Zade Kebabı Tarifi
Zade kebabı, kızartılmış ince patlıcan dilimlerinin domatesli ve biberli kuşbaşı etle doldurulup üzerine kaşar serpilerek fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir kebaptır. Patlıcan, porsiyonluk kapların içinde etin etrafını bir kese gibi sarar. Fırından çıktığında üstte eriyip kızaran kaşar, altta ise patlıcanın suyunu çekmiş yumuşak ve sulu bir et harcı bulunur. Her porsiyonun kendi kabında sofraya gelmesi, bu yemeği misafir davetlerinin ve özel akşam yemeklerinin sevilen tabaklarından biri yapar.
Patlıcan ile Kuşbaşının Fırında Buluştuğu Bir Kebap
Türk mutfağında patlıcan ile et, yüzyıllardır birlikte pişirilen iki malzemedir. Hünkar beğendi, islim kebabı ve patlıcan musakka bu uyumun bilinen örnekleridir. Zade kebabı da aynı aileye aittir, ancak sunumu onu diğerlerinden ayırır. Patlıcan dilimleri bir kabın içine çapraz olarak yerleştirilir, harç ortaya konur ve dilimlerin uçları harcın üzerine katlanır.
Yemeğin kökeni hakkında kesin bir bilgi bulunmaz. Bazı tarif kaynakları zade kebabını Çanakkale mutfağıyla anar, bazıları ise genel bir Anadolu tarifi olarak tanıtır. Adı şehzade kebabına benzese de iki yemek farklıdır. Zade kebabının ayırt edici yanı, patlıcanın kese gibi kapanması ve üzerinin kaşarla gratine edilmesidir.
Dört Porsiyonluk Zade Kebabı Malzemeleri
Et ve Patlıcan Seçimi
Zade kebabı için kuşbaşı, dananın but ya da kol kısmından alınır. Bu bölgeler hem lezzetli hem de uzun pişirmede dağılmadan yumuşar. Tamamen yağsız et pişince kuruyabilir, bu yüzden üzerinde az miktarda yağ bulunan parçalar tercih edilir. Kasaptan etin küçük ve eşit boyutta doğranması istenir. Küçük kuşbaşı, patlıcan kesenin içine daha rahat yerleşir.
Patlıcanın uzun, ince ve az çekirdekli olması gerekir. Bu tür patlıcanlar ince dilimlendiğinde kırılmadan kıvrılır. Kabuğu parlak ve sapı taze yeşil olan patlıcanlar, kızartıldıktan sonra da formunu korur.
Zade Kebabı Nasıl Yapılır
Kuşbaşı Etin Yumuşaması
Zade kebabının lezzeti, etin yumuşaklığıyla başlar. Dana kuşbaşı, önce kendi suyunu salıp çekene kadar tencerede kavrulur. Ardından üzerini geçen miktarda sıcak su eklenir ve et yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Bu süre, etin kesimine göre bir saati bulur.
Süreyi kısaltmak isteyenler için düdüklü tencere pratik bir yol sunar. Basınç altında pişen kuşbaşı, normal tencereye göre çok daha kısa sürede lif lif ayrılan bir yumuşaklığa ulaşır. Hafta içi akşamlarında zade kebabı hazırlamak, bu sayede daha kolay bir hale gelir.
Pişen etin suyu süzülmez. Bu su, harcı hazırlarken salçayla birlikte kullanılır ve yemeğe yoğun bir et tadı verir.
Zade Kebabı İçin Patlıcan Hazırlığı
Patlıcanlar alacalı olarak soyulur ve sapları kesilir. Boyuna, yaklaşık yarım parmak kalınlığında ince ve uzun dilimler halinde kesilir. Dilimlerin uzun olması, kabın içinde çapraz yerleştirildiğinde uçlarının kabın kenarından taşmasını sağlar. Bu uçlar daha sonra harcın üzerine katlanır.
Dilimler tuzlu suda yarım saat bekletilir, ardından suyu sıkılır ve kağıt havluyla kurulanır. Geniş bir tava içinde sıvı yağ ısıtılır ve patlıcan dilimleri iki yüzü altın rengi alana kadar kızartılır. Kızaran dilimler kağıt havlu üzerine alınır ve fazla yağını bırakması beklenir. Küp doğranan patatesler de aynı yağda kızartılır.
