Yaz sofralarında pilav çoğu zaman bir yemeğin yanında, tabağın kenarında durur. Patlıcanlı pilav ise sofranın ortasına yerleşir. Kızartılmış patlıcan küpleri, domatesli ve tereyağlı bir pirinç pilavının içinde demlenir. Patlıcan pirince yumuşaklık ve hafif bir is tadı verir, pirinç ise patlıcanın yağını ve domatesin suyunu emer. Yanına bir kase yoğurt eklendiğinde tek başına doyurucu bir öğün olur.

Patlıcanlı Pilavın Lezzetini Belirleyen Adımlar

Patlıcanlı pilavda iki ayrı iş vardır. Patlıcanın doğru pişirilmesi ve pilavın tane tane demlenmesi. İkisinden biri aksadığında sonuç değişir. Az pişmiş patlıcan pilavın içinde sert ve sünger gibi kalır. Fazla yağda kızartılan patlıcan ise pilavı ağırlaştırır.

Patlıcan küpleri kızartılmadan önce tuzlu suda yarım saat bekletilir. Tuzlu su hem patlıcanın acısını alır hem de yağ çekişini azaltır. Sudan çıkan küpler kağıt havluyla iyice kurulanır.

Klasik tarifte küpler bol yağda kızartılır. Daha hafif bir pilav için başka bir yol da vardır. Kurulanan küpler bir yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlanır ve bir airfryer içinde yüz seksen derecede on iki ila on beş dakika, arada bir çalkalanarak pişirilir. Patlıcan dışından renk alır, içi yumuşar ve pilava geçen yağ miktarı belirgin biçimde azalır.

Pilav İçin Pirinç Seçimi

Patlıcanlı pilav için baldo ya da osmancık pirinç kullanılır. Baldo pirinci iri tanelidir, suyu iyi çeker ve pişince yumuşak bir doku verir. Osmancık pirinci ise daha tane tane bir pilav çıkarır. Patlıcan ve domatesle buluşacak bir pilav için baldo daha yumuşak, osmancık daha dağınık bir sonuç verir.

Pirincin ıslatılması pilavın başarısını belirler. Pirinç ılık ve tuzlu suda yarım saat bekletilir. Ardından suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkanır. Bu işlem pirincin yüzeyindeki fazla nişastayı alır. Nişastası alınmayan pirinç pişerken birbirine yapışır ve pilav lapalaşır.

Patlıcanlı Pilav Hazırlanışı

Patlıcanları Hazırlamak

Patlıcanlar alacalı soyulur ve iri küpler halinde doğranır. Küçük doğranan patlıcan pilavın içinde kaybolur, iri küpler ise demlenme sırasında şeklini korur. Küpler tuzlu suda bekletilir, kurulanır ve kızartılır ya da airfryer'da pişirilir. Hazırlanan patlıcanlar kağıt havlu üzerinde bekletilir.

Pilav Harcını Kavurmak

Tereyağı ve zeytinyağı tencerede eritilir. İnce doğranmış soğan ve biber yumuşayana kadar kavrulur. Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır. Domatesler rendelenir ve tencereye alınır. Domates suyunu biraz çekene kadar pişer.

Süzülen pirinç tencereye eklenir. Pirinç, harçla birlikte orta ateşte birkaç dakika kavrulur. Taneler yağla kaplanıp hafifçe şeffaflaştığında kavurma yeterlidir. Kavrulan pirinç pişerken birbirine yapışmaz.

Pişirmek ve Demlemek

Sıcak tavuk suyu, tuz, karabiber ve pul biber eklenir. Soğuk su kavrulan pirincin dokusunu bozar, bu yüzden su her zaman sıcak eklenir. Pilav kaynamaya başladığında patlıcan küpleri pirincin üzerine yayılır. Patlıcanlar pirincin içine karıştırılmaz. Üstte kalan patlıcan buharla yumuşar ve dağılmadan pişer.

Tencerenin kapağı kapatılır ve ocağın altı en kısık seviyeye indirilir. Pilav suyunu çekene kadar on beş ila on sekiz dakika pişer. Bu sürede kapak açılmaz.

Pilavın tabanı ve kapağın sıkı kapanması bu aşamada önem taşır. İnce tabanlı tencerelerde pilavın altı yanar, gevşek kapaklı tencerelerde ise buhar kaçar ve pirinç çiğ kalır. Farklı boylarda tencereleri bir arada sunan bir tencere seti, pirinç miktarına uygun, kalın tabanlı ve kapağı sıkı oturan bir tencere seçmeyi kolaylaştırır.

Ocaktan alınan tencerenin kapağı açılır, ağzına temiz bir bez ya da kağıt havlu serilir ve kapak yeniden kapatılır. Pilav on beş dakika demlenir. Bez buharı emer ve kapaktan pirincin üzerine su damlamasını önler. Demlenen pilav servis öncesinde tahta kaşıkla, patlıcanları ezmeden alttan üste doğru hafifçe karıştırılır.

Patlıcanlı Pilavın Farklı Yorumları

Kıymalı patlıcanlı pilav. Soğan kavrulmadan önce tencerede iki yüz gram kıyma suyunu çekene kadar kavrulur. Pilavın geri kalanı aynı şekilde hazırlanır. Kıyma pilavı tek başına bir ana yemeğe dönüştürür.

Nohutlu patlıcanlı pilav. Bir avuç haşlanmış nohut pirinçle birlikte tencereye eklenir. Nohut pilava hem doku hem de tok bir tat katar.

Ters çevrilmiş sunum. Pilav demlendikten sonra derin bir kaseye bastırılarak yerleştirilir ve geniş bir tabağa ters çevrilir. Kasenin dibine önceden dizilen patlıcan dilimleri, kubbe biçimindeki pilavın üstünde görünür. Bu sunum, Orta Doğu mutfağındaki maklubeyi hatırlatır.

Patlıcanlı Pilav Servis Önerileri

Patlıcanlı pilav sıcak servis edilir. Yanına en çok yakışan eşlikçi sarımsaklı yoğurt ya da cacıktır. Yoğurdun serinliği tereyağlı pilavı ve kızarmış patlıcanı dengeler. Bir tabak mevsim salatası ya da turşu ise sofrayı tamamlar. Pilav, et yemeklerinin ve tavuk sotelerin yanında da garnitür olarak sofraya gelir.

Pilav sofrası çoğu zaman birkaç tabakla birlikte kurulur. Pilav tabağı, yoğurt kasesi ve salata aynı masada buluştuğunda ortak bir tasarım sofraya düzen getirir. Servis tabağından kaselere kadar uyumlu bir yemek takımı, sade bir pilav sofrasını derli toplu gösterir.

Yemeğin ardından demli bir çay gelir. Altta kaynayan su, üstte demlenen çayla iki katlı bir çaydanlık, yemek sonrası sohbet uzadıkça bardakları tazelemeye hazır bekler.