İç Harcı İçin Malzemeleri:

Dışı İçin Malzemeler:

Kızartmak İçin Malzemeler:

İçli köfte yapımı teknik bir süreçtir ve başarısı küçük ama hayati detaylarda gizlidir. Emeğinizin boşa gitmemesi ve köftelerinizin çatlamadan nar gibi kızarması için aşağıdaki noktalara harfiyen uymanız gerekir.

İç Harcın Isısı ve Kıvamı

İçli köftenin patlamasındaki bir numaralı sebep iç harcın durumudur. Hazırladığınız kıymalı harcın sadece oda sıcaklığına gelmesi yetmez; mutlaka buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirilmesi ve içerisindeki tereyağı ile kıyma yağının tamamen donup katılaşması gerekir. Eğer harç ılık veya gevşek olursa, şekil verirken hamuru içeriden ısıtıp yumuşatır ve kızgın yağa girdiğinde genleşerek köftenin çatlamasına neden olur.

Hamurun Yoğrulma Süresi

Dış hamurun kıvamı "sakız gibi" olmalıdır. Bulgur ve irmiğin suyla şişmesi yeterli değildir; malzemelerin birbirine geçip elastik bir yapı kazanması için en az 20-25 dakika boyunca, avuç içiyle bastıra bastıra yoğrulması şarttır. Bulgur taneleri elinize pütür pütür gelmemeli, hamur macun kıvamına ulaşmalıdır. Eğer hamur şekil verirken kenarlardan yırtılıyorsa yeterince özleşmemiş demektir, elinizi hafifçe ıslatarak yoğurmaya devam etmelisiniz.

Şekil Verme ve İncelik

Hamuru oyarken duvarlarını mümkün olduğunca ince tutmaya çalışın. Kalın kalan hamur, kızarırken içi hamur kalacağı için lezzeti bozar. Şekil verirken elinizi sürekli ıslatmak yerine sadece kuruduğunda nemlendirin; çünkü hamur fazla su çekerse kızarırken yumuşar ve çıtırlığını kaybeder. Kapatma işleminden sonra köftenin üzerinde hiç çatlak kalmadığından emin olun, gerekirse ıslak parmağınızla çatlakları sıvayarak kapatın.

Kızartma Yağının Derinliği ve Isısı

Köftelerin yağ çekmemesi ve her yerinin eşit pişmesi için "derin yağda" yüzerek kızarması gerekir. Tencereye koyduğunuz yağ, köftelerin üzerini mutlaka geçmelidir. Ayrıca yağın derecesi çok önemlidir; köfteleri yağa atmadan önce küçük bir hamur parçasıyla testi yapın. Hamur dibe çökmeden hemen yüzeye çıkıp cızırdayarak kızarıyorsa ısı doğrudur. Soğuk yağa atılan köfte anında dağılır, çok sıcak yağa atılanın ise dışı yanar içi çiğ kalır.

İçli Köftenin Hamurunun Dağılmaması İçin Ne Yapmalıyım?

Hamurun dağılmaması için en temel kural, malzemelerin birbiriyle tamamen özleşene kadar sabırla yoğrulması ve bağlayıcı malzemelerin doğru oranda kullanılmasıdır. Bulgur ve irmiğin yanına mutlaka kıvamı tutması için un, yumurta ve isteğe bağlı olarak dövülmüş yağsız et veya biber salçası eklenmeli; yoğurma işlemi sırasında hamur macun kıvamına gelene kadar el ara sıra ıslatılarak işleme devam edilmelidir. Eğer hamur elinizde yuvarladığınızda pürüzsüz duruyor ve çatlamıyorsa dağılmaz, ancak kum gibi dökülüyorsa biraz daha su ve un ekleyerek hamura elastikiyet kazandırmanız gerekir.

İçli Köfteye İrmik Koymazsam Ne Olur?

