Patlıcan Kıstırma Tarifi
Yaz sonunda tezgahlarda bolca bulunan uzun, ince kemer patlıcanları, Ege mutfağında pek çok yemeğin başlangıcıdır. Patlıcan kıstırma bunlardan biridir. Alacalı soyulan patlıcanlar ortadan yarılır, içine domatesli ve biberli bir harç doldurulur, uçlarına sarımsak dişleri kıstırılır. Zeytinyağıyla kısık ateşte pişen yemek, sıcak da soğuk da yenir. Hafif bir akşam yemeği olarak da bir meze sofrasının parçası olarak da yerini bulur.
Ege Mutfağında Patlıcan Kıstırma
Patlıcan kıstırma, Ege'de ve özellikle Muğla çevresinde bilinen zeytinyağlı bir patlıcan yemeğidir. İlk bakışta imam bayıldıyı hatırlatır. İki yemekte de patlıcan yarılır, içi doldurulur ve zeytinyağıyla pişer. Aradaki fark harçtadır. İmam bayıldının harcında soğan ağır basar. Kıstırmada ise domates ve biber öne çıkar, sarımsak dişleri bütün halde patlıcanın uçlarına yerleştirilir. Pişince yumuşayan sarımsak, yemeğe hafif tatlı bir koku verir.
Yemeğin adının, harcın patlıcanın yarığına sıkıştırılmasından, yani kıstırılmasından geldiği düşünülür.
Patlıcan bu yemekte önce kızartılır. Kızartma patlıcana hem renk hem de ipeksi bir doku verir. Ancak patlıcan yağı sünger gibi emer. Kızartmadan önce patlıcanları tuzlu suda on beş ila yirmi dakika bekletmek ve iyice kurulamak, yağ çekişini belirgin biçimde azaltır. Tuzlu su aynı zamanda patlıcanın acısını da alır.
Kızartma sırasında tavanın tabanı önemlidir. İnce tabanlı tavada yağın sıcaklığı dalgalanır, patlıcan bir yerde yanar, bir yerde yağ içinde haşlanır. Kalın tabanlı ve geniş bir tava, yağın ısısını sabit tutar ve patlıcanların her yüzünün aynı renge ulaşmasını sağlar. Patlıcanlar tavaya kalabalık dizilmez, birkaç parti halinde kızartılır.
Patlıcan Seçimi
Kıstırma için uzun ve ince kemer patlıcan tercih edilir. Bu patlıcanların çekirdeği azdır, kabuğu incedir ve ortadan yarıldığında içine harç koymaya uygun bir yuva oluşturur. Bostan patlıcanı ise daha iri ve sulu olduğu için kızartmada fazla yağ çeker ve pişince dağılır.
Taze patlıcanın kabuğu parlak ve gergindir. Sapındaki yeşil kısım canlı ve diridir. Eline alındığında hafif gelen, kabuğu buruşmuş patlıcanlar bekletilmiştir ve içleri süngerleşmiştir.
Patlıcan Kıstırma Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için:
Dört adet kemer patlıcan
Bir adet kuru soğan
İki adet domates
İki adet sivri biber
Altı diş sarımsak
Dört yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı domates salçası
Bir tatlı kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
Bir tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için bir su bardağı sıvı yağ
Servis için birkaç dal maydanoz
Patlıcan Kıstırma Hazırlanışı
Patlıcanları Hazırlamak
Patlıcanların sapları bırakılır, kabukları boydan boya alacalı soyulur. Alacalı soyma, pişirme sırasında patlıcanın şeklini korumasını sağlar. Her patlıcanın ortasına, uçlardan bir parmak boşluk kalacak şekilde boylamasına bir yarık açılır. Yarık patlıcanın alt kabuğuna kadar inmez.
Patlıcanlar tuzlu suya yatırılır ve on beş ila yirmi dakika bekletilir. Sudan çıkan patlıcanlar kağıt havluyla iyice kurulanır. Islak patlıcan kızgın yağa girdiğinde yağ sıçrar.
Sıvı yağ tavada ısıtılır. Patlıcanlar her yüzü açık kahverengi olana kadar çevrilerek kızartılır. Kızaran patlıcanlar kağıt havlu serilmiş bir tabağa alınır ve fazla yağı süzülür.
