendelenir, rulo yapılıp iplere dizilir ve acı suyu defalarca değiştirilerek alınır. Bu uzun serüvenin sonunda iplerden çıkarılarak kavanozlanan turunç, o kendine has buruk-tatlı lezzetiyle gurme damaklara hitap eden, peynir tabaklarına bile eşlik edebilecek asil bir reçeldir.

Hatay mutfağının incilerinden biri olan ceviz reçeli, bildiğimiz kuru cevizin değil, henüz kabuğu sertleşmemiş, içi süt kıvamındaki taze yeşil cevizin işlenmesiyle elde edilir. Görünümü itibarıyla minik, koyu yeşil-kahverengi incirleri andıran bu reçel, yapımı en uzun süren ve en meşakkatli olan reçel türlerinin başında gelir.

Cevizler henüz yeşilken toplanır, kabukları soyulur ve günlerce suda, ardından kireç kaymağında bekletilerek o muazzam çıtırlığına kavuşturulur. Şerbetin içinde karanfil ve tarçınla pişen yeşil ceviz, dışı kıtır kıtır, içi ise yumuşacık ve baş döndürücü bir lezzete sahip devasa bir şekerleme hissiyatı verir.

Orman meyvelerinin o dayanılmaz çekiciliğini kavanozlara dolduran ahududu reçeli, rengi, kokusu ve hafif ekşimsi profiliyle modern kahvaltı sofralarının gözdelerinden biridir. Çilek veya vişneye göre çok daha narin bir meyve olduğu için pişirirken çok dikkatli olmak, fazla kaynatıp meyveyi tamamen eritmeye mahal vermemek gerekir.

Sadece kahvaltıda ekmek üzerinde değil, aynı zamanda pankek, krep, cheesecake veya yoğurt kaseleri gibi modern tariflerde de harika bir sos görevi görür. İçindeki o minik, çıtır çıtır çekirdekleri, reçelin doğal yapısının ve orman havasının en güzel kanıtıdır.

Son yıllarda hayatımıza giren ve Latin Amerika'nın meşhur "Dulce de Leche"sinden uyarlanan süt reçeli, geleneksel meyve reçellerinden tamamen farklı bir kulvardadır. Meyve yerine doğrudan sütün yoğunlaştırılarak karamelize edilmesiyle yapılır ve ipeksi, sürülebilir harika bir dokuya sahiptir.

İnek sütünün ağır ağır, saatlerce şekerle kaynatılması ve içine eklenen çok az miktardaki karbonatın reaksiyonu sayesinde o altın rengi karamel tonunu alır. Evde yapıldığında eve yayılan o mis gibi vanilya ve karamel kokusu muazzamdır. Kahvaltılarda sade yenebileceği gibi tatlı yapımında da sıkça kullanılır.

Domatesin sadece bir salata malzemesi veya yemek sosu olmadığını kanıtlayan, Bozcaada ve Çanakkale yöresiyle özdeşleşmiş sıra dışı bir lezzettir. Bu reçel, genellikle kahvaltıda farklı tatlara açık olanların ve yediğinde "bu gerçekten domates mi?" şaşkınlığını yaşamak isteyenlerin favorisidir.

Özellikle minik çeri veya erik domateslerden yapılan bu reçel, soyulduktan sonra kireçte bekletilerek dağılması önlenir. İçine eklenen badem, karanfil veya vanilya çubuğu sayesinde domatesin o bildiğimiz sebzemsi tadı kaybolur ve ortaya dışı hafif dirençli, içi patlayan harika bir tatlı çıkar.