Dana Ragu Tarifi
Pazar günleri ocakta saatlerce kaynayan bir tencere, evin her köşesine yayılan domates ve biberiye kokusu. Dana ragu, acele etmeyen bir mutfağın yemeğidir. Büyük parçalar halinde kızartılan dana eti, sebzeler ve domatesle birlikte kısık ateşte pişer. Et çatalla dağılacak kadar yumuşadığında didiklenir ve sosa geri döner. Ortaya geniş şerit makarnaların üzerine yakışan, koyu ve yoğun bir et sosu çıkar.
Dana Ragu İçin Et Seçimi
Dana raguda en iyi sonucu uzun pişirmeyi seven etler verir. Dana incik, döş ve kol eti bu tarif için idealdir. Bu bölgelerde bağ dokusu fazladır. Kısa pişirmede sert kalan bu doku, saatler içinde yavaş yavaş çözülür ve sosa jelatinli, kadifemsi bir gövde kazandırır. Bonfile ya da antrikot gibi yağsız ve yumuşak etler ise uzun pişirmede kurur ve lif lif sertleşir.
Kemikli incik kullanmak sosun tadını derinleştirir. Kemik iliği pişirme sırasında sosa karışır ve ragunun en belirgin lezzetini verir. Kasaptan etin iri kuşbaşı ya da birkaç büyük parça halinde doğranması istenir. Küçük doğranan et kızartma sırasında suyunu bırakır ve renk almaz.
Saatlerce süren pişirmede tencerenin tabanı her şeyi belirler. İnce tabanlı tencerelerde sos dibe tutar ve yanık tadı alır. Kalın tabanlı bir çelik tencere, ısıyı tabana eşit yayar ve sosun kısık ateşte saatlerce dibe tutmadan pişmesini sağlar.
Ragunun Temelindeki Sebzeler
İtalyan mutfağında ragu, soğan, havuç ve sap kerevizin birlikte kavrulmasıyla başlar. Bu üçlü sosun tatlılığını ve aromasını oluşturur. Sebzeler çok ince doğranır. Uzun pişirme sırasında sosun içinde erir ve görünmez hale gelir, ancak tatları sosun her lokmasında kalır.
İtalyan tariflerinde ragu çoğu zaman alkolle pişirilir. Bu tarifte alkol kullanılmaz. Onun yerine bir kaşık üzüm sirkesi, sosun ihtiyaç duyduğu hafif ekşiliği verir ve etin ağırlığını dengeler.
Dana Ragu Malzemeleri
Altı kişilik bir porsiyon için:
Ragu sosu için:
Bir kilo dana incik ya da döş
İki adet kuru soğan
İki adet havuç
İki sap kereviz
Dört diş sarımsak
İki yemek kaşığı domates salçası
Bir kutu doğranmış domates konservesi
Bir yemek kaşığı üzüm sirkesi
İki su bardağı sıcak et suyu ya da su
İki adet defne yaprağı
Bir dal taze biberiye
Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve karabiber
Servis için:
Yarım kilo pappardelle ya da tagliatelle
Rendelenmiş parmesan
Bir avuç kıyılmış maydanoz
Dana Ragu Hazırlanışı
Eti Kızartmak
Et pişirmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarılır ve kağıt havluyla kurulanır. Islak et kızarmaz, haşlanır. Etin her yüzü tuz ve karabiberle tatlandırılır.
Zeytinyağı tencerede iyice ısıtılır. Et parçaları tencereye birbirine değmeyecek şekilde dizilir. Her yüzü koyu kahverengi bir renk alana kadar çevrilerek kızartılır. Tencere kalabalıksa et partiler halinde kızartılır. Kızaran et tabağa alınır. Tencerenin tabanında kalan kahverengi tabaka atılmaz. Ragunun tadının büyük kısmı bu tabakadan gelir.
Sebzeleri Kavurmak
Aynı tencerede ince doğranmış soğan, havuç ve kereviz kısık ateşte kavrulur. Sebzeler suyunu bırakırken tabandaki kahverengi tabakayı kaşıkla kazımak kolaylaşır. On dakika sonra sebzeler yumuşar ve hafif renk alır. Sarımsak eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır.
Salça eklenir ve iki dakika kadar kavrulur. Ardından üzüm sirkesi dökülür ve tencerenin tabanı bir kez daha kazınır.
