Hünkar beğendi, Osmanlı mutfağının en bilinen tabaklarından biridir. Köz patlıcanla yapılan kadifemsi beğendinin üzerine saatlerce pişmiş yahni konur. Patlıcanlı dana bonfile bu tabağı daha kısa sürede hazırlanan bir yoruma dönüştürür. Yahninin yerini tavada mühürlenen, içi pembe kalan bonfile dilimleri alır. Beğendi ise aynı özenle hazırlanır. Özel akşam yemeklerine uygun, hazırlığı bir saati geçmeyen bir tariftir.

Bonfileyi Sulu Tutmanın Yolu

Bonfile, dananın en yumuşak ve en az çalışan kasıdır. Yağı azdır, bağ dokusu neredeyse yoktur. Bu yüzden uzun pişirmeye gelmez. Yüksek ısıda kısa sürede pişen bonfile sulu kalır, fazla pişen bonfile ise kuruyup lastikleşir.

Et, pişirmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarılır. Soğuk et tavada dışı kızarırken içi çiğ kalır. Ardından yüzeyi kağıt havluyla kurulanır, çünkü ıslak et kızarmaz, kendi suyunda haşlanır. Tuz, pişirmeden hemen önce serpilir. Erken serpilen tuz etin suyunu dışarı çeker.

Etin dışında koyu bir kabuk oluşması için tavanın çok kızgın olması gerekir. Kalın tabanlı bir tava, et konduğunda ısısını kaybetmez ve yüzeyin eşit kızarmasını sağlar. İnce tabanlı tavada ısı bir anda düşer ve et renk almadan pişer.

Bonfilenin Pişme Derecesini Anlamak

Bonfilenin ne kadar pişeceği damak zevkine bağlıdır. Pişme derecesini en doğru gösteren araç, etin en kalın yerine batırılan bir et termometresidir.

Az pişmiş bir bonfilenin iç sıcaklığı elli iki derece civarındadır ve içi koyu pembe kalır. Bonfile için en çok tercih edilen orta az pişmiş derece, elli beş ile elli yedi derece arasıdır. Bu noktada et pembe ve suludur. Orta pişmişte iç sıcaklık altmış ile altmış üç dereceye çıkar ve pembelik açılır. Yetmiş derecenin üzerinde ise et tamamen pişer ve daha sıkı bir dokuya bürünür.

Et tavadan alındıktan sonra iç sıcaklığı birkaç derece daha yükselir. Bu yüzden bonfile, hedeflenen derecenin biraz altında tavadan alınır.

Termometre olmadığında parmak testi yardımcı olur. Az pişmiş et bastırıldığında yumuşaktır ve hemen eski haline dönmez. Orta pişmiş et hafif bir direnç gösterir. İyi pişmiş et ise sıkıdır.

Patlıcanlı Dana Bonfile Hazırlanışı

Patlıcanları Közlemek

Patlıcanlara bıçak ucuyla birkaç delik açılır ve ocağın üzerinde, tel ızgarada kabukları kararana kadar közlenir. Közlenen patlıcanlar ağzı kapalı bir kapta on dakika bekletilir ve kabukları soyulur. Patlıcan eti bir süzgeçte acı suyu süzülene kadar bekletilir. Kararmaması için limon suyu sıkılır ve bıçakla ince doğranır.

Beğendiyi Hazırlamak

Tereyağı tencerede eritilir, un eklenir ve renk almadan iki dakika kavrulur. Ilık süt azar azar ve sürekli çırpılarak eklenir. Sos kısık ateşte koyulaşana kadar karıştırılır.

Sürekli karıştırılan sütlü soslarda tencerenin tabanı önem taşır. Kalın tabanlı bir çelik tencere, sütün dibe tutmasını önler ve sosun eşit koyulaşmasını sağlar.

Koyulaşan sosa patlıcan eklenir ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılır. Kaşar, tuz ve muskat katılır. Kaşar eridiğinde beğendi ocaktan alınır ve kapağı kapatılarak sıcak tutulur.

Bonfileyi Mühürlemek

Tava orta-yüksek ateşte birkaç dakika ısıtılır. Zeytinyağı eklenir ve hafifçe dumanlanmaya başladığında bonfileler yerleştirilir. Et ilk iki ila üç dakika yerinden oynatılmaz. Bu sürede alt yüzeyde koyu bir kabuk oluşur. Et bir kez çevrilir ve diğer yüzü de aynı sürede pişer.

İkinci yüz pişerken tereyağı, ezilmiş sarımsak ve biberiye tavaya eklenir. Tereyağı köpürdüğünde tava hafifçe eğilir ve köpüren yağ bir kaşıkla etin üzerine dökülür. Bu yöntem ete sarımsak ve biberiye aroması verir.

İki parmaktan kalın dilimlerde dış yüzey kızardığında iç kısım istenen dereceye ulaşmayabilir. Bu durumda et, iki yüz derecelik fırında birkaç dakika daha pişer. Tava fırına girebilecek yapıda değilse, örneğin plastik ya da silikon saplıysa, et bir fırın tepsisine aktarılır.

Dinlendirmek ve Dilimlemek

Tavadan alınan bonfile bir kesme tahtasına konur ve beş dakika dinlendirilir. Pişme sırasında merkeze toplanan et suyu bu sürede etin her yerine yayılır. Hemen kesilen et suyunu tahtaya bırakır. Dinlenen bonfile keskin bir bıçakla, liflerine dik kalın dilimler halinde kesilir.

Patlıcanlı Dana Bonfile Servisi

Servis tabağının ortasına iki kaşık sıcak beğendi konur ve kaşığın arkasıyla yayılır. Bonfile dilimleri beğendinin üzerine yan yana dizilir. Tavada kalan tereyağlı sos etin üzerine gezdirilir. Közlenmiş kırmızı biber ve çeri domates tabağa renk katar.

Beğendinin yoğunluğu ayrıca bir pilava ihtiyaç bırakmaz. Yanına limonlu bir roka salatası eklemek yeterlidir.

Beğendinin açık rengi ve bonfilenin koyu kabuğu, düz ve sade tabaklarda daha belirgin görünür. Servis tabağından salata tabağına kadar aynı çizgide bir yemek takımı, dört kişilik bir akşam sofrasını bütünlüklü gösterir.