Sashimi kelimesi Japonca delinmiş et anlamına gelse de mutfak kültüründeki karşılığı çok daha derindir. Genellikle sushi ile karıştırılan sashimi, aslında sushiden tamamen farklı bir kategoriye aittir. Sushi denildiğinde akla sirkeli pirinç ile hazırlanan yemekler gelirken sashimi pirinç içermez. Sadece çok taze çiğ deniz ürünlerinin veya bazen etlerin en ustaca yöntemlerle dilimlenip servis edilmesidir. Sashimi tabağında başrol oyuncusu her zaman balığın kendisidir ve pirinç gibi doyurucu bir eşlikçi olmadığı için balığın lezzeti, dokusu ve tazeliği her şeyden önemlidir.

Bir sashimi ustası için balığın kalitesi kadar kesim tekniği de lezzeti belirleyen unsurdur. Yanlış kesilmiş bir balık, ağızda hoş olmayan bir doku bırakabilirken doğru açıyla ve tek hamlede kesilen bir sashimi parçası damakta adeta erir. Bu yemekte amaç balığın doğal aromasını maskelemek değil, onu soya sosu ve wasabi gibi tamamlayıcılarla en üst seviyeye taşımaktır. Dolayısıyla sashimi, sushiye göre çok daha saf ve proteinsel bir deneyim sunar. Karbonhidrat içermemesi nedeniyle de daha hafif ve sindirimi kolay bir seçenek olarak öne çıkar.

Evde sashimi yapmaya karar verdiğinizde atmanız gereken en kritik adım balık seçimidir. Her balık çiğ yenmeye uygun değildir ve gıda güvenliği bu noktada hayati önem taşır. Balıkçınızdan veya marketten balık alırken mutlaka sashimi kalitesinde olup olmadığını sormalısınız. Bu terim genellikle balığın yakalandıktan hemen sonra şoklanarak dondurulduğunu ve parazit riskinin ortadan kaldırıldığını ifade eder. Somon, orkinos, levrek, uskumru ve karides en popüler sashimi çeşitleri arasında yer alır.

Taze balık seçerken gözlerinin parlak ve berrak olmasına, etinin diriliğine ve deniz kokusuna dikkat etmelisiniz. Eğer balık mat görünüyorsa veya ağır bir koku yayıyorsa sashimi için uygun değildir. Somon balığı yağlı dokusu ve yumuşak lezzetiyle yeni başlayanlar için en güvenli ve lezzetli seçenektir. Orkinos ise farklı yağ oranlarına sahip bölgeleriyle daha kompleks bir tat profili sunar. Yağlı karın bölgesi olan otoro, sashimi dünyasının en değerli parçalarından biri kabul edilir. Beyaz etli balıklar ise daha narin bir tada sahiptir ve genellikle daha ince dilimlenerek servis edilir. Balığı eve getirdikten sonra soğuk zinciri kırmadan buzdolabında saklamak ve mümkün olan en kısa sürede tüketmek sashimi lezzetinin zirveye ulaşmasını sağlar.

Sashimi sanatının kalbi bıçaktır. Japon şefler, sashimi hazırlamak için yanagiba adı verilen, tek tarafı keskin ve uzun, söğüt yaprağı şeklindeki özel bıçakları kullanırlar. Bu bıçakların tasarımı, balığın hücre yapısını bozmadan pürüzsüz bir kesit almayı mümkün kılar. Evdeki standart mutfak bıçaklarıyla da sashimi yapılabilir ancak bıçağın jilet keskinliğinde olması şarttır. Kör bir bıçakla balığı kesmeye çalışmak, etin ezilmesine ve suyunun dışarı çıkmasına neden olur ki bu da sashimi kalitesini düşüren en büyük hatadır.

Kesim sırasında uygulanması gereken teknik, bıçağı ileri geri testere gibi kullanmak yerine, topuğundan ucuna kadar tek bir çekiş hareketiyle dilimlemektir. Bu hareket, balığın dokusunu korur ve kesilen yüzeyin parlak, pürüzsüz kalmasını sağlar. Pürüzlü bir yüzey, dilin üzerindeki tat algısını olumsuz etkiler ve soya sosunun dengesiz emilmesine yol açar. Usta şefler, balığın türüne ve yağ oranına göre bıçak açısını değiştirerek lezzeti manipüle edebilirler. Örneğin sert dokulu balıklar daha ince kesilirken, yumuşak ve yağlı balıklar biraz daha kalın dilimlenerek ağızdaki dolgunluk hissi artırılır. Bu nedenle sashimi yaparken sadece malzemeyi değil, elinizdeki aleti nasıl kullandığınızı da düşünmelisiniz.

Bir sashimi tabağı sadece balıktan ibaret değildir; yanındaki eşlikçilerle bir bütün oluşturur. En bilinen eşlikçi, Japonca adıyla tsuma olarak bilinen ince kıyılmış daikon turpudur. Bu turp yatağı sadece estetik bir sunum amacı taşımaz. Daikon, doğal bir sindirim yardımcısıdır ve çiğ balığın midede daha rahat hazmedilmesini sağlar. Ayrıca iki farklı balık türü arasında yendiğinde damağı temizleyerek tatların birbirine karışmasını engeller.

