Türkiye'nin üç denizi ve uzun kıyı şeridi, balık tezgahlarını yıl boyunca değiştirir. Kışın Karadeniz'den gelen hamsi, sonbaharda Boğaz'dan geçen palamut ve lüfer, yazın Ege'nin sardalyası ve kaya balıkları sırayla tezgahlara gelir. Her balığın en lezzetli olduğu, en bol bulunduğu ve en yağlı haline ulaştığı bir dönem vardır. Bu dönemi bilmek hem sofraya daha taze bir balık getirir hem de denizdeki balık stoklarının korunmasına katkı verir. Aşağıdaki takvim, Türkiye'de en çok tüketilen balıkların aylara göre dağılımını ve seçim sırasında dikkat edilen noktaları bir araya getirir.
Balık Mevsimini Belirleyen Etkenler
Bir balığın mevsimi üç etkene bağlıdır. İlki göçtür. Hamsi, palamut ve lüfer gibi türler mevsime göre Karadeniz ile Marmara arasında yer değiştirir ve geçiş dönemlerinde tezgahlarda bollaşır. İkincisi üreme dönemidir. Balık üreme döneminde enerjisini yumurtaya harcar, eti zayıflar ve tadı değişir. Bu dönemde avlanması da türün geleceğini tehlikeye atar. Üçüncüsü ise av yasağıdır.
Türkiye denizlerinde büyük teknelerle yapılan gırgır ve trol avcılığı her yıl 15 Nisan ile 1 Eylül arasında yasaktır. Bu dönemde tezgahlardaki balığın önemli bir kısmı küçük kıyı teknelerinden, oltadan ya da balık çiftliklerinden gelir. 1 Eylül'de "Vira Bismillah" ile açılan av sezonu, sonbahar ve kış aylarının bol balıklı sofralarını başlatır.
Çipura, levrek, alabalık ve Karadeniz'de kafeslerde yetiştirilen somon gibi kültür balıkları ise yıl boyunca bulunur. Bu balıklar av yasağı döneminde de güvenle tüketilir. Balık alırken ürünün avlanmış mı yoksa yetiştirilmiş mi olduğu çoğu zaman tezgahtaki etikette belirtilir. Bu bilgi, özellikle yaz aylarında doğal balıkla kültür balığını ayırt etmeyi kolaylaştırır.
Kış Aylarında Tüketilen Balıklar
Aralık
Aralık, hamsinin en lezzetli olduğu aydır. Karadeniz'in soğuk sularında yağlanan hamsi bu ayda hem bol hem de dolgundur. Uskumru, istavrit, torik ve palamut da tezgahlarda bulunur. Kefal ve levrek ise kış boyunca sofrada yerini korur.
Ocak
Ocak ayında hamsi, uskumru ve istavrit tezgahların başında gelir. Lüfer ve palamut bu ayda azalmaya başlar. Tekir, kırlangıç ve kefal de ocakta sık bulunan balıklar arasındadır.
Hamsi tava, kış aylarının en bilinen balık yemeğidir. Una bulanan hamsiler yelpaze gibi dizilir ve kızgın yağda kısa sürede kızarır. Bu işte kalın tabanlı bir tava, hamsiler eklendiğinde yağın ısısını korur ve balığın yağ çekmeden çıtırlaşmasını kolaylaştırır.
Şubat
Şubat, kalkan mevsiminin başladığı aydır. Karadeniz'in bu yassı balığı, kış sonunda eti en lezzetli haline ulaşır. Hamsi, istavrit, levrek, kefal ve tekir de şubatta tezgahlarda yer alır.
İlkbaharda Tüketilen Balıklar
Mart
Mart ayında kalkan yine tezgahlarda bulunur ve levrek, mezgit, kefal ve izmarit en sık rastlanan balıklardır. Karadeniz kıyılarında mezgit bu ayda bol bulunan bir balıktır. Tatlı sularda ise yayın balığı mevsimine girer.
Nisan
Nisan, av yasağının başladığı aydır. Ayın ilk yarısında kalkan, levrek, mercan ve barbun yine bol bulunur. 15 Nisan'dan sonra büyük teknelerin avı durur ve tezgahlar küçük kıyı balıkçılarının ürünleriyle sınırlanır.
Mayıs
Mayısta kıyıdan avlanan balıklar öne çıkar. Barbun, tekir, mercan, dil balığı ve kaya balıkları bu ayın balıklarıdır. Levrek ve mezgit de tezgahlarda yer alır. Mayıs aynı zamanda karides ve kalamar gibi deniz ürünlerinin sık tüketildiği bir dönemdir.
Levrek gibi beyaz etli balıklar, ilkbaharda buğulama olarak hafif bir sofra kurar. Domates, biber ve limonla birlikte kapalı bir kapta kendi buharında pişen balık, yağ eklemeden sulu kalır. Kapağı sıkı oturan bir tencere, buharın içeride kalmasını sağlar ve buğulamanın kısa sürede pişmesini kolaylaştırır.
Yaz Aylarında Tüketilen Balıklar
Haziran
Haziran, sardalya mevsiminin başladığı aydır. Ege kıyılarında sardalya bu aydan itibaren bolca tezgahlara gelir. Kaya balığı, akya ve mercan da hazirandaki seçenekler arasındadır. Bu ayda çipura ve levrek büyük ölçüde kültür balığıdır.
