Közlenmiş patlıcanın kokusu, Türk mutfağında hemen tanınır. Ocağın alevinde kabuğu kararan patlıcan, içinde dumanlı ve yumuşak bir et saklar. Bu et çoğu zaman beğendiye, babagannuşa ya da yoğurtlu mezelere dönüşür. Köz patlıcan çorbası ise aynı lezzeti kaşığa taşır. Tereyağında kavrulan soğan, sütle açılan köz patlıcan ve hafif bir meyane, isli aromalı, kadifemsi bir çorba çıkarır ortaya. Sonbahar akşamlarında sıradan çorbalardan sıkılanlar için iyi bir değişikliktir.

Köz Patlıcan Çorbasının Dokusu

Köz patlıcan çorbasında lezzetin büyük kısmı közlemeden gelir. Patlıcanın kabuğu alevde yanarken içindeki et kendi buharında pişer ve dumanın kokusunu alır. Fırında pişirilen patlıcan da yumuşar, ancak bu isli aromayı tam olarak taşımaz. Bu yüzden mümkün olduğunda patlıcanı doğrudan ateşte közlemek gerekir.

Dokuda ise patlıcanın lifleri belirleyicidir. Patlıcan eti pişince yumuşar ama içinde ince lifler kalır. Çatalla ezilen patlıcan çorbada küçük parçalar halinde durur. Pürüzsüz bir çorba için patlıcanın sütle birlikte iyice çekilmesi gerekir. Güçlü motorlu bir smoothie blender, patlıcan liflerini tamamen parçalar ve çorbaya kremamsı bir kıvam verir. Sıcak çorba blendera birkaç parti halinde, ılındıktan sonra konur ve kapağın havalandırma kısmı açık bırakılır.

Patlıcan Közleme Yöntemleri

Ocakta Közlemek

Patlıcanlar yıkanır, kurulanır ve her birine bıçağın ucuyla birkaç küçük delik açılır. Bu delikler közleme sırasında patlıcanın patlamasını önler. Patlıcanlar ocağın gözüne yerleştirilen bir tel ızgaranın üzerine konur ve doğrudan alevde közlenir. Kabuk her yüzden kararana ve patlıcan tamamen sönene kadar maşayla çevrilir. Bu işlem orta boy bir patlıcan için on beş ila yirmi dakika sürer.

Fırında Közlemek

Ocakta közleme imkanı olmayanlar patlıcanı fırında pişirir. Patlıcanlar yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir ve iki yüz yirmi derecelik fırının en üst rafında, ızgara ayarında kırk dakika kadar pişer. Arada bir çevrilir. Kabuğu buruşup kararmış ve sapına kadar yumuşamış patlıcan pişmiştir.

Kabuğu Soymak

Közlenen patlıcanlar sıcakken ağzı kapalı bir kaba ya da kese kağıdına alınır ve on dakika bekletilir. Bu sürede çıkan buhar kabuğu etten ayırır. Ardından patlıcan sapından tutulur ve kabuk bir bıçak ya da kaşıkla sıyrılır. Patlıcan eti bir süzgece alınır ve acı suyu süzülür. Kararmaması için üzerine birkaç damla limon suyu sıkılır.

Köz Patlıcan Çorbası Yapılışı

Meyaneyi Hazırlamak

Tereyağı ve zeytinyağı tencerede eritilir. Zeytinyağı tereyağının yanmasını önler. İnce doğranmış soğan eklenir ve kısık ateşte, renk almadan yumuşayana kadar kavrulur. Soğan kızardığında çorbanın açık rengi bozulur ve tadı acılaşır. Sarımsak eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır.

Un tencereye eklenir ve sürekli karıştırılarak iki dakika kavrulur. Un hafif bir fındık kokusu verdiğinde meyane hazırdır.

Patlıcanı Eklemek

Köz patlıcan eti bıçakla iri doğranır ve tencereye eklenir. Meyaneyle birlikte birkaç dakika çevrilir. Sıcak et suyu azar azar ve karıştırılarak ilave edilir. Suyun bir kerede eklenmesi meyaneyi topaklandırır.

Çorba kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılır ve on beş dakika pişer. Bu sürede patlıcan iyice yumuşar ve aroması suya geçer. Uzun pişirmelerde çorba dibe tutmaya meyillidir. Kalın tabanlı bir çelik tencere, ısıyı tabana eşit yayar ve sütlü çorbanın dibe yapışmasını önler.

Çekmek ve Kremayla Tamamlamak

Tencere ocaktan alınır ve çorba birkaç dakika ılınır. Ardından parti parti çekilir ve pürüzsüz bir kıvama getirilir. Çekilen çorba tencereye geri alınır ve kısık ateşe konur.

Süt ve krema ılık olarak, karıştırılarak eklenir. Tuz ve karabiberle tatlandırılır. Krema eklendikten sonra çorba kaynatılmaz. Kaynayan kremalı çorba kesilir. Çorba yalnızca birkaç dakika ısıtılır ve ocaktan alınır. Kıvam fazla koyu olursa bir miktar sıcak su ya da süt eklenir.

Pul Biberli Tereyağı

Servisten hemen önce bir kaşık tereyağı küçük bir kapta eritilir. Köpürmeye başladığında pul biber eklenir ve birkaç saniye sonra ocaktan alınır. Kızıl renkli tereyağı, kaselere paylaştırılan çorbanın üzerine gezdirilir.

Yoğurtlu Köz Patlıcan Çorbası

Köz patlıcan çorbasının sütsüz ve kremasız bir yorumu da yaygındır. Bu versiyonda süt ve krema yerine yoğurtla hazırlanan bir terbiye kullanılır. Bir su bardağı yoğurt, bir yumurta sarısı ve bir kaşık unla çırpılır. Terbiye, tencereden alınan birkaç kepçe sıcak çorbayla ılıştırılır ve sürekli karıştırılarak çorbaya eklenir. Çorba bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır.

Yoğurtlu yorum, köz patlıcanın isli tadına hafif bir ekşilik ekler. Üzerine kuru nane ve pul biberli tereyağı gezdirildiğinde çorba, yayla çorbasını andıran bir karaktere bürünür.

Köz Patlıcan Çorbası Servis Önerileri

Köz patlıcan çorbası sıcak servis edilir. Kaselere paylaştırılan çorbanın üzerine pul biberli tereyağı gezdirilir ve bir tutam rendelenmiş kaşar ya da ufalanmış beyaz peynir serpilir. Peynir sıcak çorbada hafifçe erir ve tuzlu bir dokunuş katar. İnce şeritler halinde kesilmiş közlenmiş kırmızı biber de tabağa renk verir.

Çorbanın yanında kıtır bir ekmek her zaman yerini bulur. Köy ekmeği dilimlerinin arasına biraz kaşar koyup bir tost makinesi ile kızartmak, çorbayı doyurucu bir öğüne dönüştürür. Tost dilimleri şeritler halinde kesildiğinde çorbaya banmak da kolaylaşır.

Misafirli bir akşam yemeğinde köz patlıcan çorbası, ana yemekten önce sofraya gelir. Çorba kaselerinden ana yemek tabaklarına kadar aynı tasarımda buluşan bir 6 kişilik yemek takımı, sofrayı başlangıçtan tatlıya kadar tek bir çizgide tutar.

Bu çorba ertesi gün de lezzetini korur. Buzdolabında iki gün saklanır, ısıtılırken bir miktar sütle açılır. Soğuk günlerde iş yerine ya da okula sıcak bir öğle yemeği götürmek isteyenler için ağzı geniş bir termos, çorbayı öğle saatine kadar sıcak tutar.