Kore'nin Probiyotik Deposu Kimchi Turşusu Tarifi
Orijinal Kimchi Tarifi İçin Gerekli Malzemeler
Evde Kimchi Nasıl Yapılır?
En İyi Kimchi İçin Püf Noktaları
Kimchi ne kadar sürede bozulur?
Kavanozun kapağı şişiyor, normal mi?
Kimchi kokusu nasıl önlenir?Kore mutfağının şifa kaynağı orijinal kimchi tarifi ile bağışıklığınızı güçlendirin. Evde kolayca hazırlayabileceğiniz, tam ölçülü ve probiyotik deposu kimchi turşusu tarifini öğrenin.
Orijinal Kimchi Tarifi İçin Gerekli Malzemeler
Lezzetli bir kimchi yapmanın sırrı, doğru lahanayı seçmek ve "gochugaru" adı verilen Kore biberini kullanmaktır. Türk damak tadına da oldukça uygun olan bu acı-ekşi dengeyi yakalamak için aşağıdaki listeyi eksiksiz temin etmeye çalışın.
Ana Malzeme ve Tuzlama
2 adet büyük boy Çin Lahanası (Napa Lahanası olarak da bilinir, yaklaşık 2-2,5 kg).Yarım su bardağı (yaklaşık 70-80 gr) iyotlu olmayan kaya tuzu veya deniz tuzu. (İyotlu sofra tuzu fermantasyonu bozar).Pirinç Lapası (Kıvam Arttırıcı)2 su bardağı içme suyu.2 yemek kaşığı pirinç unu (Tercihen yapışkan/tatlı pirinç unu, yoksa normal pirinç unu).2 yemek kaşığı toz şeker (Bakterilerin fermantasyonu başlatması için gereklidir).Sebzeler ve Aroma Vericiler
2 su bardağı kibrit çöpü (jülyen) doğranmış Japon turpu veya sert kış turpu.1 su bardağı kibrit çöpü doğranmış havuç.7-8 dal taze soğan (Yeşil kısımları ağırlıklı, ince doğranmış).Yarım demet pırasa veya frenk soğanı (İsteğe bağlı, aroma derinliği katar).Kimchi Sosu (Baharat Ezmesi)
Yarım su bardağı diş sarımsak (Yaklaşık 2 baş, ezilmiş).1 tatlı kaşığı taze zencefil rendesi.1 adet orta boy kuru soğan (Rendelenmiş veya püre haline getirilmiş).Yarım su bardağı balık sosu (Fish sauce - Fermantasyonun anahtarıdır).2 su bardağı Gochugaru (Kore pul biberi). Eğer bulamazsanız, yağsız ve pulsuz toz kırmızı biber ile acı pul biberi karıştırarak kullanabilirsiniz ancak orijinal renk ve tat Gochugaru ile sağlanır.Çeyrek su bardağı tuzlanmış karides (Saeujeot). Bulamazsanız balık sosu miktarını çok az artırabilirsiniz.Evde Kimchi Nasıl Yapılır?
Çin lahanalarını uzunlamasına kök kısmından hafifçe bıçakla kesin. Bıçağı tamamen sona kadar götürmeyin, kökten kesip elinizle ikiye ayırın. Bu yöntem yaprakların parçalanmasını engeller. Aynı işlemi yarım parçalara da uygulayarak çeyrek dilimler elde edin.Lahanaların kök kısmındaki sert koçanı, yaprakları birbirinden ayırmadan "V" şeklinde kesin.Geniş bir leğene su doldurun ve lahanaları bu suya daldırıp çıkararak ıslatın.Kaya tuzunu elinize alın. Lahananın her bir yaprağını tek tek kaldırarak, özellikle beyaz ve kalın kök kısımlarına gelecek şekilde tuzu serpin. Yaprak uçlarına daha az tuz gelmesi yeterlidir.Tuzlanan lahanaları geniş bir kaba alın. Yaklaşık 2 saat boyunca oda sıcaklığında bekletin. Her 30 dakikada bir lahanaları alt üst edin ki tuzlu su her yere eşit dağılsın ve lahanalar yumuşasın.Lahanalar tuzlanırken pirinç lapasını hazırlayın. Ufak bir sos tenceresine suyu ve pirinç ununu alın. Orta ateşte sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelip baloncuklar çıkana kadar pişirin (yaklaşık 10 dakika).Kaynayan lapaya şekeri ekleyin, eriyene kadar 1 dakika daha karıştırın ve ocaktan alın. Lapanın tamamen soğumasını bekleyin. Sıcak lapa sebzeleri pişirir ve fermantasyonu bozar.Tamamen soğuyan lapanın içine; ezilmiş sarımsak, zencefil, soğan püresi, balık sosu ve Gochugaru (biberi) ekleyin. Homojen bir kırmızı macun kıvamı alana kadar karıştırın.Hazırladığınız bu kırmızı sosa; doğranmış turp, havuç ve taze soğanları ekleyerek sebzeleri sosa iyice yedirin.2 saatin