Tavada Çıtır ve Sulu Rus Mantısı Pelmeni Tarifi
Pelmeni İçin Gerekli Malzemeler
Adım Adım Pelmeni Tarifi Nasıl Yapılır?
Pelmeni Tarifi İçin Şefin Püf Noktaları
Pelmeni Nasıl Servis Edilir?
Pelmeni Buzlukta Saklanır mı?
Pelmeni Sadece Haşlanarak Yapılır mı?
Pelmeni Hamuru Neden Sert Olur?
İç Harçtaki Kıyma Pişer mi?
Pelmeni İle Hinkal Arasındaki Fark Nedir?Rus mutfağının kalbi sayılan, incecik hamuru ve sulu iç harcıyla damaklarda iz bırakan Pelmeni, mantı severlerin mutlaka denemesi gereken bir reçetedir. Geleneksel Türk mantısından farklı olarak hem kızartma hem de buharda pişirme tekniğinin bir arada kullanıldığı bu yöntemle (Pan-seared & Steamed), dışı hafif çıtır, içi ise sulu kalan mükemmel bir denge yakalanır..
Pelmeni İçin Gerekli Malzemeler
Pelmeni hamuru, makarna hamuru disipliniyle hazırlanır. Elastikiyet ve dayanıklılık için yumurta oranı önemlidir.
Hamuru İçin:
2 su bardağı (yaklaşık 250 g) un (Sert buğday unu tercih edilir)1 adet bütün yumurta1 adet yumurta sarısı (Hamurun rengi ve dokusu için)Yarım çay bardağı ılık su1 tatlı kaşığı tuz1 yemek kaşığı zeytinyağıİç Harcı İçin:
200 gram dana döş kıyma (Orta yağlı olması harcın sulu kalması için şarttır)1 adet küçük boy kuru soğan (Rendelenmiş ve suyu sıkılmış)1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber2-3 yemek kaşığı soğuk su (Harcın içine eklenecek)Pişirmek İçin:
2 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı sıvı yağ1 çay bardağı sıcak su (Demleme aşaması için)1-2 diş sarımsak (Aroma vermesi için bütün halde)Servis İçin:
Smetana (Ekşi krema) veya süzme yoğurtDereotu (İnce kıyılmış)
Adım Adım Pelmeni Tarifi Nasıl Yapılır?
Hamurun Hazırlanması
Unu geniş bir kaba alın ve ortasını havuz gibi açın.Havuzun içine yumurtayı, yumurta sarısını, tuzu, zeytinyağını ve ılık suyu ekleyin.Bir çatalla ortadan başlayarak sıvıları una yedirin. Karışım toparlanmaya başlayınca elinizle yoğurmaya geçin.Hamuru tezgaha alın ve pürüzsüz, sertçe bir kıvam alana kadar en az 8-10 dakika yoğurun. Hamurun kalitesi bu yoğurma süresine bağlıdır.Hazırladığınız hamuru streç filme sarın ve glutenin gevşemesi için oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. İç Harcın Hazırlanması
Kıymayı bir kaba alın. Üzerine rendelenip suyu sıkılmış soğanı, tuzu ve karabiberi ekleyin.Harcın içine 2-3 yemek kaşığı soğuk suyu ekleyin ve kıyma suyu çekene kadar karıştırın. Bu işlem, pelmeni piştiğinde içinin "soslu" gibi sulu kalmasını sağlar. Şekil Verme ve Birleştirme
Dinlenen hamuru iki bezeye ayırın.Tezgaha çok az un serpip hamuru oklava veya merdane ile mantı hamurundan biraz daha kalın olacak şekilde (yaklaşık 1.5 - 2 mm) açın.Bir çay bardağı veya yuvarlak kalıp (yaklaşık 5-6 cm çapında) ile hamurdan yuvarlaklar kesin.Her yuvarlağın ortasına bir fındık büyüklüğünde kıymalı harç koyun.Hamuru yarım ay şeklinde kapatın ve kenarlarını parmaklarınızla sıkıca bastırın.Yarım ayın iki ucunu geriye doğru kıvırıp birleştirerek klasik "kulak" şeklini verin (Tortelliniye benzer bir form).Pişirme Tekniği (Kızartıp Demleme)
