Patlıcan sufle, beğendinin fırına girmiş ve hafiflemiş halidir. Köz patlıcan, beşamel sos ve çırpılmış yumurta akı bir araya gelir, fırında kabarır ve üzeri kaşarla kızarır. Bu tarifte sufle, tabanında tereyağlı patates püresi bulunan küçük güveçlerde pişer. Altta yumuşak ve tok bir patates katmanı, üstte hafif ve isli bir patlıcan suflesi. Kişi başı birer güveç halinde sofraya gelen, misafir akşamlarına yakışan bir ara sıcak ya da hafif bir ana yemektir.

Patlıcan Suflenin Kabarmasını Sağlayan Ayrıntılar

Sufle kelimesi Fransızcada "üflenmiş" anlamına gelir. Adını, fırında kabararak hacmini artırmasından alır. Bu kabarmanın kaynağı çırpılmış yumurta akıdır. Kar gibi köpürtülen yumurta akı, içinde sayısız küçük hava kabarcığı taşır. Fırında ısınan hava genleşir ve karışımı yukarı iter.

Bu yüzden yumurta akının çırpılması ve karışıma katılması özen ister. Ak, tamamen temiz ve yağsız bir kapta çırpılır. Bir damla yumurta sarısı ya da yağ, akın köpürmesini engeller. Köpürtülen ak, patlıcanlı karışıma spatulayla, alttan üste doğru hareketlerle katılır. Karıştırırken hızlı ve sert hareket edildiğinde hava kaçar ve sufle kabarmaz.

İkinci önemli nokta patlıcanın kıvamıdır. Sulu patlıcan karışımı ağırlaştırır ve suflenin yükselmesini engeller. Közlenen patlıcanın acı suyu iyice süzülür. Ardından patlıcan pürüzsüz bir püre haline getirilir. Kısa darbelerle çalıştırılan bir mutfak robotu, köz patlıcanı birkaç saniyede pürüzsüz bir kıvama getirir. Patates püresi ise robotta değil, elle ezilir. Robotta çekilen patates nişastasını bırakır ve yapışkan bir hamura dönüşür.

Güveç Seçimi

Bu tarif için kişi başı birer adet küçük güveç kullanılır. Toprak güveçler ısıyı yavaş alır ve uzun süre korur. Sufle sofraya geldikten sonra da birkaç dakika sıcak kalır. Ancak toprak güveçler ani ısı değişimine dayanmaz. Bu yüzden doldurulan güveçler önceden ısıtılmış fırına değil, fırın ısınırken içine yerleştirilir. Fırına dayanıklı seramik güveçler ise doğrudan ısınmış fırına girebilir.

Güveçlerin iç yüzeyi tereyağıyla yağlanır. Bazı aşçılar yağlanan yüzeye bir tutam rendelenmiş kaşar ya da galeta unu serper. Bu ince tabaka suflenin kenarlara tutunarak yükselmesine yardım eder.

Güveçte Patatesli Patlıcan Sufle Yapılışı

Patlıcanları Közlemek

Patlıcanlara bıçak ucuyla birkaç delik açılır. Ocağın üzerindeki tel ızgarada, kabukları her yüzden kararana kadar közlenir. Közlenen patlıcanlar ağzı kapalı bir kapta on dakika bekletilir, ardından kabukları soyulur. Patlıcan eti bir süzgeçte yirmi dakika kadar bekletilir ve acı suyu süzülür. Kararmaması için üzerine birkaç damla limon suyu sıkılır. Süzülen patlıcan püre haline getirilir.

Patates Püresini Hazırlamak

Patatesler kabuklarıyla haşlanır. Normal bir tencerede yirmi beş dakika süren haşlama, bir düdüklü tencere içinde sekiz ila on dakikada tamamlanır. Patatesler kabuklu haşlandığında daha az su çeker ve püre daha yoğun olur.

Haşlanan patatesler sıcakken soyulur ve ezilir. Tereyağı, ılık süt ve tuz eklenir. Püre pürüzsüz ama akışkan olmayan bir kıvama getirilir. Yağlanan güveçlerin tabanına patates püresi paylaştırılır ve kaşığın arkasıyla düzeltilir. Bu katman güvecin yaklaşık üçte birini doldurur.

Beşameli Hazırlamak

Tereyağı tencerede eritilir. Un eklenir ve sürekli karıştırılarak iki dakika kavrulur. Un renk almadan, hafif bir fındık kokusu verene kadar pişer. Ilık süt azar azar ve sürekli çırpılarak eklenir. Soğuk süt meyaneyi topaklandırır.

Beşamel koyulaşana kadar kısık ateşte karıştırılarak pişer. Sürekli karıştırma gerektiren bu sosta tencere tabanı önemlidir. Kalın tabanlı bir çelik tencere, sütün dibe tutmasını önler ve beşamelin eşit koyulaşmasını sağlar.

Koyulaşan beşamel ocaktan alınır. Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırılır. Patlıcan püresi ve kaşarın yarısı eklenir ve karıştırılır.

Yumurtayı Katmak

Yumurtaların akı ve sarısı ayrılır. Sarılar, ılınmış patlıcanlı beşamele tek tek eklenir ve hızla karıştırılır. Beşamel sıcakken eklenen sarı pişer ve topaklanır, bu yüzden karışımın ılınması beklenir.

Yumurta akları ayrı ve temiz bir kapta, bir tutam tuzla, kar gibi sertleşene kadar çırpılır. Çırpılan akın üçte biri patlıcanlı karışıma katılır ve karışım hafifletilir. Kalan ak, spatulayla alttan üste doğru, köpüğü söndürmeden karışıma katılır.

Fırında Pişirmek

Patlıcanlı sufle karışımı, patates püresinin üzerine, güveçlerin dörtte üçünü dolduracak şekilde paylaştırılır. Sufle kabaracağı için güveçler ağzına kadar doldurulmaz. Kalan kaşar üzerlerine serpilir.

Güveçler bir fırın tepsisine dizilir ve yüz seksen derecede yirmi beş ila otuz dakika pişer. İlk yirmi dakika boyunca fırının kapağı açılmaz. Erken açılan kapak sıcaklığı düşürür ve sufle söner. Üzeri kabarıp altın rengini aldığında sufle hazırdır.

Güveçte Patlıcan Sufle Servis Önerileri

Sufle fırından çıktığı an servis edilir. Kabaran sufle birkaç dakika içinde hafifçe iner. Bu doğal bir süreçtir ve tadı değiştirmez, ancak en etkileyici görüntüsü fırından çıktığı ilk dakikalardadır. Güveçler sıcak olduğundan ahşap bir altlık ya da bir tabak üzerinde sofraya getirilir.

Patatesli patlıcan sufle, et yemeklerinin yanında ara sıcak olarak ya da yeşil bir salatayla birlikte hafif bir akşam yemeği olarak sunulur. Izgara köfte, fırında tavuk ya da kuzu pirzola ile iyi bir uyum yakalar.

Güveçlerin her biri bir tabak üzerine konduğunda sofra düzenli bir görünüm alır. Güveç altlığı olarak kullanılacak düz tabaklardan salata tabaklarına kadar aynı tasarımda buluşan bir 6 kişilik yemek takımı, dört kişilik bir sufle akşamını eksiksiz tamamlar.

Akşam yemeğinin ardından köpüklü bir Türk kahvesi, beşamelin ve kaşarın ağırlığını dengeler. Misafirler için birkaç fincanı aynı köpükle hazırlayan bir Türk kahve makinesi, yemek sonrası ikramı kısa sürede tamamlar.