sonunda lahanaları kontrol edin. Lahananın beyaz kısmı esnediğinde kırılmıyor, bükülüyorsa tuzlama işlemi tamamlanmış demektir.Lahanaları soğuk su altında en az 3 kez yıkayın. Bu aşama çok kritiktir; tuzu ve kiri tamamen arındırmalısınız. Yıkanan lahanaları süzgece alın ve sularının iyice süzülmesi için 20-30 dakika bekleyin. Geniş bir tepsiye veya leğene süzülen lahanaları alın. Bu aşamada eldiven takmanız, ellerinizin biberden yanmaması ve hijyen için şarttır.Hazırladığınız sebzeli kırmızı sosu, lahananın her bir yaprağının arasına tek tek sürün. Sosun değmediği kuru bir nokta kalmamasına özen gösterin.Soslanan lahanayı, en dıştaki yaprağı üzerine sararak rulo haline getirin (bohça yapın).Hazırladığınız kimchi rulolarını cam kavanoza veya fermantasyon kabına, aralarında hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca bastırarak yerleştirin.Kavanozun tepesinde fermantasyon gazı için en az 2-3 parmak boşluk bırakın. Kapağını sıkıca kapatın.Kavanozu oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde 24 ila 36 saat bekletin.Süre sonunda kapağı açtığınızda hafif baloncuklar görüyor ve ekşi bir koku alıyorsanız fermantasyon başlamış demektir. Kaşıkla üzerine bastırarak gazını çıkartın ve buzdolabına kaldırın.Buzdolabında olgunlaşmaya devam eden kimchi, yapıldıktan hemen sonra yenebileceği gibi, en ideal lezzetine 1 hafta sonra ulaşır. En İyi Kimchi İçin Püf Noktaları
Tuz Seçimi
Kesinlikle iyotlu sofra tuzu kullanmayın. İyot, fermantasyonu sağlayan yararlı bakterilerin (Lactobacillus) oluşumunu engeller ve lahanayı yumuşatıp eritir. Mutlaka kaya tuzu veya deniz tuzu kullanın.
Biberin Önemi (Gochugaru vs. Pul Biber)
Türk mutfağındaki pul biberler genellikle yağlıdır ve güneşte kurutulmuştur. Kore biberi Gochugaru ise daha toz formundadır, yağı azdır ve kendine has tatlı bir acısı vardır. Orijinal kırmızı rengi ve tadı yakalamak için Gochugaru bulmaya çalışın. Bulamazsanız, toz kırmızı biber ile acı pul biberi karıştırarak kullanın ancak lezzet farkı olacağını unutmayın.
Hijyen ve Eldiven
Acı biber cildinizi tahriş edebilir, bu yüzden soslama aşamasında mutlaka mutfak eldiveni kullanın. Ayrıca kavanozların sterilize edilmiş olması, kötü bakterilerin ürememesi için hayati önem taşır.
Hava ile Temas
Kimchi, anaerobik (oksijensiz) ortamda fermente olur. Kavanoza yerleştirirken lahanaları yumruğunuzla bastırarak aradaki havayı çıkarmak ve sosun yüzeye çıkmasını sağlamak küflenmeyi önler.
Pirinç Lapasının Görevi
Pirinç lapası sadece kıvam için değil, aynı zamanda fermantasyon bakterileri için bir besin kaynağıdır (şekerle birlikte). Sosun lahanaya yapışmasını sağlar ve o karakteristik yoğun dokuyu oluşturur.
Kimchi ne kadar sürede bozulur?
Doğru koşullarda, yani buzdolabında saklanan kimchi bozulmaz, sadece ekşir. 3-4 ay, hatta 6 aya kadar tüketilebilir. Bekledikçe asidite oranı artar; çok ekşiyen kimchileri çöpe atmak yerine "Kimchi Jjigae" (Kimchi yahnisi) veya "Kimchi Fried Rice" (Kızarmış pilav) yapımında kullanabilirsiniz.
Kavanozun kapağı şişiyor, normal mi?
Evet, bu çok iyi bir işarettir. Fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazı kapağı zorlar. İlk birkaç gün, günde bir kez kapağı çok az gevşetip "tıss" sesini duyarak gazını almanız (buna "geğirtme" denir) ve tekrar sıkmanız önerilir.
Kimchi kokusu nasıl önlenir?
Kimchi, sarımsak ve fermantasyon nedeniyle güçlü bir kokuya sahiptir. Buzdolabındaki diğer yiyeceklere kokunun sinmemesi için sızdırmaz contalı cam kavanozlar kullanabilir veya kavanozu ekstra bir buzdolabı poşetine geçirerek saklayabilirsiniz.
