Evde Ekşi Maya Nasıl Yapılır? Sadece Un ve Suyla 7 Günlük Ekşi Maya Kurulumu
Ekşi Maya Yapımı İçin Gerekli Malzemeler
Ekşi Maya Nasıl Yapılır ve Beslenir?
Ekşi Mayanın Hazır Olup Olmadığı Nasıl Anlaşılır?
Ekşi Maya Beslerken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Ekşi Maya Bozuldu mu? Küf ve Kuruma Sorunu
Aktif Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekşi maya yapımında hangi un kullanılmalıdır?
Ekşi mayayı her gün beslemek zorunda mıyım?
Ekşi mayanın üzerinde biriken gri su (alkol) bozulduğu anlamına mı gelir?
Ekşi mayaya metal kaşık değdirmek mayayı öldürür mü?Mutfakta bir canlı beslemek, ona isim vermek ve yıllarca yaşatmak fikri kulağa nasıl geliyor? Hazır paket mayaların pabucunu dama attıran, ekmeğe o karakteristik gözenekleri ve aromayı veren ekşi maya, binlerce yıllık bir geleneğin mirasıdır. Marketten satın alamazsınız, ancak evde un ve suyun mucizevi aşkına tanıklık ederek kendi ekşi mayanızı üretebilirsiniz.
Yeni başlayanlar için en garanti yöntemi, günü gününe takip etmeniz gereken aşamaları ve "mayam bozuldu mu?" endişesini bitirecek ipuçlarını öğrenin. Ekşi maya nasıl yapılır sorusunun cevabını, başarısı kanıtlanmış bu tarifte bulacaksınız.
Ekşi Maya Yapımı İçin Gerekli Malzemeler
Ekşi maya aslında bir fermantasyon sürecidir. İhtiyacımız olan şeyler, doğadaki bakterileri yakalamak ve onları beslemek için gerekli basit materyallerdir. İşte başlangıç malzemeleriniz şunlardır:
Un: Her beslemede 1 çay bardağı un. Başlangıç için tam buğday, çavdar veya siyez unu kullanmak süreci hızlandırır çünkü kabuktaki bakteriler daha yoğundur. Ancak beyaz unla da harika sonuç alırsınız.Su: Her beslemede yarım çay bardağı içme suyu. Klorlu musluk suyu bakterileri öldürebilir, mutlaka dinlenmiş veya hazır su kullanın. Oda sıcaklığında olmalı.Kavanoz: Orta boy, temiz bir cam kavanoz. Plastik veya metal kap tercih edilmemeli.Karıştırıcı: Tahta kaşık veya silikon spatula. Metal kaşığın mayadaki bakteriyel dengeyi bozabileceğinden kullanılmamalıdır.Örtü: Kavanozun ağzını kapatmak için temiz bir tülbent veya bez ve lastik. Ekşi Maya Nasıl Yapılır ve Beslenir?
Sabır bu işin anahtarıdır. Ekşi mayanızın oluşumu, oda sıcaklığına göre 7 ila 10 gün sürebilir. İşte gün gün yapmanız gerekenler:
1. Gün: Temiz cam kavanoza 1 çay bardağı unu ve yarım çay bardağı suyu ekleyin. Tahta kaşıkla veya silikon spatulayla pürüzsüz, boza kıvamına gelene kadar karıştırın. Eğer çok katı olursa damla damla su, çok cıvık olursa azıcık un ekleyebilirsiniz; amaç koyu bir kek hamuru kıvamı yakalamaktır. Kavanozun ağzını bezle örtüp lastikleyin. Doğrudan güneş almayan, ılık bir köşede 24 saat bekletin.2. Gün: Kavanozu kontrol edin. Henüz büyük bir hareketlilik görmeyebilirsiniz veya tek tük minik baloncuklar oluşmuş olabilir. Kokusu hala un ve su gibidir. Karışımın yarısını atın (evet, buna kıymak zorundasınız ama taze besin için yer açmalıyız). Kalan kısmın üzerine yine 1 çay bardağı un ve yarım çay bardağı su ekleyip iyice karıştırın. Tekrar üzerini örtüp 24 saat beklemeye alın.3. Gün: Artık baloncukların arttığını ve kokunun hafifçe ekşimeye başladığını fark edeceksiniz. Bu, bakterilerin çalıştığını gösterir. Yine karışımın yarısını atın. Kalanın üzerine aynı ölçüde (1 bardak un + yarım bardak su) beslemenizi yapın. Mümkün olduğunca her gün aynı saatte beslemeye özen gösterin.4. ve 5. Gün: Bu günlerde ekşi mayanızın hacmi 2-3 katına çıkabilir. Eğer mayanız çok hızlı kabarıp sonra hızla sönüyorsa, bakteriler çok acıkmış demektir. Bu durumda 24 saati beklemeden, 12 saatte bir besleme yapmanız gerekebilir. Kokusu artık sirke veya yoğurt gibi keskinleşmiştir. Besleme rutinine (yarısını at, üzerini tamamla) devam edin.6. ve 7. Gün: Artık mayanız düzenli olarak kabarıyor, üzeri göz göz oluyor ve tatlı-ekşi meyvemsi bir koku yayıyorsa mutlu sona yaklaştınız demektir. Kıvamı köpük köpük olmalıdır.Ekşi Mayanın Hazır Olup Olmadığı Nasıl Anlaşılır?