İrmik, içli köfte hamurunda adeta "çimento" görevi gören en önemli bağlayıcı unsurdur ve kullanılmadığı takdirde hamurun tutuculuğu ciddi oranda azalır. Sadece bulgur ve un ile yapılan hamur çok daha gevrek ve kırılgan olur, şekil verirken parmağınızın altında çabuk yırtılır ve pişirme esnasında tencerede dağılma riski çok yüksektir. İrmik ıslandığında şişip yapışkan bir doku oluşturarak bulgur tanelerini birbirine kenetlediği için, pürüzsüz, dayanıklı ve esnek bir dış kabuk elde etmek istiyorsanız irmiği tariften çıkarmamanız önerilir.

İçli Köftenin Hamuru Kaç Dakika Yoğrulur?

İçli köfte hamurunun ideal kıvama gelmesi, sadece el gücüyle yoğurulduğunda ortalama 20 ila 30 dakika süren zahmetli bir süreçtir. Bu süre boyunca bulgurun sertliğinin tamamen kırılması, irmiğin şişmesi ve unun özleşerek hamurun sakız gibi uzayan elastik bir yapıya kavuşması hedeflenir. Eğer mutfak şefi veya et kıyma makinesi gibi yardımcı aletler kullanıyorsanız bu süre 10-15 dakikaya kadar düşebilir ancak elle yoğururken süreyi kısa tutmak hamurun şekil almasını zorlaştırır ve pişen köftenin dokusunun sert ve pütürlü olmasına neden olur.

İçli Köftenin Hamuru Neden Sert Olur?

Hamurun piştikten sonra taş gibi sert olmasının en yaygın nedeni, bulguru ıslatırken veya yoğururken yetersiz su kullanılması ya da bağlayıcı olarak eklenen un ve irmiğin ölçüsünün kaçırılarak bulgura baskın gelmesidir. Bulgur yeterince su çekip şişmezse piştiğinde diş kesmeyen sert bir kabuk oluşur; ayrıca yoğurma esnasında hamuru açıkta bırakıp kurumaya terk etmek de yüzeyin sertleşmesine yol açar. İdeal bir yumuşaklık için hamura yoğururken ara ara su verilmeli ve şekil verme aşamasında bekleyen hamurun üzeri mutlaka nemli bir bezle örtülerek nemini koruması sağlanmalıdır.

1 Kg Bulgura Ne Kadar İrmik Konur?

Lezzetli, dengeli ve kolay şekil alan bir hamur yapısı için genellikle 1 kilogram ince köftelik bulgura yaklaşık 200-250 gram (yaklaşık 1.5 - 2 su bardağı arası) irmik eklenmesi ideal kabul edilir. Bu oran, bulgurun o kendine has lezzetini bastırmadan hamurun mukavemetini artırmak ve dağılmasını önlemek için yeterlidir. Eğer daha kalın, tok ve hamurumsu bir dış kaplama seviyorsanız irmik miktarını biraz daha artırabilirsiniz ancak geleneksel tariflerde genelde 1'e 4 veya 1'e 5 oranı (bulgur lehine) standart olarak uygulanır.

İçli Köftenin Dağılmaması İçin Suya Ne Konur?

Özellikle haşlama usulü (Haşlama İçli Köfte) yapacaksanız, köftelerin dağılmasını önlemek için kaynayan suyun kimyasını değiştirmek gerekir; bunun için suya mutlaka birkaç parça limon tuzu veya yarım limonun suyu ve bir miktar tuz eklenmelidir. Limonun asidik yapısı, hamurun dış yüzeyinin pişerken hızla sıkılaşmasını sağlayarak nişastanın suya salınmasını ve köftenin eriyip dağılmasını engeller. Kızartma yaparken yağa bir şey eklenmez ancak hamuru yoğururken elinizi ıslattığınız suya çok az miktarda limon suyu sıkmak da hamurun daha diri kalmasına yardımcı olabilir.