Kabak Lazanyanın Asıl Zorluğu

Kabak, ağırlığının büyük kısmı su olan bir sebzedir. Fırında ısındığında bu suyu bırakır. Ham dilimlerle kurulan bir lazanya, fırından çıktığında tepsinin dibinde su birikmiş, katları kaymış bir yemeğe dönüşür. Kaşarlı kabak lazanyanın başarısı bu suyu fırına girmeden önce almaktan geçer.

Bunun için iki adım uygulanır. Önce dilimler tuzlanır ve bekletilir. Tuz kabağın içindeki suyu yüzeye çeker. Ardından dilimler kurulanır ve kısa bir süre pişirilir. Ön pişirme hem kalan suyu buharlaştırır hem de kabağa hafif bir kızarma tadı verir.

Dilimlerin kalınlığı da önemlidir. Kalın dilimler fırında yumuşamakta geç kalır, fazla ince dilimler ise ön pişirmede dağılır. Yarım parmak kalınlığında, eşit dilimler fırında dengeli pişer. Dört kabağı bıçakla aynı kalınlıkta boyuna dilimlemek sabır ister. Dilimleme diski olan bir mutfak robotu, kabakları birkaç dakikada eşit kalınlıkta dilimler ve katların tepside düz oturmasını kolaylaştırır.

Kaşarlı Kabak Lazanya Malzemeleri

Altı kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.

Kaşarlı Kabak Lazanya Nasıl Yapılır

Kabak Dilimlerinin Suyunu Almak

Kabakların uçları kesilir ve boyuna yarım parmak kalınlığında dilimlenir. Dilimler bir tepsiye yan yana dizilir, iki yüzüne de tuz serpilir ve yarım saat bekletilir. Bu sürede dilimlerin yüzeyinde küçük su damlaları belirir. Ardından her dilim kağıt havluyla bastırılarak kurulanır.

Kurulanan dilimler zeytinyağıyla hafifçe fırçalanır. Kalın tabanlı ve geniş bir tava, dilimleri birkaç parti halinde, her yüzünü bir iki dakika kızartır. Dilimler yumuşar ama dağılmaz, üzerlerinde açık kahverengi izler oluşur. Tava kalabalık olduğunda kabak kızarmak yerine buharda kalır, bu yüzden dilimler üst üste konmaz. Ön pişirmesi yapılan dilimler kağıt havlu üzerinde bekletilir.

Kıymalı Domates Sosunu Pişirmek

Kıyma geniş bir tencereye alınır ve bıraktığı su tamamen çekilene kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan eklenir ve yumuşayana kadar pişer. Ezilmiş sarımsak ve salça katılır, bir iki dakika kavrulur. Rendelenmiş domates, kekik, tuz ve karabiber eklenir.

Sos kısık ateşte on beş dakika pişer. Kabak lazanyada sosun normalden daha koyu olması gerekir, çünkü kabak az da olsa fırında su bırakır. Kaşıkla çizildiğinde tencerenin dibinde iz bırakan bir kıvam yeterlidir. Ocaktan alınırken fesleğen yaprakları elle koparılarak sosa eklenir.

Beşameli Hazırlamak

Tereyağı tencerede eritilir, un eklenir ve renk almadan iki dakika kavrulur. Ilık süt azar azar ve sürekli çırpılarak ilave edilir. Sos kısık ateşte koyulaşana kadar karıştırılır. Sütlü soslarda tencerenin tabanı işin gidişini doğrudan etkiler. İnce tabanlı tencerede süt kısa sürede dibe tutar ve beşamele yanık tadı geçer. Kalın tabanlı bir çelik tencere, ısıyı tabana yayar ve sosun eşit koyulaşmasını kolaylaştırır.

Koyulaşan beşamel ocaktan alınır ve muskat ile tuz eklenir. Beşamel, kaşıktan yavaşça akan yoğun bir kıvamda kalır.

Katları Kurmak

Fırın kabının tabanına ince bir kat kıymalı sos yayılır. Bu kat, kabak dilimlerinin kaba yapışmasını engeller. Üzerine kabak dilimleri kenarları birbirinin üzerine hafifçe gelen bir sırayla dizilir. Ardından sırasıyla kıymalı sos, birkaç kaşık beşamel ve bir avuç rendelenmiş kaşar gelir.

Bu sıra malzemeler bitene kadar tekrarlanır. Genellikle üç kat kabak yeterli olur. Kat sayısı arttıkça pişirme süresi de birkaç dakika uzar, çünkü ısının ortadaki katlara ulaşması zaman alır. En üstteki kabak katının üzerine kalan beşamel yayılır. Rendelenmiş kaşar ve eski kaşar karıştırılarak üzerine serpilir. Eski kaşar, kaşara göre daha keskin bir tat ve daha kıtır bir yüzey verir.

Pişirme Süresi ve Dinlendirme

Kaşarlı kabak lazanya, yüz seksen derecede ısıtılmış fırında otuz beş ila kırk dakika pişer. Üstü altın rengini alıp kenarlarda sos kabarcıklanmaya başladığında fırından alınır.

Fırından çıkan lazanya hemen kesilmez. On beş dakika dinlendirilir. Bu sürede beşamel ve kaşar yerine oturur, katlar birbirine tutunur. Sıcakken kesilen lazanya tabağa alınırken dağılır.

Kabak Lazanyayı Etsiz Hazırlamak

Fırından Sofraya Kaşarlı Kabak Lazanya

Dinlenen lazanya keskin bir bıçakla kare dilimler halinde kesilir ve geniş bir spatulayla tabaklara alınır. Kesitte kabak, kıyma ve beşamel katları açıkça görünür. Yanına limonlu bir roka salatası ya da sade bir yeşil salata eklemek yeterlidir. Sarımsaklı yoğurt seven sofralarda bir kase yoğurt da yemeğin yanında yer alır. Lazanya bir gün önceden kurulup buzdolabında bekletildiğinde, ertesi gün yalnızca fırına vermek kalır. Bu durumda pişirme süresine on dakika eklenir.

Lazanya dilimleri düz ve geniş tabaklarda daha derli toplu görünür. Katların kesiti tabağın ortasında durur, salata ise kenarda yer bulur. Dört kişilik bir aileye iki misafir eklendiğinde bu tepsi tam altı porsiyon verir ve 6 kişilik yemek takımı, servis tabağından salata tabağına kadar masayı aynı çizgide tamamlar. Karaca'nın yemek takımları arasında porselen ve farklı desenlerde setler bulunur.

Fırın Yemeğinin Ardından