Hamsi (Engraulis encrasicolus), hamsigiller familyasından gelen, sürüler halinde yaşayan küçük bir pelajik balıktır. Ancak Türkiye'de hamsi denince akla tek bir tür gelse de, lezzet tutkunları için Karadeniz ve Marmara hamsisi arasında dağlar kadar fark vardır. Google aramalarında da kullanıcıların en çok cevabını merak ettiği ayrım budur.

Halk arasında sıkça duyulan "Hamsinin kulağına kar suyu kaçtı" deyimi, bir şehir efsanesi değil, biyolojik bir gerçeğin ifadesidir. Hamsi, soğuk suyu seven bir balıktır. Karadeniz'e kar yağdığında veya hava sıcaklıkları sıfırın altına düştüğünde, deniz suyu yüzeyi hızla soğur. Hamsiler bu soğuktan korunmak için vücutlarında daha fazla yağ depolamaya başlarlar ve kendilerini daha derin sulara atarlar.

İşte bu yağlanma süreci, hamsinin lezzetinin zirveye çıktığı andır.

Hamsi temizlemek, el çabukluğu gerektiren ama tekniği öğrenildiğinde terapiye dönüşen bir işlemdir. Özellikle "Hamsi Kuşu" veya "Buğulama" yapılacaksa kılçıkların tamamen alınması gerekir. Tava yapılacaksa kılçıklı bırakılabilir.

Adım Adım Kılçık Alma ve Temizleme:

Hamsi, pişirme tekniğine göre karakter değiştiren bir balıktır. İster çıtır bir tava, ister suyuna ekmek banılacak bir buğulama, isterse hafif bir fırın yemeği olsun; işte en iyi yöntemler:

1. Hamsi Tava (Çıtır Hamsi Sırrı)

Karadeniz usulü gerçek hamsi tava, balıkların tek tek değil, bir bütün (tekerlek) halinde pişirilmesidir.

2. Hamsi Buğulama (Susuz Pişirme)

Hamsi buğulama, hamsinin en sağlıklı ve en aromatik halidir. En büyük hata içine su eklemektir.

3. Fırında Hamsi (Kokusuz Yöntem)

Evde balık kokusu istemeyenler için en pratik yöntemdir.

Hamsi, boyundan büyük faydalara sahip bir süper besindir. Özellikle kılçığıyla yenebilen nadir balıklardan olduğu için eşsiz bir kalsiyum kaynağıdır.

Hamsi Neden Acı Olur?

Hamsinin acı olmasının en temel sebebi temizleme hatasıdır. Balığın karnındaki iç organlar temizlendikten sonra karın boşluğunda kalan siyah zarlar ve kan pıhtıları tamamen yıkanmazsa, pişirme sırasında ete acılık verir. Ayrıca balığın çok taze olmaması da acılaşmaya neden olabilir.

Hamsi Yıkanır mı?

Evet, hamsi mutlaka yıkanmalıdır. Ancak tatlı su balığın lezzetini bir miktar alabilir. En iyi yöntem, temizlenen hamsileri tuzlu soğuk su dolu bir kapta bekletip, kanını salmasını sağlamak ve ardından durulamaktır. Yıkama işleminden sonra balığı iyice süzmek ve kurulamak lezzet kaybını önler.

Hamsi Dondurucuya Konur mu?

Evet, hamsi dondurucuda saklanabilir. Ancak saklamadan önce mutlaka kafasının koparılıp içinin temizlenmesi gerekir. Temizlenip suyu süzülen hamsiler, porsiyonluk olarak buzdolabı poşetlerine konup havası alınarak dondurulursa 3 ile 6 ay arasında tazeliğini korur.

Hamsi Kokusu Evden Nasıl Çıkar?

Hamsi kızartırken eve sinen kokuyu gidermek için pişirme sırasında ocağın bir köşesinde cezve içinde sirkeli su, limon kabuğu, çubuk tarçın veya vanilya kaynatabilirsiniz. Bu karışımın buharı balık kokusunu nötralize eder. Ayrıca pişirme bittikten sonra mutfakta bir mum yakmak da kokuyu hafifletir.

Hamsi Kılçığıyla Yenir mi?

Evet, özellikle küçük boy Karadeniz hamsisi ve "kıraça" denilen yavru hamsiler kılçığıyla birlikte yenebilir. Pişirme sırasında kılçıklar gevrek hale gelir ve ağza batmaz. Bu şekilde tüketmek, balıktan alacağınız kalsiyum miktarını katbekat artırır. Ancak çok iri (Marmara) hamsilerin kılçıkları sert olabileceği için çıkarılması tavsiye edilir.