Temmuz
Temmuz, sardalyanın en yağlı olduğu dönemlerden biridir. İstavrit de yaz aylarında lezzetli bir seçenektir. Akya, trança ve sarıağız ise yaz sonuna doğru tezgahlarda belirir.
Ağustos
Ağustosta sardalya ve istavrit bolluğu sürer. Ay sonuna doğru ilk palamutlar görülmeye başlar. Bu ayda tezgahlarda sık görülen küçük çinekoplar, lüferin yavrularıdır. Çinekop boyu küçük olduğunda tercih edilmez, çünkü türün büyüyüp üremesine fırsat tanınmaz.
Sonbaharda Tüketilen Balıklar
Eylül
Eylül, av sezonunun açıldığı aydır ve tezgahlar bir anda zenginleşir. Palamut ve lüfer sezonu başlar. Sardalya, barbun, tekir, kolyoz ve çipura da eylül sofralarında yer alır.
Ekim
Ekim, palamutun en lezzetli olduğu aydır. Boğaz'dan geçen palamut bu ayda hem bol hem de yağlıdır. Lüfer, uskumru, levrek, çipura ve barbun da ekim tezgahlarında bulunur.
Sonbahar balıkları fırında da sade bir hazırlıkla pişer. Lüfer ya da çipura, domates ve soğan dilimleri üzerine yerleştirilip zeytinyağı ve limonla fırına verilir. Kenarları yüksek bir fırın kabı, sebzelerin bıraktığı suyu kabın içinde tutar ve balığın kurumadan pişmesini kolaylaştırır.
Kasım
Kasım, lüferin ve torikin ayıdır. Lüfer bu ayda en iri ve en yağlı halindedir. Hamsi de kasımda tezgahlara dönmeye başlar. Uskumru, istavrit, kefal ve palamut da kasım sofralarının balıkları arasındadır.
Tatlı Su Balıkları
Türkiye'de balık yalnızca denizden gelmez. Göller ve akarsular da sofraya kendi balıklarını getirir. Alabalık, büyük ölçüde çiftliklerde yetiştirildiği için yıl boyunca bulunur ve özellikle Karadeniz ile Doğu Anadolu'nun serin sularında yaygındır. Sazan ve yayın balığı ise sonbahar ve kış aylarında, göl ve baraj kıyısındaki tezgahlarda öne çıkar. Tatlı su balıklarında da üreme döneminde avlanma yasakları uygulanır ve bu dönemler bölgeye göre farklılık gösterir.
Taze Balık Seçerken Dikkat Edilenler
Mevsimi doğru seçmek kadar balığın tazeliğini anlamak da önemlidir. Taze balığın gözleri parlak ve dolgundur, solungaçları kırmızı ya da koyu pembe renktedir. Gövdesi parmakla bastırıldığında hemen eski haline döner. Pulları parlak ve gövdeye yapışıktır. Taze balık hafif bir deniz kokusu taşır, keskin ve ağır bir koku ise bekletildiğini gösterir.
Balık eve geldiğinde buzdolabının en soğuk rafında saklanır ve mümkünse aynı gün pişirilir. Yağlı balıklar tazeliğini daha çabuk kaybeder, bu yüzden hamsi, sardalya ve palamut gibi türler bekletilmez.
Aylara Göre Balık Takvimi
Türkiye'de sık tüketilen balıkların yıl içindeki dönemlerini bu tablodan takip edebilirsin. Balıkların bolluğu bölgeye ve yıllık av koşullarına göre değişebilir.
| Ay | Öne Çıkan Balıklar |
|---|---|
| Ocak | Hamsi, uskumru, istavrit, tekir, kırlangıç, kefal |
| Şubat | Kalkan, hamsi, istavrit, levrek, kefal, tekir |
| Mart | Kalkan, levrek, mezgit, kefal, izmarit |
| Nisan | Kalkan, levrek, mercan, barbun |
| Mayıs | Barbun, tekir, mercan, dil balığı, kaya balıkları, levrek, mezgit |
| Haziran | Sardalya, kaya balığı, akya, mercan |
| Temmuz | Sardalya, istavrit, akya, trança, sarıağız |
| Ağustos | Sardalya, istavrit, ay sonuna doğru palamut |
| Eylül | Palamut, lüfer, sardalya, barbun, tekir, kolyoz |
| Ekim | Palamut, lüfer, uskumru, levrek, çipura, barbun |
| Kasım | Lüfer, torik, hamsi, uskumru, istavrit, kefal, palamut |
| Aralık | Hamsi, uskumru, istavrit, torik, palamut, kefal, levrek |
Not: Çipura, levrek ve alabalık gibi yetiştiricilik yoluyla üretilen balıklar yıl boyunca bulunabilir. Mevsim bilgileri bölgesel farklılık gösterebilir.
Mevsim Balığıyla Kurulan Sofra
Mevsiminde alınan bir balık, az malzemeyle bile lezzetli bir sofraya dönüşür. Kışın hamsi tava, sonbaharda ızgara lüfer, yazın fırında sardalya, her ayın kendi tabağını sofraya getirir. Karaca'nın tava, tencere ve fırın kabı gibi pişirme ürünleri, balığı mevsimine göre farklı yöntemlerle hazırlamaya imkan verir.
Balık sofrasının ardından demli bir çay, akşamı uzatır. Altta suyu kaynatan, üstte demi sıcak tutan bir çaydanlık, mevsimin balığıyla kurulan sofradan sonra sohbete taze bardaklarla eşlik eder.