Ağır Ateşte Pişirmek
Kızaran et tencereye geri alınır. Doğranmış domates, sıcak et suyu, defne yaprağı ve biberiye eklenir. Sıvı etin üzerini tamamen kapatmaz, dörtte üçüne kadar çıkar. Sos kaynamaya başlayınca ocağın altı en kısık seviyeye indirilir. Kapak aralık bırakılır.
Dana ragu bu haliyle iki buçuk ila üç saat pişer. Ara ara karıştırılır, sos fazla koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak su eklenir. Et çatalla bastırıldığında kendiliğinden dağılıyorsa pişmiştir.
Düdüklü Tencerede Dana Ragu
Hafta içi bir akşam ragu yapmak isteyenler için pişirme süresi kısaltılır. Et ve sebzeler aynı sırayla kavrulur, ancak sıvı miktarı biraz azaltılır. Bir düdüklü tencere, dana inciği kırk beş dakika ile bir saat arasında didiklenecek kıvama getirir. Pişirme bitince kapak açılır ve sos birkaç dakika kapaksız kaynatılarak koyulaştırılır.
Eti Didiklemek
Pişen et tencereden alınır. Kemik ve sert bağ dokusu ayrılır. Et iki çatalla lif lif didiklenir ve sosa geri döner. Defne yaprakları ve biberiye dalı çıkarılır. Ragu, kapaksız olarak on dakika daha pişer. Bu sürede didiklenen et sosu içine çeker ve sos istenen koyuluğa ulaşır. Tuzu son kez kontrol edilir.
Makarnalı Dana Ragu
Dana ragu en çok geniş ve şerit makarnalarla servis edilir. Pappardelle ve tagliatelle, et liflerini yüzeyinde taşır ve her çatalda sosla makarnayı birlikte getirir. İnce spagetti ise bu yoğun sosu taşımakta zorlanır.
Şerit makarnayı evde yapmak, raguyu bir adım öteye taşır. Un ve yumurtadan yoğrulan sert bir hamur, ince açılıp geniş şeritler halinde kesilir. Bu hamur sıkıdır ve elle yoğurması zaman alır. Yoğurma aparatlı bir hamur yoğurma makinesi, yumurtalı makarna hamurunu kısa sürede pürüzsüz bir kıvama getirir.
Makarna bol tuzlu suda, paketindeki süreden bir dakika önce süzülür. Bir kepçe makarna suyu ayrılır. Süzülen makarna ragu tenceresine alınır, makarna suyuyla birlikte bir iki dakika karıştırılarak pişer. Makarna suyundaki nişasta sosu makarnaya bağlar.
Fırında Dana Ragu ve Diğer Kullanımlar
Ocak yerine fırın da kullanılır. Et ve sebzeler ocakta kavrulduktan sonra kapaklı tencere yüz altmış derecelik fırına alınır ve üç saat pişer. Fırının her yönden gelen ısısı, sosun dibe tutma riskini ortadan kaldırır.
Dana ragu yalnızca makarnayla sınırlı kalmaz. Patates püresinin üzerinde, kremalı polentanın yanında ya da kat kat lazanyanın içinde de kullanılır.
Dana Ragu Servis Önerileri
Dana ragu, derin tabaklarda sıcak servis edilir. Makarnanın üzerine bolca rendelenmiş parmesan ve kıyılmış maydanoz serpilir. Yanına roka ya da limonlu yeşil bir salata, sosun ağırlığını dengeler. Kızarmış ekmek dilimleri ise tabakta kalan sosu toplamak için sofrada yer alır.
Hafta sonu sofralarında bu yemek çoğu zaman misafirle paylaşılır. Derin makarna tabaklarından salata kasesine kadar aynı tasarımda buluşan bir 6 kişilik yemek takımı, altı kişilik bir ragu sofrasını eksiksiz kurar.
İtalyan sofrasında yemek, kısa ve yoğun bir kahveyle kapanır. Ağır bir et sosunun ardından gelen sert bir fincan, damağı temizler. Bir espresso makinesi, bu kapanışı birkaç dakikada evin sofrasına taşır.
Sabırla Pişen Bir Et Sosu
Dana ragu, zamanın malzeme kadar önemli olduğu bir tariftir. Doğru et, koyu bir kızartma ve kısık ateşte geçen saatler, sıradan bir et yemeğini yoğun ve kadifemsi bir sosa dönüştürür. Ragu ertesi gün daha da lezzetli olur. Buzdolabında üç gün saklanır, dondurucuda ise porsiyonlar halinde aylarca bekler. Bir pazar günü hazırlanan bir tencere, hafta boyunca birkaç farklı sofraya yetişir.
