Çipura Izgara Tarifi
Balık restoranlarında menünün başında çoğu zaman bütün halde ızgara çipura yer alır. Beyaz, yumuşak eti ve az kılçığıyla çipura, ızgarada en kolay pişen balıklardan biridir. Derisi kızarıp çıtırlaşırken içi sulu kalır ve yanına sıkılan bir dilim limonla başka bir sosa çoğu zaman ihtiyaç duymaz. Çipura ızgara evde de aynı lezzetle hazırlanır. Mangalda, ızgara tavada ya da fırının ızgara ayarında pişen balığın başarısı taze bir balığa, iyi ısınmış bir ızgaraya ve tek bir çevirmeye bağlıdır. Bunların her biri evde de kolayca uygulanır.
Çipura Seçimi ve Temizliği
Izgara çipura için orta boy balıklar tercih edilir. Üç yüz elli ila dört yüz gram arasındaki bir çipura kişi başı bir porsiyona yeter ve ızgarada içi dışıyla aynı sürede pişer. Çok iri balıklarda dış yüzey yanarken orta kısım çiğ kalır.
Taze çipuranın gözleri parlak ve dolgundur. Solungaçları canlı kırmızıdır, gövdesi parmakla bastırıldığında eski haline döner. Pulları gövdeye sıkı yapışık ve parlaktır. Keskin bir koku, balığın bekletildiğini gösterir.
Çipura çoğu zaman balıkçıda temizletilir. Pulları alınır, iç organları ve solungaçları çıkarılır. Temizlik evde yapıldığında pullar bıçağın sırtıyla kuyruktan başa doğru sıyrılır. Karın kısmı açılır, iç organlar çıkarılır ve karın boşluğu bol suyla yıkanır. Temizlenen balığın içi ve dışı kağıt havluyla iyice kurulanır. Islak deri ızgaraya yapışır ve çıtırlaşmaz.
Derisine Çizik Atmak
Balığın her iki yüzüne, sırttan karına doğru, keskin bir bıçakla iki üç çizik atılır. Çizikler kılçığa kadar inmez, yalnızca etin yarısına kadar iner. Bu çizikler ısının balığın kalın kısmına daha hızlı ulaşmasını kolaylaştırır. Marine sosu da etin içine bu çiziklerden işler. Çiziksiz pişen balığın derisi ızgarada gerilir ve yer yer yırtılır.
Çipura Izgara Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.
Ana Malzemeler
Dört adet orta boy çipura, temizlenmiş
Dört yemek kaşığı zeytinyağı
Bir adet limon
İki diş sarımsak
Bir tatlı kaşığı kuru kekik
Dört adet defne yaprağı
Birkaç dal maydanoz ya da dereotu
Bir tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Servis İçin
Bir adet limon
Bir demet roka
Bir adet kırmızı soğan
Çipura Izgara Nasıl Yapılır
Balığı Marine Etmek
Zeytinyağı, yarım limonun suyu, ezilmiş sarımsak, kekik, tuz ve karabiber bir kapta karıştırılır. Kurulanan çipuraların dışı ve karın boşluğu bu karışımla fırçalanır. Kalan yarım limon ince dilimlenir. Her balığın karnına birkaç limon dilimi, bir defne yaprağı ve birkaç dal maydanoz yerleştirilir. Bu dolgu balığın içine ince bir koku verir ve pişerken etin kurumasını geciktirir.
Balıklar buzdolabında yarım saat dinlendirilir. Çipura hassas bir balıktır. Limonlu marinede uzun süre beklediğinde eti dış yüzeyden pişmiş gibi beyazlaşır ve dokusu bozulur. Bu yüzden marine süresi kısa tutulur.
Izgarayı Hazırlamak
Balığın ızgaraya yapışması, çipura ızgarada en sık yaşanan sorundur. Bunu önlemek için ızgara teli ya da tava temiz, kızgın ve yağlı olur. Soğuk ızgaraya konan balık deriyi tele bırakır. Izgara iyice ısındıktan sonra bir kağıt havlu zeytinyağına batırılır ve maşayla tellerin üzerinden geçirilir.
Mangalda pişirmede kömürlerin üzerinin beyaz bir kül tabakasıyla örtülmesi beklenir. Alev çıkaran ateş balığın dışını yakar, içini çiğ bırakır. Kor halindeki ateş ise ısıyı dengeli verir.