Wasabi ve soya sosu, sashimi deneyiminin vazgeçilmez diğer parçalarıdır. Gerçek wasabi bitkisinin kökünden elde edilen macun, balıktaki olası bakterilere karşı koruyucu bir kalkan görevi görürken keskin tadıyla balığın yağlılığını dengeler. Ancak marketlerde satılan tüp wasabilerin çoğu yaban turpu ve gıda boyası karışımıdır; gerçek bir sashimi deneyimi için mümkünse taze veya yüksek kaliteli toz wasabi tercih edilmelidir. Gari yani zencefil turşusu da tıpkı daikon gibi damak temizleyici olarak kullanılır. Bir parça sashimi yedikten sonra küçük bir dilim zencefil yemek, bir sonraki lokmaya damağınızı hazırlar. Shiso yaprakları ise nanemsi ve ferahlatıcı aromasıyla hem görsel bir şölen sunar hem de balıkla birlikte sarılarak tüketilebilir.

Sashimi dünyasında tek bir doğru yoktur; balığın cinsine göre değişen birçok farklı kesim tekniği bulunur. Hira-zukuri, en yaygın kullanılan dikdörtgen kesim tekniğidir. Genellikle somon ve ton balığı gibi yağlı balıklarda tercih edilir. Bıçak dik tutulur ve yaklaşık bir santim kalınlığında dilimler elde edilir. Usu-zukuri ise kağıt kadar ince dilimleme tekniğidir. Özellikle levrek veya pisi balığı gibi beyaz etli ve sert dokulu balıklarda kullanılır. Bu teknikte balık o kadar ince kesilir ki tabağın deseni balığın arkasından görülebilir. Bu incelik, sert balığın çiğnenmesini kolaylaştırır ve zarif bir sunum sağlar.

Kaku-giri, balığın küp küp doğrandığı bir tekniktir ve genellikle balık salatalarında veya daha kalın etli balıklarda tercih edilir. Ito-zukuri ise kalamar gibi ürünlerin ince şeritler halinde, adeta bir erişte gibi kesildiği tekniktir. Bu teknik, kalamarın sert dokusunu yumuşatır ve soya sosunun yüzeye daha iyi tutunmasını sağlar. Her bir kesim tekniği, o balığın en iyi özelliklerini ortaya çıkarmak için yüzyıllar içinde geliştirilmiştir. Evde sashimi yaparken, elinizdeki balığın yapısına uygun tekniği seçmek, alacağınız lezzeti doğrudan etkileyecektir.

Sashimi yemenin de kendine has bir adabı vardır ve bu kurallar lezzeti maksimize etmek için oluşturulmuştur. En sık yapılan hatalardan biri, wasabiyi soya sosunun içine karıştırıp bulamaç haline getirmektir. Bu, hem wasabinin keskin aromasını öldürür hem de soya sosunun tadını bozar. Doğru yöntem, çok az miktarda wasabiyi doğrudan balık diliminin üzerine koymak, ardından balığın wasabi olmayan kısmını hafifçe soya sosuna banmaktır. Böylece her malzemenin tadını ayrı ayrı alabilirsiniz.

Ayrıca sashimi dilimini soya sosuna tamamen batırmak yerine sadece bir köşesini değdirmek gerekir. Balık, soya sosunu sünger gibi çekerse, balığın o narin tadı kaybolur ve sadece tuzlu bir sos yemiş olursunuz. Sashimi genellikle yemek çubuklarıyla yani chopstick ile yenir ancak el ile yemek de bazı geleneksel ortamlarda kabul görebilir. Balığı ağzınıza attığınızda hemen çiğnemek yerine dilinizin üzerinde biraz gezdirerek dokusunu ve sıcaklığını hissetmek, gastronomik hazzı artırır. Sashimi tabağındaki daikon ve shiso yapraklarının da yenilebilir olduğunu ve lezzet dengesi için orada bulunduğunu unutmamak gerekir.

Sashimi, modern beslenme trendleri arasında en sağlıklı seçeneklerden biri olarak kabul edilir. İşlenmemiş olması, ilave yağ veya şeker içermemesi ve yüksek protein değeriyle sporcular ve sağlıklı yaşam tutkunları için ideal bir besindir. Özellikle somon ve ton balığı gibi yağlı balıklar, kalp sağlığı ve beyin fonksiyonları için kritik öneme sahip olan Omega-3 yağ asitleri bakımından son derece zengindir. Pişirme işlemi sırasında balıktaki bazı hassas vitaminler ve sağlıklı yağlar kaybolabilirken, sashimi tüketiminde bu besin öğelerinden maksimum düzeyde faydalanılır.

Düşük karbonhidratlı ve ketojenik diyetler için de mükemmel bir uyum sağlayan sashimi, kan şekerini dengelemeye yardımcı olur. İçerdiği B12 vitamini, selenyum ve magnezyum gibi mineraller bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca cildin parlaklığını artırdığı ve yaşlanma belirtilerini geciktirdiği de bilinmektedir. Japon halkının uzun yaşam sırlarından biri olarak gösterilen çiğ balık tüketimi, düzenli ve ölçülü yapıldığında metabolizmayı hızlandırır ve kilo kontrolüne destek olur. Ancak yüksek cıva riski taşıyan bazı dip balıklarını aşırı tüketmemeye ve hamilelik gibi özel durumlarda doktor tavsiyesi almaya dikkat etmek gerekir.