Geniş, yapışmaz bir tavaya sıvı yağı ve tereyağını alın, eritin. Bütün sarımsakları aroma vermesi için yağa atın.Pelmenileri, birbirine değmeyecek şekilde tavaya dizin.Orta ateşte, pelmenilerin alt yüzeyi altın sarısı renk alıp kıtırlaşana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kızartın.Altları kızarınca tavaya dikkatlice 1 çay bardağı sıcak suyu dökün ve hemen tavanın kapağını kapatın.Ocağı kısığa alın ve pelmeniler suyunu çekene kadar (buharda) yaklaşık 6-7 dakika pişirin.Kapağı açın, eğer su kaldıysa yüksek ateşte çektirin ve çıtırtı sesini tekrar duyunca ocaktan alın. Pelmeni Tarifi İçin Şefin Püf Noktaları
Soğan Suyu: İç harçta kullanılan soğanın suyu acılık verebilir. Bu yüzden soğanı rendeledikten sonra avucunuzda sıkarak acı suyunu atın, sadece posasını kullanın.Soğuk Su Tekniği: İç harca eklediğimiz soğuk su, pişme esnasında buharlaşarak hamurun içinde kalır ve o meşhur sulu (juicy) yapıyı oluşturur. Bunu atlamayın.Hamur Kalınlığı: Pelmeni hamuru Türk mantısı kadar ince olmaz. İçindeki sulu harcı taşıyabilmesi ve pişerken patlamaması için bir tık daha tok bir hamur olmalıdır. Pelmeni Nasıl Servis Edilir?
Sıcak pelmenileri tabağa alın. Geleneksel sunumda üzerine mutlaka bir parça tereyağı konulur ve eritilir. Yanına veya üzerine bolca Smetana (veya süzme yoğurt) eklenir. Son dokunuş olarak üzerine ince kıyılmış dereotu ve taze çekilmiş karabiber serpiştirilir. Sirke sevenler, tabağın kenarına az miktarda sirke gezdirebilir.
Pelmeni Buzlukta Saklanır mı?
Evet, pelmeni dondurucu dostu bir yemektir. Hazırladığınız (pişmemiş) pelmenileri unlanmış bir tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizip dondurucuya atın. Donduktan sonra (yaklaşık 1-2 saat) tepsiyle çıkarıp buzdolabı poşetine aktarabilirsiniz. Bu yöntemle 3-4 ay saklanabilir. Pişireceğiniz zaman çözdürmeden direkt tavaya veya kaynar suya atabilirsiniz.
Pelmeni Sadece Haşlanarak Yapılır mı?
Orijinal tarifte pelmeni genellikle sadece tuzlu suda haşlanarak da pişirilir. Eğer daha yumuşak ve klasik bir doku isterseniz, kaynar tuzlu suya atıp, su yüzeyine çıktıktan sonra 2-3 dakika daha haşlayarak kevgirle alabilirsiniz. Ancak tarifte verdiğimiz "tavada mühürleyip demleme" yöntemi lezzeti iki katına çıkarır.
Pelmeni Hamuru Neden Sert Olur?
Pelmeni hamurunda yumurta oranı yüksektir, bu da protein yapısını güçlendirir. Hamuru yoğururken çok fazla un eklerseniz veya yeterince dinlendirmezseniz sert olur. Hamuru yoğurduktan sonra en az 30 dakika dinlendirmek, glutenin gevşemesi ve hamurun kolay açılması için kritik öneme sahiptir.
İç Harçtaki Kıyma Pişer mi?
Birçok kişi çiğ kıymadan endişe etse de, buharda pişirme tekniğiyle kıyma tamamen pişer. Kıyma miktarı az (fındık kadar) olduğu ve kapalı ortamda buharla piştiği için çiğ kalma riski yoktur. Aksine, önceden pişmiş kıyma kullanmak, pelmeninin içinin kuru ve lezzetsiz olmasına neden olur.
Pelmeni İle Hinkal Arasındaki Fark Nedir?
Her ikisi de mantı türevi olsa da Hinkal (Gürcü mantısı) boyut olarak çok daha büyüktür, bohça şeklinde kapatılır ve elle yenir. Pelmeni ise daha küçük (tek lokmalık), kulak şeklinde kapatılan ve genellikle kaşıkla yenen, Rus mutfağına ait bir yemektir. Hamur ve iç harç oranları da farklılık gösterir.
