Lüfer Nasıl Pişirilir? Lüfer Balığının Mevsimi ve Temizliği
Lüfer, Sarıkanat ve Kofana Farkı Nedir?
Lüfer Faydaları Nelerdir?
Lüferin pulları yenir mi?
Lüfer ile Kofana aynı balık mı?İstanbul Boğazı’nın en kıymetli hazinesi, balık severlerin her yıl yolunu gözlediği lüfer, sadece bir besin değil, başlı başına bir kültürdür. Oldukça pahalı ve değerli bir balık olduğu için pişirirken hata kabul etmez; bu rehberle lüferi ziyan etmeden, en lezzetli haliyle sofranıza taşıyabilirsiniz.
Lüfer Nedir?
Lüfer (Pomatomus saltatrix), keskin dişleri, güçlü çenesi ve yırtıcı doğasıyla denizlerimizin en agresif balık türlerinden biridir; bu özellikleri nedeniyle balıkçılar arasında "Dişli" veya "Canavar" olarak da anılır.
Lüferi bu kadar özel kılan şey, hayat döngüsü ve göç yollarıdır. Karadeniz’in soğuk ve besin açısından zengin sularında beslenip yağlanan lüfer sürüleri, sonbaharla birlikte İstanbul Boğazı üzerinden Ege ve Akdeniz’e doğru göç eder. Bu göç sırasında Boğaz’ın akıntılı sularıyla mücadele eden balığın kas yapısı sıkılaşır ve lezzeti doruğa ulaşır. Dünyanın farklı denizlerinde (örneğin ABD’de "Bluefish" olarak) bulunsa da, lezzet otoriteleri Karadeniz-Marmara hattındaki lüferin tadının dünyada eşsiz olduğu konusunda hemfikirdir. Çinekop ve sarıkanatın büyümüş, olgunlaşmış hali olan lüfer, ideal yağ dengesiyle "Boğaz’ın Sultanı" unvanını sonuna kadar hak eder.
Lüfer Mevsimi Ne Zaman?
Lüfer balığının en lezzetli olduğu, yağlandığı ve ızgaraya en uygun hale geldiği dönem Ekim ortasından başlayıp Ocak ayı sonuna kadar süren zaman dilimidir.
Eskilerin "lüferin kulağına kar suyu kaçmadan yenmez" sözü, bu balığın mevsimselliğini anlatan en doğru ifadedir. Bu deyim, havaların soğuması ve deniz suyu sıcaklığının düşmesiyle balığın vücut ısısını korumak için yağ depolamasını ifade eder.
Eylül Sonu: Lüfer tezgahlarda görünmeye başlar ancak henüz tam yağlanmamıştır, "kuru" olabilir.Ekim - Kasım: Mevsimin zirvesidir. Balık tam kıvamında yağlanmıştır. Bu aylarda tutulan lüferin ızgarası, başka hiçbir balığa benzemez.Aralık - Ocak: Balık hala çok lezzetlidir, soğuk sular lezzetini korur.Yaz Dönemi: Yaz aylarında avlanan lüferler genellikle yumurtlama döneminden çıktığı için yağsız ve lezzetsizdir. Ayrıca üreme dönemi olduğu için yazın lüfer tüketmek, balık neslinin devamlılığına zarar verir.Lüfer, Sarıkanat ve Kofana Farkı Nedir?
Lüfer ailesi, boylarına göre isimlendirilir ve her boyun lezzet karakteristiği, yağ oranı ve pişirme yöntemi birbirinden farklıdır.
Tezgahta balık seçerken bu ayrımları bilmek, doğru pişirme yöntemini seçmek için kritiktir:
Sarıkanat (18 - 25 cm): Lüferin bir boy küçüğüdür. Yüzgeçleri sarıya çaldığı için bu ismi alır. Lüfer kadar yağlı değildir, bu yüzden ızgarada kuruma riski daha fazladır. Genellikle tavası tercih edilir veya ızgara yapılacaksa çok dikkatli pişirilmelidir.Lüfer (25 - 35 cm): Ailenin en ideal boyudur. Et ve yağ oranı mükemmel bir dengededir. Izgara yapıldığında kendi yağıyla pişer, dışı çıtır içi sulu kalır. Gurmelerin favorisi bu boydur.Kofana (35 cm ve üzeri): Sürünün lideri olan dev lüferlerdir. Artık denizlerimizde nadir görülür. Eti çok dolgundur ancak lüfere göre biraz daha lifli olabilir. Genellikle "lakerda" yapımında, tuzlamada veya şiş ızgarada kullanılır.Sırtıkara: Kofananın da büyüğü, efsanevi boyuttur. Günümüzde rastlamak neredeyse imkansızdır.Lüfer Faydaları Nelerdir?
Lüfer, içerdiği yüksek kaliteli yağ asitleri ve minerallerle vücut direncini artıran, enerji veren güçlü bir besin kaynağıdır. Lüfer balığı tüketmenin öne çıkan faydaları şunlardır:
Kalp dostu Omega-3 yağ asitleri bakımından en zengin balıklardan biridir, kandaki yağ oranını dengeler.Yoğun B12 vitamini içeriği sayesinde sinir sistemini onarır, unutkanlık ve yorgunlukla mücadele eder.İçerdiği magnezyum ve çinko mineralleri ile bağışıklık sistemini güçlendirir, kış hastalıklarına karşı korur.Güçlü bir antioksidan olan selenyum kaynağıdır, vücudu toksinlerden arındırmaya yardımcı olur.Yüksek kaliteli protein yapısı sayesinde kas gelişimini destekler ve uzun süre tokluk hissi verir. Lüfer Nasıl Temizlenir?
