Evde Gerçek Demi Glace Sos Nasıl Yapılır?
Fransız mutfağının "ana sosları" arasında belki de en saygı duyulanı, şeflerin gizli silahı ve lezzetin en yoğun halidir demi glace. Çoğu insan restoranlarda yediği etin üzerindeki o parlak, koyu renkli ve yapışkan sosun sırrını çözmeye çalışır ama market raflarındaki hazır soslarla o sonucu bir türlü yakalayamaz. Çünkü gerçek lezzet, pakete sığmaz; zaman ve teknik ister.
Bu tarifte, profesyonel mutfakların temel taşı olan bu sosu, evinizdeki ekipmanlarla nasıl kusursuz hale getireceğinizi anlatacağım.
Demi Glace Sos Nedir ve Neden Önemlidir?
Demiz glace sos Fransız mutfak terminolojisinde "yarım jöle" anlamına gelen, eşit oranda Espagnole sos (kahverengi sos) ve kahverengi et suyunun (brown stock) yarı yarıya inene kadar kaynatılmasıyla elde edilen yoğun karışımdır. Ancak günümüz modern mutfağında ve ev ortamında bu tanım biraz daha basitleştirilerek, çok iyi hazırlanmış bir kemik suyunun jöle kıvamına gelene kadar çektirilmesi (redüksiyon) işlemi olarak da uygulanır.
Bu sosu önemli kılan şey, içindeki yoğun umami bombasıdır. Sadece bir kaşığı bile sıradan bir ızgara eti veya sebze yemeğini restoran kalitesine taşır. Hazır bulyonların aksine, demi glace sos damağınızda yapay bir tuz tadı değil, derin bir et aroması ve kadifemsi bir his bırakır.
Gerçek Bir Demi Glace Sos İçin Gerekli Malzemeler
İyi bir sos, iyi malzeme ile başlar. Burada kullanacağımız her bir parça, o koyu rengi ve yoğun kıvamı oluşturmak için hayati önem taşır. İşte gerçek bir demi glace sos tarifi için listeniz:
Demi Glace Sos Nasıl Yapılır?
Demi Glace Sos Kıvamı ve Rengi İçin Püf Noktaları
Sosun olduğunu nasıl anlarsınız? Profesyonel mutfakta buna "nappe" kıvamı denir. Bir kaşığı sosa daldırın ve ters çevirin. Parmağınızla kaşığın sırtına bir çizgi çekin. Eğer sos akıp çizgiyi kapatmıyorsa, demi glace kıvamı tutmuş demektir.
Rengi koyu, parlak kahve tonlarında olmalıdır. Mat bir görüntü varsa yeterince süzülmemiş veya yağı alınmamış olabilir. Sos soğuduğunda, içerdiği yoğun kolajen sayesinde jöle gibi titrek bir hal alacaktır. Bu, işinizi doğru yaptığınızın en büyük kanıtıdır.
Hazırladığınız Demi Glace Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Bunca emekten sonra elde ettiğiniz bu "sıvı altın"ı nerede kullanacaksınız? Demi glace kullanım alanları oldukça geniştir:
Demi Glace Sos Bozulmadan Nasıl Korunur?
Saatlerce uğraşıp yaptığınız bu sosu ziyan etmek istemezsiniz. Buzdolabında hava almayan bir kapta 1 haftaya kadar dayanabilir. Ancak en pratik demi glace saklama yöntemi buzluktur.
Sosu buz kalıplarına döküp dondurun. Donduktan sonra küpleri bir buzdolabı poşetine aktarın. İhtiyacınız olduğunda 1-2 küp (porsiyonluk) çıkarıp doğrudan tavanıza veya yemeğinize atabilirsiniz. Derin dondurucuda 3-4 ay boyunca lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden saklanabilir.
Sık Yapılan Hatalar: Demi Glace Neden Acı Olur?
Eğer sosunuzda yanık veya rahatsız edici bir acılık varsa, suçlu genellikle fırınlama aşamasıdır. Kemikleri karamelize etmekle yakmak arasında ince bir çizgi vardır. Özellikle tepsiye eklediğiniz domates salçasını veya soğanları siyaha dönecek kadar yakarsanız, sosunuz kurtarılamaz bir acılığa bürünür. Ayrıca, sosu kaynatırken dibinin tutmamasına özen göstermelisiniz. İyi bir demi glace sos koyu kahverengi olmalı, siyah değil.
Bir diğer sorun ise sosun bulanık olmasıdır. Eğer tencereniz "fokur fokur" kaynarsa, yağ ve proteinler birbirine karışır (emülsiyon) ve sos berraklığını yitirir. Sabırlı olun, sos sadece gülümsesin (hafif tıkırtı), çıldırmasın.
Alternatif Arayanlara: Tavuk veya Kuzu ile Demi Glace Olur mu?
Klasik reçete dana kemiği üzerine kuruludur çünkü en yüksek kolajen ve nötr tat dengesi oradadır. Ancak mutfakta kuralları esnetebilirsiniz. Özellikle tavuk demi glace (bazen "jus" olarak da geçer), kavrulmuş tavuk kanatları kullanılarak çok daha kısa sürede (3-4 saat) hazırlanabilir ve daha hafif, beyaz etlere uygun bir sos elde edilir. Aynı teknikle kuzu kemikleri kullanarak, özellikle kuzu pirzola ile servis edebileceğiniz çok daha aromatik ve baskın karakterli bir sos yapmanız da mümkündür.