Gözünüzle gördüğünüz kabarma bazen yanıltıcı olabilir. Ekşi mayanızın ekmek yapmaya hazır olup olmadığını anlamanın en güvenilir yolu "su testidir".
Bir bardağa oda sıcaklığında su doldurun. Mayanızdan bir tatlı kaşığı kadar alıp nazikçe (havasını çok söndürmeden) suyun üzerine bırakın.
Eğer maya suyun üzerinde yüzüyorsa: Tebrikler! Gaz oluşumu tamamlanmış, mayanız ekmek yapmaya hazır.Eğer dibe batıyorsa: Henüz yeterince güçlenmemiş demektir. Beslemeye birkaç gün daha devam edin.Ekşi Maya Beslerken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktaları
Mükemmel bir ekşi maya için tecrübeyle sabitlenmiş şu detaylar hayat kurtarır:
Kaşık Seçimi: Metal kaşık kullanımı, asidik ortamla tepkimeye girerek mayanın kalitesini düşürebilir. Bulaşık makinesinde yıkanmamış, deterjan kalıntısı olmayan ahşap bir kaşık en sağlıklı seçimdir.Sıcaklık Faktörü: Bakteriler sıcağı sever. Mutfağınız soğuksa mayanızın oluşumu 10-15 günü bulabilir. İdeal sıcaklık 24-26 derecelerdir. Kışın kalorifer peteğine yakın (ama temas etmeyen) bir yerde tutabilirsiniz.Hijyen: Kavanozunuzun kenarlarında kuruyan hamurlar zamanla küflenebilir. Her beslemede kenarları temiz bir spatulayla sıyırın veya her 3 günde bir mayayı temiz bir kavanoza aktarın.Un Çeşidi: Mayanız zayıf kaldıysa, bir sonraki beslemede tam buğday unu veya çavdar unu kullanarak ona bir "vitamin takviyesi" yapabilirsiniz.Ekşi Maya Bozuldu mu? Küf ve Kuruma Sorunu
Mayanızın üzerinde göreceğiniz her değişiklik bozulduğu anlamına gelmez. İşte ekşi mayanızın verdiği sinyallerin anlamları:
Üstü Kuruduysa: Eğer uzun süre beslemediyseniz üstünde sert ve koyu renkli bir tabaka oluşabilir. Bu, mayanın kendini korumaya aldığını gösterir. O kabuğu atın, alttaki taze kısmı alıp beslemeye devam edin.Sıvı Biriktiyse: Mayanın üzerinde gri/siyahımsı bir su birikmesi (buna "alkol suyu" denir), mayanın çok acıktığını gösterir. O suyu dökün ve hemen besleyin.Küf Oluşumu: Eğer mayanızın üzerinde tüylü, yeşil, siyah veya turuncu renkli küfler oluştuysa, maalesef o maya ölmüştür. Küf, bakteriyel dengenin bozulduğunu ve zararlı organizmaların istila ettiğini gösterir. Bu durumda mayayı tamamen atıp, kavanozu sterilize edip en baştan başlamalısınız.Aktif Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Her gün ekmek yapmayacaksanız, ekşi mayanızı her gün beslemek zorunda değilsiniz.
