Eti pişirmek, tavanın altını yakıp eti içine atmaktan ibaret değildir; bu, hazırlıktan tabağa kadar süren bir süreç yönetimidir. İşte adım adım, hatasız bir mühürleme süreci:

Etin her iki yüzünü de mühürlediniz, dışarıda o harika kabuk oluştu. Peki, lezzeti nasıl katlayacaksınız? İşte profesyonel mutfaklarda "Arroz" tekniği olarak bilinen, bizim ise "lezzet banyosu" diyebileceğimiz aşama tam olarak burasıdır.

Etin pişmesine son 1-2 dakika kala ocağın altını çok az kısın. Tavaya bir yemek kaşığı dolusu tereyağı, 2-3 diş kabuğuyla hafif ezilmiş sarımsak ve taze kekik ya da biberiye dalı ekleyin. Tereyağı eriyip köpürdüğünde, aromatik bitkilerin ve sarımsağın kokusunu içine hapsedecektir. Tavayı kendinize doğru hafifçe eğin, biriken o aromalı ve köpürmüş tereyağını bir kaşık yardımıyla sürekli olarak etin üzerine gezdirin.

Bu işlem iki şeye yarar: Birincisi, tereyağının fındıksı aroması ve otların kokusu ete nüfuz eder. İkincisi, sıcak yağ etin üst yüzeyinden içeri süzülerek etin kurumasını engeller ve içini nemli tutar. Bu aşama, standart bir ızgarayı gurme bir tabak haline getiren en önemli adımdır.

"Ben eti nasıl severim?" sorusunun cevabı sürede gizlidir. Kalınlığına göre değişmekle birlikte, yaklaşık 2-3 cm kalınlığında bir antrikot veya bonfile için ortalama süreler ve ipuçları şöyledir:

Az Pişmiş (Rare)

İçi tamamen kırmızı, serin ve suludur. Sadece dış yüzeyindeki çiğliğin gitmesini isteyenler içindir. Her iki yüzü mühürlendikten sonra toplamda 4-5 dakika pişmesi yeterlidir. Etin iç sıcaklığı yaklaşık 50-52 derece civarındadır.

Orta Az Pişmiş (Medium Rare)

Çoğu et şefinin ve gurmenin önerdiği ideal seviyedir. Dışı iyi mühürlenmiş, içi pembe ve sıcaktır. Etin tadını, dokusunu ve suyunu en iyi hissettiğiniz seviye budur. Her bir yüz için mühürleme sonrası tereyağı banyosu dahil toplam 6-7 dakika yeterlidir.

Orta (Medium)

Türkiye'de en çok tercih edilen pişirme derecelerinden biridir. İçi hafif pembe kalır, ancak kırmızılık azalmıştır. Etin içindeki proteinler sıkılaşmaya başlar. Toplam pişirme süresi etin kalınlığına göre 8-9 dakikayı bulabilir.

İyi Pişmiş (Well Done)

İçinde pembe alan kalmaz, tamamen kahverengidir. Ancak unutmayın, iyi pişmiş et suyunun neredeyse tamamını kaybedeceği için sertleşme riski çok yüksektir. Eğer ille de iyi pişmiş seviyorsanız, mühürleme işleminden sonra eti tavada tutmak yerine önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında 5-6 dakika daha pişirmek, etin dışını yakmadan içini pişirmenin en sağlıklı yoludur.

Eti tavadan alır almaz bıçağı vurursanız, tabağınıza bir anda kırmızı bir su birikintisi yayılır. Bu görüntü iştah açıcı gibi görünse de aslında büyük bir hatadır. O akan su, etin lezzetinin ve yumuşaklığının ta kendisidir ve tabakta kalması değil, etin içinde kalması gerekir.

Pişirme sırasında yüksek ısı nedeniyle kas lifleri kasılır ve etin içindeki sular merkeze doğru toplanır. Eti ocaktan alıp bir kesme tahtasında veya ılık bir tabakta bekletirseniz, kasılan lifler gevşer (relaxe olur) ve merkezdeki su tekrar tüm ete eşit şekilde dağılır.

Yaklaşık 5 ila 10 dakika kadar sabredin. Bu sırada eti folyo ile çok sıkı kapatmayın, bu etin kendi buharıyla haşlanıp yumuşamasına ve o güzelim çıtır kabuğun kaybolmasına neden olabilir. Sadece ılınmasını engelleyecek kadar gevşek bir koruma yeterlidir. Bekledikten sonra kestiğinizde, her lokmada suyun ağzınıza dağıldığını hissedeceksiniz.

Her et tavada mühürlemeye uygun değildir. Örneğin, uzun pişmesi gereken kol veya gerdan gibi bölgeler döküm tavada sert kalacaktır. Mühürleme tekniği için "kısa sürede pişen" ve tercihen yağ dokusu zengin etler seçmelisiniz.

Antrikot (Ribeye): Mühürleme için tartışmasız en iyi seçenektir. İçerisindeki o mermerimsi yağ dokusu (marbling) ısıyı gördüğünde erir, eti hem yağlar hem de inanılmaz bir lezzet verir.

Bonfile (Tenderloin): Yağsız ama çok yumuşak bir kastır. Mühürlerken kurumaması için tereyağı banyosu aşaması bonfilede çok daha kritiktir.

Dallas ve T-Bone: Kemikli etler ısıyı kemik çevresinde farklı iletir ama döküm tava performansları görsel ve lezzet olarak çok tatmin edicidir.

Et seçerken dilim kalınlığına da mutlaka dikkat etmelisiniz. İncecik bir eti mühürlemeye çalışırsanız, dışı renk alana kadar içi kurur gider. İdeal mühürleme için etin en az 2 parmak (yaklaşık 3 cm) kalınlığında olması önerilir.

Bu işlemi teflon, granit veya çelik tavada yapamaz mısınız? Elbette yapabilirsiniz, et pişer. Ancak o "lokum gibi" sonucu ve profesyonel mühürlemeyi almak zorlaşır. Bunun sebebi tamamen ısı kapasitesiyle ilgilidir.

İnce tabanlı standart tavalar, üzerine soğuk bir et parçası koyduğunuz anda hızla ısı kaybeder. 200 derecelik tava yüzeyi bir anda 100-120 derecelere düşebilir. Bu ısı kaybı, etin gözeneklerinin anında kapanmasını engeller, et suyunu dışarı salar ve kendi suyunda haşlanır. Sonuç; gri renkli ve sert bir ettir.

Döküm tava ise yapısı gereği ağır ve kalındır. Isıyı içine hapseder (ısıyı tutma kapasitesi yüksektir). Üzerine eti koyduğunuzda ısısını kaybetmez, eti şoklamaya devam eder. Böylece etin suyu içinde hapsolurken dış yüzeyinde kusursuz bir karamelizasyon gerçekleşir. Kısacası döküm tava, etin suyunu içine hapsetmenin en garanti yoludur.

Yazımızı bitirirken, en sık yapılan hataları özetleyelim ki sizin tabağınız kusursuz olsun:

Bu teknikleri uyguladığınızda, evdeki masanızın lüks bir steakhouse'dan farkı kalmayacak. Doğru tava, doğru ısı ve biraz sabırla mutfakta harikalar yaratmaya hazırsınız. Şimdiden ellerinize sağlık!