Lüfer pahalı ve eti kıymetli bir balık olduğu için temizlerken eti ziyan etmemek ve hırpalamamak çok önemlidir.
Adım adım lüfer temizliği şu şekildedir:
Lüferin pulları sıkı ve serttir. Balığı kuyruğundan sıkıca tutun ve bıçağı ters açıyla sürterek pullarını tamamen kazıyın. Pullar şeffaf olduğu için iyi temizlenip temizlenmediğini elinizle kontrol edin.Balığın karnını yarın. Solungaçlarını (kulaklarını) kopararak iç organlarıyla birlikte çıkarın. Lüferin iç organları azdır, temizliği nispeten kolaydır.Lüferin omurga kemiği boyunca uzanan siyahımsı bir kan hattı vardır. Bu kan, balık piştiğinde acı bir tat verir ve etin rengini bozar. Bir diş fırçası veya başparmağınızın tırnağıyla bu kanı akan suyun altında tamamen kazıyarak temizleyin. Et bembeyaz kalmalıdır.Lüfer genellikle ızgara yapılacağı için bütün bırakılır. Fileto çıkarılırsa ızgarada suyu çabuk kurur. Ancak tava yapılacaksa fileto çıkarılabilir. Yıkadıktan sonra kağıt havlu ile mutlaka kurulayın. Lüfer Nasıl Pişirilir?
Lüfer pişirirken tek bir kural vardır: Balığı Kurutma! Lüferin lezzeti suyunda ve yağında gizlidir. İşte ustalık gerektiren pişirme yöntemleri:
Lüfer Izgara
Lüfer denince akla gelen ilk ve en doğru yöntem, kömür ateşinde ızgaradır.
Temizlenmiş ve kurulanmış lüferleri zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber ile yağlayın. Balık çok iriyse (kofana boyuna yakınsa) her iki yanına birer sığ çizik atabilirsiniz. Ancak standart boy bir lüferse çizik atmayın; çizik, balığın suyunun dışarı akmasına ve kurumasına neden olabilir.Mangalda kömür ateşi kor haline gelmiş olmalı, alevli olmamalıdır. Alev balığı yakar, içi çiğ kalır. Elektrikli ızgarada ise yüksek ısıda başlayıp orta ısıya düşürebilirsiniz.Balığı ızgaraya koyun. Bir yüzü tamamen kızarıp ızgara izini almadan çevirmeyin. Sürekli çevrilen balık parçalanır ve suyunu kaybeder. Derisi çıtır, içi hafif sulu kaldığında ateşten alın.Yanına sadece kırmızı soğan, roka ve limon yeterlidir. Balığın tadını bastıracak soslardan kaçının. Fırında Lüfer (Kağıtta)
Izgara imkanı olmayanlar veya daha yumuşak, buğulama tarzı sevenler için garantili bir yöntemdir.
Bir parça yağlı kağıdın ortasına halka soğan ve patates dizin. Üzerine lüferi yerleştirin.Balığın karnına veya üzerine bir defne yaprağı, bir dilim limon ve bir diş sarımsak koyun. Üzerine zeytinyağı gezdirin, tuzunu serpin.Yağlı kağıdı hava almayacak şekilde kapatın (paket yapın).Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Kağıt içinde kendi buharıyla pişen lüfer yumuşacık olur ve tüm aromasını korur. Lüfer Pilaki
Balığı biraz daha "yemek" formatında tüketmek isteyenler için geleneksel bir İstanbul usulü tariftir.
Tencerenin dibine havuç, kereviz, patates ve soğanları küp küp doğrayıp zeytinyağında hafifçe soteleyin.Sebzelerin üzerine lüferleri bütün veya takoz (dilim) şeklinde dizin.Sarımsak, limon suyu, şeker, tuz ve suyu karıştırıp üzerine dökün.Kısık ateşte sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Soğuk veya ılık olarak servis yapın. Lüferin pulları yenir mi?
Hayır, lüferin pulları oldukça sert ve yapışkandır. Pişirilse bile erimez veya yumuşamaz. Yerken ağza gelip rahatsızlık vereceği için pişirmeden önce mutlaka bıçakla kazınarak temizlenmelidir.
Lüfer dip balığı mıdır?
Hayır, lüfer bir dip balığı değildir. Pelajik (yüzücü) bir balıktır; yani denizin yüzeyine yakın veya orta su seviyelerinde yaşar. Sürekli hareket halinde olduğu ve av peşinde koştuğu için ağır metal biriktirme riski dip balıklarına göre çok daha düşüktür.
Lüfer buzluğa atılır mı?
Evet, atılabilir. Taze lüfer temizlenip suyu süzüldükten sonra dondurucuda 3-4 ay saklanabilir. Ancak lüfer, dondurucuda lezzetinden en çok kaybeden balıklardan biridir. O eşsiz ızgara tadını alabilmek için mevsiminde taze tüketilmesi şiddetle tavsiye edilir.
Lüfer ile Kofana aynı balık mı?
Evet, aynı balık türüdür (Pomatomus saltatrix). Aralarındaki tek fark boyuttur. 25-35 cm arasına "Lüfer", 35 cm ve üzerine "Kofana" denir. Genetik olarak aynı olsalar da boyut farkı, etin dokusunu ve yağ oranını değiştirdiği için mutfakta farklı değerlendirilirler.