Buzdolabında Saklama: Mayanız hazır olduktan sonra, kapağını sıkıca kapatıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Soğukta bakteriler uykuya geçer. Haftada bir kez dolaptan çıkarıp, oda sıcaklığına getirip, besleyip, kabarmasını bekledikten sonra tekrar dolaba koyarak yıllarca saklayabilirsiniz.Kuruyarak Saklama: Mayayı yağlı kağıt üzerine incecik sürüp kurutabilir, ufalayıp bir kavanozda "uyuyan maya" olarak yedekte tutabilirsiniz.Ekşi maya yapımında hangi un kullanılmalıdır?
Ekşi maya yapımına başlarken en hızlı ve güçlü sonucu almak için organik tam buğday unu veya çavdar unu kullanılması önerilir; çünkü vahşi maya bakterileri ve enzimler, buğdayın kabuğunda (kepeğinde) yoğun olarak bulunur. Beyaz un (işlenmiş un) ile de maya başlatılabilir ancak süreç daha yavaş ilerler ve bakteriyel çeşitlilik daha az olabilir. Profesyonel fırıncılar genellikle mayayı "uyandırmak" için ilk günlerde çavdar unuyla başlayıp, maya güçlendikten sonra beslemeye beyaz unla devam etmeyi tercih ederler; böylece hem güçlü bir kök maya elde edilir hem de ekonomik bir sürdürülebilirlik sağlanır.
Ekşi mayayı her gün beslemek zorunda mıyım?
Hayır, ekşi mayanızı her gün beslemek zorunda değilsiniz; bu tamamen sizin ekmek yapma sıklığınıza bağlıdır. Eğer her gün veya gün aşırı ekmek yapıyorsanız mayanızı oda sıcaklığında (tezgah üzerinde) tutup her gün beslemeniz gerekir. Ancak haftada bir veya daha seyrek ekmek yapıyorsanız, mayanızı besleyip kapağını kapattıktan sonra buzdolabına kaldırabilirsiniz. Soğuk ortamda bakteriler "uyku moduna" geçer ve yavaşlar; bu sayede haftada bir kez dolaptan çıkarıp, oda sıcaklığına getirip besleyerek aktifleşmesini sağlamanız onu hayatta tutmak için yeterlidir.
Ekşi mayanın üzerinde biriken gri su (alkol) bozulduğu anlamına mı gelir?
Mayanızın üzerinde biriken gri veya siyahımsı sıvıya literatürde "hooch" denir ve bu ekşi mayanın bozulduğunu değil, sadece çok acıktığını gösteren bir sinyaldir. Maya bakterileri besindeki şekeri tükettikten sonra açlık stresine girer ve atık olarak alkol üretmeye başlar. Bu suyu görürseniz endişelenmeyin; suyu dökerseniz mayanızın aroması daha hafif olur, karıştırırsanız daha ekşi (sour) bir tat elde edersiniz. Önemli olan, bu suyu gördükten hemen sonra mayanızın büyük bir kısmını atıp taze un ve su ile kuvvetli bir besleme yapmaktır.
Ekşi mayaya metal kaşık değdirmek mayayı öldürür mü?
Bu konu, ekşi maya dünyasında en yaygın bilinen şehir efsanelerinden biridir; aslına bakarsanız modern paslanmaz çelik kaşıklar (inox), kısa süreli temaslarda mayanızı öldürmez. Ancak ekşi maya asidik bir ortam (pH seviyesi düşük) olduğu için, alüminyum, bakır veya demir gibi reaktif metallerle uzun süreli temas ederse kimyasal tepkimeye girip metal tadı oluşturabilir ve mayanın rengini bozabilir. Bu riski tamamen ortadan kaldırmak ve kavanozunuzu çizmemek için profesyoneller her zaman tahta kaşık, bambu veya silikon spatula kullanılmasını önerir, bu en güvenli ve geleneksel yöntemdir.
