Torik (Sarda sarda), uskumrugiller familyasına mensup, gezici ve avcı bir balık türüdür. Halk arasında palamudun büyüğü olarak bilinse de biyolojik davranışları ve et yapısı itibarıyla kendine has özellikler taşır. Vücudu yanlardan hafif basık, uzun ve iğ şeklindedir. Sırtı koyu mavi, yanları gümüşi renktedir ve sırttan karına doğru inen belirgin, eğik siyah çizgileri vardır.

Torik, "kara etli" balıklar sınıfına girer. Eti diğer beyaz etli balıklara (levrek, çipura, tekir vb.) göre daha koyu renklidir, kan oranı yüksektir ve oldukça yağlıdır. Bu kanlı ve yağlı yapı, onu özellikle tuzlama (lakerda) ve buğulama gibi yöntemler için ideal kılar.

Dişli bir balıktır ve ağız yapısı oldukça kuvvetlidir. Hamsi, sardalya, istavrit ve kolyoz gibi küçük balık sürülerini avlayarak beslenir. Karadeniz ile Ege Denizi arasında sürekli göç halindedir. İlkbaharda yumurtlamak için Karadeniz'e çıkar, sonbahar ve kış aylarında ise yağlanmış olarak Marmara ve Ege'ye geri döner. Torik, bu dönüş yolunda (Ekim-Kasım-Aralık) en lezzetli haline ulaşır.

Torik ve palamut aslında aynı balık türüdür; farkı belirleyen tek unsur balığın yaşı ve boyudur. Balıkçılık terminolojisinde bu balık, büyüme evrelerine göre 7 farklı isim alır. Bu sınıflandırmayı bilmek, balık tezgahında doğru ürünü seçmeniz için kritiktir.

Balığın büyüme evreleri küçükten büyüğe şu şekildedir:

Özetle; tezgahta gördüğünüz balık 45 cm ve üzerindeyse o artık bir palamut değil, gerçek bir toriktir.

Torik, soğuk suyu ve göç yollarını seven bir balıktır. Yılın her dönemi lezzetli değildir. Balığın yağlanması, lezzeti ve besin değeri mevsime göre dramatik şekilde değişir.

Torik temizliği, yapacağınız yemeğe göre (tava/fırın veya lakerda) iki farklı şekilde yapılır. Ancak her iki yöntemde de torik büyük bir balık olduğu için "Takoz" kesim (halka dilim) uygulanır.

Torik, yapısı gereği her pişirme yöntemine uygun değildir. Yanlış pişirme tekniği, bu değerli balığı kuru ve lezzetsiz bir hale getirebilir. İşte toriğin hakkını veren en iyi yöntemler:

Torik Lakerda (Tuzlama)

Torik denince akla gelen ilk ve en özel yöntemdir. Lakerda bir yemek değil, bir meze kültürüdür. İyice temizlenmiş, iliği alınmış ve kanı akıtılmış torik takozları; kaba tuz ve şeker karışımıyla belirli bir dizilimle (sırt sırta, karın karına) kaplara basılır. Serin bir ortamda 15-20 gün boyunca kendi suyunu salıp çekerek olgunlaşır (pişer). Lakerda, balığın dokusunu bozmadan, tereyağı kıvamına getiren bir fermantasyon sanatıdır.

Torik Tava (Takoz Kesim)

Fırında Torik Buğulama (Sebzeli)

Torik Izgara Olur mu?

Torik, palamuda göre daha iri ve yağlı olduğu için ızgaraya palamuttan daha uygundur. Ancak yine de dikkat gerektirir. Izgara yapılacaksa balığın fileto (yaprak) olarak değil, takoz veya kalın dilimler halinde kesilmesi gerekir. Fileto kesilirse ateşte çok çabuk kurur. Mangalda veya elektrikli ızgarada, balığın derisi iyice kızarana kadar pişirilmeli, içi hafif sulu bırakılmalıdır. Yanına kırmızı soğan ve roka çok yakışır.

Torik, "siyah etli" balıklar kategorisinde olduğu için besin profili beyaz etli balıklardan daha yoğundur.

Torik Balığı Kılçıklı mı?

Torik balığı, ayıklanması en kolay balıklardan biridir. Küçük kılçıkları yoktur. Sadece gövdenin tam ortasından geçen kalın bir omurga kemiği bulunur. Eti piştiğinde bu kemikten löp diye ayrılır. Bu özelliği sayesinde çocuklar ve kılçık sorunu nedeniyle balık yemekten çekinenler için çok uygundur.

En İyi Lakerda Hangi Balıktan Olur?

En iyi ve orijinal lakerda kesinlikle torik balığından yapılır. Palamuttan da lakerda denemeleri yapılsa da, palamudun eti torik kadar sıkı ve yağlı olmadığı için olgunlaşma sürecinde eriyebilir veya istenen "tereyağı" kıvamını vermez. Torik eti, tuzla piştiğinde sertleşmeden diriliğini koruyabilen nadir balık etlerindendir.

Torik Balığı Dip Balığı mı?

Hayır, torik bir dip balığı değildir. Pelajik (yüzücü/göçmen) bir balık türüdür. Denizin yüzeyine yakın veya orta su seviyelerinde sürüler halinde dolaşır ve avlanır. Bu nedenle dip balıklarında görülebilen ağır metal birikimi riski, torik gibi göçmen balıklarda çok daha düşüktür.

Torik Balığı Fiyatı Neden Pahalıdır?

Torik, palamuda göre çok daha az avlanan bir balıktır. Sürüler halinde geçiş yapsa da yakalanması daha zordur ve boyutu büyüktür. Ayrıca lakerda yapımında kullanılan en değerli hammadde olması, ticari değerini artırır. Özellikle lakerda sezonunda (Kasım-Aralık) talebin artmasıyla fiyatları yükselir.

Torik Balığı Dondurucuya Atılır mı?

Evet, atılabilir ancak dikkatli olunmalıdır. Torik yağlı bir balık olduğu için dondurucuda saklama ömrü yağsız balıklara göre daha kısadır (maksimum 3-4 ay). Dondurmadan önce balığı takoz dilimleyip, kağıt havlu ile tüm suyunu iyice kurulamak gerekir. Hava ile teması kesilerek vakumlanması veya streç filme sıkıca sarılması, yağının okside olup acılaşmasını (dondurucu yanığı) engeller.