Harcı Pişirmek
Soğan ve biberler küçük küpler halinde doğranır. Domateslerin kabukları soyulur ve ince doğranır. Doğrama işini hızlandırmak isteyenler için bir mutfak robotu, soğan ve biberi eşit boyutta doğrar. Domates ise elle doğrandığında harçta daha belirgin kalır.
Zeytinyağı ayrı bir tavada ısıtılır. Soğan ve biberler yumuşayana kadar kavrulur. Domates eklenir ve suyunu biraz çekene kadar pişer. Salça, tuz, pul biber ve karabiber eklenir. Harç birkaç dakika daha pişer ve ocaktan alınır.
Kıstırmak ve Pişirmek
Kızarmış patlıcanlar geniş bir tencereye yan yana dizilir. Her patlıcanın yarığı kaşığın arkasıyla açılır ve bir yuva oluşturulur. Sarımsak dişleri ikiye bölünür ve her patlıcanın iki ucuna birer parça yerleştirilir. Domatesli harç patlıcanların içine paylaştırılır. Kalan harç patlıcanların arasına ve çevresine dökülür.
Tencerenin dibine yarım su bardağı sıcak su eklenir. Kapak kapatılır ve yemek en kısık ateşte yirmi ila yirmi beş dakika, suyunu çekene kadar pişer. Pişirme sırasında patlıcanlar karıştırılmaz.
Fırında Patlıcan Kıstırma
Aynı yemek fırında da pişer. Kızarmış ve doldurulmuş patlıcanlar bir fırın kabına dizilir, çevresine harç ve yarım su bardağı sıcak su eklenir. Kabın üzeri folyoyla kapatılır ve yüz seksen derecelik fırında yirmi dakika pişer. Folyo alınır ve yemek on dakika daha pişerek üstten hafifçe renk alır.
Kızartma istemeyenler patlıcanları fırında da yumuşatır. Alacalı soyulmuş patlıcanların her yüzüne zeytinyağı sürülür ve yüz seksen derecelik fırında yirmi dakika pişirilir. Bu yöntemde yemek daha hafif olur, ancak patlıcanın kızartmadan gelen ipeksi dokusu biraz azalır.
Patlıcan Kıstırma Servis Önerileri
Zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibi kıstırma da dinlendikçe lezzetlenir. Pişen yemek tencerede oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Tabağa alındığında üzerine bir miktar sızma zeytinyağı gezdirilir ve ince kıyılmış maydanoz serpilir. Sıcak servis edildiğinde de lezzetlidir, ancak ılık ya da soğuk halinde tatlar daha belirginleşir.
Yanına tereyağlı pirinç pilavı ya da bulgur pilavı, bir kase süzme yoğurt ve taze ekmek yakışır. Meze sofrasında ise patlıcanlar ortadan ikiye kesilerek küçük porsiyonlar halinde sunulur.
Yaz akşamlarında kurulan kalabalık sofralarda kıstırma, diğer zeytinyağlılar ve mezelerle birlikte masaya gelir. Büyük servis tabaklarından küçük meze tabaklarına kadar aynı tasarımda buluşan bir 12 kişilik yemek takımı, bu geniş sofrayı tek bir düzende toplar.
Muğla'da yemeğin ardından kahve içilir. Köpüklü bir Türk kahvesi, zeytinyağlı yemeğin ardından damağı tamamlar. Kahveyi zarif ve küçük fincanlarda ikram etmek için bir kahve fincan takımı, yaz akşamının sofrasını Ege usulü bir kapanışa taşır.
Yazın Sade Zeytinyağlısı
Patlıcan kıstırma, Ege mutfağının az malzemeyle derin bir tat yaratan anlayışını taşır. Doğru seçilmiş kemer patlıcan, tuzlu suda bekletilip iyi kurulanmış dilimler ve kısık ateşte sabırla pişen bir harç, yemeğin karakterini belirler. Bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında dinlendirildiğinde ertesi gün daha da lezzetli olur. Bu yüzden kalabalık yaz sofralarına önceden hazırlanabilen en pratik zeytinyağlılardan biridir.