Daha hafif bir yemek isteyenler patlıcanı ve patatesi kızartmak yerine fırında pişirir. Dilimler ince bir kat yağla fırçalanır ve iki yüz derecelik fırında yumuşayıp hafifçe kızarana kadar pişirilir.
Domatesli ve Biberli Et Harcı
Yumuşayan etin bulunduğu tencereye sıvı yağ eklenir. Yemeklik doğranan soğan, ince kıyılmış sarımsak ve biberler eklenir ve sebzeler yumuşayana kadar kavrulur. Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar birkaç dakika çevrilir. Kabuğu soyulup küçük küpler halinde doğranan domates eklenir. Harç, domates dağılıp suyunu çekene kadar pişirilir.
Tuz ve karabiber eklenir. Kızarmış patates küpleri harca katılır ve hafifçe karıştırılır. Harç, ocaktan alındıktan sonra on dakika kadar dinlendirilir. Bu bekleme, harcın fazla suyunu patateslere vermesini ve fırında daha düzgün bir kıvam almasını sağlar.
Porsiyonluk Kaplarda Kese Şekli
Zade kebabı, her kişiye ayrı bir kapta hazırlanır. Fırına dayanıklı, küçük ve derince porsiyonluk kaplar bu iş için uygundur. Isıya dayanıklı porsiyonluk bir fırın kabı, yemeğin fırından doğrudan sofraya gelmesine imkan verir.
Her kaba iki patlıcan dilimi çapraz olarak yerleştirilir. Dilimlerin ortası kabın tabanına oturur, uçları ise kabın kenarlarından dışarı taşar. Ortaya bir tutam tuz serpilir ve et harcından bol bir kaşık konur. Ardından patlıcanın taşan uçları harcın üzerine katlanır ve harç patlıcanla kaplanır. Üzerine rendelenmiş kaşar serpilir.
Zade Kebabının Fırında Pişirme Süresi
Fırın önceden yüz seksen dereceye ısıtılır. Porsiyonluk kaplar bir fırın tepsisine dizilir. Tepsiye yarım parmak kadar sıcak su dökülür. Bu su, fırının içinde nem oluşturur ve patlıcanların kurumadan pişmesine yardım eder.
Zade kebabı, fırının orta rafında yaklaşık yirmi dakika, kaşar eriyip üzeri hafifçe kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkan kaplar birkaç dakika dinlendirilir, çünkü kabın içindeki harç ve kaşar çok sıcaktır.
Lezzeti Belirleyen Küçük Ayrıntılar
Patlıcan dilimlerinin ince kesilmesi önemlidir. Kalın dilimler katlanırken kırılır ve harcın üzerini düzgün kapatmaz. İnce dilimler ise kolayca kıvrılır.
Et harcının fazla sulu olmaması gerekir. Fırında patlıcan da su bıraktığı için sulu harç kabın içinde birikir ve kaşar düzgün kızarmaz.
Baharat tercihi de yemeğin karakterini değiştirir. Harca bir tutam pul biber ve kekik eklendiğinde kebap daha sıcak ve kokulu bir tada kavuşur. Acı sevmeyenler ise yalnızca karabiberle yetinir ve tatlı kapya biberin miktarını artırır.
Kaşar yerine eski kaşar ya da kaşar ile beyaz peynir karışımı da kullanılır. Eski kaşar daha belirgin bir tat, beyaz peynir ise hafif tuzlu bir ferahlık katar.
Davet Sofrasından Kahve Faslına
Zade kebabı, her porsiyonun kendi kabında sofraya gelmesiyle misafir ağırlarken özenli bir sunum kurar. Kaplar, uyumlu bir 12 iki kişilik yemek takımı içindeki servis tabaklarının üzerine yerleştirildiğinde sofra bütünlüklü bir görünüm kazanır. Yanında bulgur pilavı, cacık ve çoban salatası yer alır.
Yemeğin ardından ikram edilen köpüklü bir Türk kahvesi, sofrayı tamamlar. Taşma önleyici sistemi ve sesli uyarısı bulunan kumda Türk kahve makinesi, beş fincana kadar kahveyi aynı anda hazırladığı için kalabalık sofralarda ikramı kolaylaştırır. Kahve, ince bir kahve fincan takımı içinde lokum ya da çikolatayla sunulduğunda akşamın son lezzeti olur.
