Şeftali kebabı adını ilk kez duyan biri, tabakta meyve arar. Oysa bu Kıbrıs kebabının şeftaliyle hiçbir ilgisi yoktur. Baharatlı kıyma harcı, kuzu zar yağına sarılır ve kömür ateşinde pişer. Zar yağı ateşte eriyerek kebabın yüzeyini kıtırlaştırır, içini ise sulu tutar. Kıbrıs'ta sokak büfelerinden aile mangallarına kadar her yerde karşınıza çıkan, adadan dönenlerin ilk özlediği tatlardan biridir.

Şeftali Kebabı Nedir? Adında Şeftali Olmayan Kıbrıs Kebabı

Şeftali kebabı, Kıbrıs mutfağının en bilinen et yemeklerinden biridir. Kıymayla hazırlanan küçük, yassı köfteler zar yağına sarılır ve şişe dizilerek mangalda pişirilir. Görünüşü bir köfteyi, dokusu ise ince bir kılıfa sarılmış sucuğu andırır.

Kebabın adına dair iki farklı anlatı vardır. Bunlardan birine göre kebap ilk olarak Ali adında bir aşçının elinden çıkar ve "Şef Ali köftesi" olarak anılır. Zamanla bu ad halk arasında birleşerek "şeftali" haline gelir. Diğer görüş ise adın, adanın Rum mutfağında aynı yemeğe verilen "şeftalya" adından Türkçeye geçtiğini söyler. Hangi anlatının doğru olduğu kesin olarak bilinmez. Ancak iki görüşte de ortak olan nokta, adın meyveyle bir bağı olmamasıdır.

Şeftali Kebabının Sırrı Zar Yağında

Şeftali kebabını diğer kıyma kebaplarından ayıran şey, harcı saran zar yağıdır. Kuzu gömleği olarak da bilinen zar yağı, hayvanın iç organlarını saran ince ve ağ görünümlü bir yağ tabakasıdır. Kasaplardan sipariş üzerine temin edilir. Ateşte eriyen zar yağı, kebabın yüzeyinde ince ve kıtır bir kabuk oluşturur ve içindeki kıymanın suyunu dışarı bırakmaz.

Zar yağının kalınlığı sonucu doğrudan belirler. İnce sarılan kebap kıtır olur. Kalın sarıldığında ise yağ tamamen erimez ve kebap ağırlaşır. Zar yağı kullanmadan önce ılık suda birkaç dakika bekletilir. Islanan zar yağı yumuşar, kolayca açılır ve yırtılmadan sarılır.

Harçta kullanılan kıyma da önemlidir. Kuzu ve dana kıymasının karışımı, şeftali kebabına hem yumuşak bir doku hem de belirgin bir et tadı verir. Kıyma, harç malzemeleriyle birlikte iyice yoğrulur. Yoğurma süresi kısa kalırsa harç bağlanmaz ve pişerken zar yağının içinde dağılır. Kalabalık bir mangal için birkaç kilo kıyma hazırlandığında yoğurma aparatlı bir hamur yoğurma makinesi, harcı elin sıcaklığına maruz bırakmadan kısa sürede bağlar.

Şeftali Kebabı Nasıl Yapılır?

Harcı Hazırlamak

Kıyma geniş bir kaba alınır. Tuz, karabiber ve kimyon eklenir ve kıyma baharatla birlikte yoğrulur. Ardından galeta unu katılır. Galeta unu, kıymanın pişerken bıraktığı suyu çeker ve kebabın içini yumuşak tutar.

Soğan rendelenir ve suyu hafifçe sıkılır. Fazla soğan suyu harcı cıvıklaştırır. Rendelenmiş soğan ve ince kıyılmış maydanoz harca eklenir ve her şey iyice birleşene kadar yoğrulur. Bazı Kıbrıs evlerinde harca rendelenmiş patates ya da domates de eklenir. Bu ekleme kebabın içini daha nemli kılar. Hazırlanan harç buzdolabında bir saat dinlendirilir.

Zar Yağına Sarmak

Zar yağı ılık sudan çıkarılır ve tezgaha serilir. Avuç içi büyüklüğünde parçalara kesilir. Harçtan parmak kalınlığında, uzunca ve yassı köfteler şekillendirilir. Her köfte bir parça zar yağının üzerine konur ve iki yanından katlanarak sarılır. Zar yağı yalnızca bir kez sarılır, üst üste katlanmaz. Sarılan kebaplar şişe dizilir ya da mangal ızgarasına yan yana yerleştirilir.

Mangalda Pişirmek

Şeftali kebabının asıl pişirme yeri kömür ateşidir. Ateş harlı olmamalıdır, çünkü zar yağı alevlenir ve kebabın dışı yanar. Kıbrıs'ta kebap çoğu zaman iki aşamada pişer. İlk aşamada kısık közde zar yağı yavaşça erir ve kebabın içi pişer. İkinci aşamada kebap biraz daha sıcak ateşe yaklaştırılır ve yüzeyi kızarır. Kebabın her yüzü altın kahverengi olduğunda ateşten alınır.

Evde Pişirmek

Mangal imkanı olmayanlar şeftali kebabını ocakta da pişirir. Zar yağı kendi yağını bıraktığı için tavaya ayrıca yağ eklenmez. Kalın tabanlı ve iyice ısıtılmış bir tava, zar yağını eşit biçimde eritir ve kebabın yüzeyinde mangaldakine yakın bir kızarma sağlar. Kebaplar orta ateşte, her yüzü renk alana kadar çevrilerek pişer.

Daha az duman ve daha az koku için başka bir seçenek de vardır. Zar yağının eriyen yağı sepetin altına süzüldüğü için bir airfryer içinde pişen şeftali kebabı, hem kıtır hem de daha hafif olur. Kebaplar iki yüz derecede on iki ila on beş dakika, yarı süresinde çevrilerek pişirilir.

Kıbrıs Usulü Şeftali Kebabı Servisi

Kıbrıs'ta şeftali kebabı çoğunlukla Kıbrıs pidesinin içinde dürüm olarak yenir. Pidenin içine kebapla birlikte ince doğranmış maydanoz, sumaklı soğan, domates ve bolca limon konur. Yanına çoğu zaman ekşili bir börülce salatası eşlik eder.

Kıbrıs sofrasının vazgeçilmezi ise hellimdir. Dilimlenen hellim, kebapla birlikte ısıtılan pidenin arasına konur ya da ayrı bir tabakta ızgara edilerek sofraya gelir. Ocağı ve mangalı meşgul etmeden hellimi ve pideyi aynı anda ısıtmak isteyenler için ızgara plakalı bir tost makinesi, hellimin iki yüzünü de birkaç dakikada kızartır.

Kebabın yanına ayran ya da limonata en çok tercih edilen içeceklerdir. Kıbrıs'ta sofra kalkınca ise kahve faslı başlar. Adada kahve, Türk kahvesi usulüyle pişirilir ve küçük fincanlarda, yanında bir bardak suyla ikram edilir. Bu ikramı tamamlamak için zarif bir kahve fincan takımı, kebap sofrasını Kıbrıs usulü bir kapanışa taşır.