Izgara Tavada Çipura
Mangal imkanı olmayan evlerde çipura ocakta ızgara tavada pişer. Tavanın ısıyı uzun süre tutması bu işte belirleyicidir. İnce tavalarda balık eklendiği anda ısı düşer ve deri kızarmak yerine tavaya yapışır. Bir döküm tava, ağır gövdesi sayesinde ısıyı tabanında saklar ve balık konduğunda sıcaklığını kaybetmez. Tabanı ızgara yüzeyli bir döküm tava ise balığın derisinde mangaldaki gibi çizgili izler bırakır. Tava orta-yüksek ateşte birkaç dakika ısıtılır, yüzeyi yağlanır ve balıklar yerleştirilir.
Pişirme Süresi ve Çevirme
Orta boy bir çipura, ızgarada her yüzü altı ila sekiz dakika olmak üzere pişer. Balık ızgaraya konduktan sonra ilk dakikalarda yerinden oynatılmaz. Derinin altında bir kabuk oluştuğunda balık ızgaradan kendiliğinden ayrılır. Bu noktada geniş bir spatulayla tek seferde çevrilir. Sık çevrilen balık dağılır ve derisi ızgarada kalır.
Çipuranın pişip pişmediği en kalın yerinden anlaşılır. Bıçağın ucuyla çizikten bakıldığında et beyaz ve opak görünür, kılçıktan kolayca ayrılırsa balık pişmiştir. En kalın yerdeki iç sıcaklık altmış üç dereceye ulaştığında balık güvenle tüketilir.
Fırında pişirmek isteyenler balıkları yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizer ve iki yüz yirmi derecelik fırının ızgara ayarında, her yüzü yedi ila sekiz dakika olmak üzere pişirir.
Fileto Çipura Izgara
Kılçıkla uğraşmak istemeyenler için çipura fileto halinde de ızgarada pişer. Filetolar derili yüzü alta gelmek üzere ızgaraya konur ve pişirmenin büyük kısmı bu yüzde geçer. Deri çıtırlaşıp et kenarlardan beyazlamaya başladığında fileto bir kez çevrilir ve bir dakika daha pişer. Fileto bütün balığa göre çok daha ince olduğu için toplam pişirme süresi altı ila sekiz dakikayı geçmez.
Izgara Çipuraya Limonlu Zeytinyağı Sosu
Ege balıkçılarında ızgara balığın üzerine çoğu zaman sade bir zeytinyağı ve limon sosu gezdirilir. Dört yemek kaşığı zeytinyağı, bir limonun suyu, bir tutam tuz ve ince kıyılmış maydanoz bir kavanozda çalkalanır. Sos, yağ ile limon birbirine karışıp hafif bulanık bir görünüm alana kadar çırpılır. Izgaradan alınan sıcak balığın üzerine birkaç kaşık sos dökülür. Sıcak et sosu hemen emer ve tabakta balığın kendi tadını öne çıkaran hafif bir ekşilik bırakır.
Izgara Çipuranın Yanına
Izgara çipuranın klasik eşlikçisi roka ve kırmızı soğandır. Roka yıkanıp kurulanır, kırmızı soğan ince halkalar halinde doğranır ve bir tutam tuz ile sumakla ovulur. İkisi zeytinyağı ve limon suyuyla harmanlanır. Salatayı tabakta değil, geniş bir kapta karıştırmak yaprakların ezilmeden sosla kaplanmasını kolaylaştırır. Geniş ve derin bir karıştırma kabı, rokayı ve soğanı sosla birkaç hareketle harmanlar.
Yanına fırında patates, közlenmiş biber ya da bir tabak zeytinyağlı börülce eklenir. Taze ekmek ve limon dilimleri ise sofrada mutlaka yer alır.
Balık Sofrasını Tamamlamak
Izgara çipura, bütün halde ve geniş bir tabakta servis edilir. Balığın yanına salata, limon dilimleri ve bir avuç maydanoz yerleştirilir. Balığın kılçıklarını ayırmak için masaya boş bir tabak konur. Ana yemek tabakları, salata tabakları ve servis parçaları aynı tasarımda buluştuğunda balık sofrası derli toplu görünür. Dört kişilik bir aileye iki misafir eklendiğinde 6 kişilik yemek takımı, balık tabaklarından salata tabaklarına kadar masayı eksiksiz kurar. Karaca'nın yemek takımları arasında farklı kişi sayılarına göre hazırlanan setler bulunur.
Balık yemeğinin ardından köpüklü bir Türk kahvesi, akşam sofrasını yavaş bir sohbete taşır. Misafir sayısı arttığında birkaç fincanı aynı köpükle hazırlamak zorlaşır. Bir Türk kahve makinesi, kahveyi fincan sayısına göre kısa sürede pişirir ve sofra toplanırken ikram hazır olur.
