Tatlı çeşitleri, Türk ve dünya mutfağında yemeğin üzerine keyif veren bir tamamlayıcı olarak tüketilen, temelinde şeker, süt, un, nişasta veya kuruyemişlerin bulunduğu, hazırlanış tekniğine göre farklı kategorilere ayrılan lezzet grubudur. Geleneksel mutfağımızda tatlılar, pişirme yöntemine ve kullanılan ana malzemeye göre genellikle hafifliğiyle bilinen sütlü tatlılar ve yoğun lezzetiyle öne çıkan şerbetli tatlılar olmak üzere iki ana başlıkta incelenir.

En çok yenilen sütlü tatlı çeşitleri şunlardır:

En sevilen şerbetli tatlı çeşitleri şunlardır:

Sütlü tatlılar, ana malzemesi süt olan, şerbetli tatlılara kıyasla daha az şeker içeren, hafifliği ve yumuşak dokusuyla bilinen ve genellikle soğuk servis edilen tatlı grubudur. Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar popülerliğini koruyan bu lezzetler, mideyi yormayan yapıları sayesinde özellikle ağır yemeklerin ardından veya yaz aylarında serinletici bir tercihtir. Üzerleri genellikle tarçın, fındık, fıstık veya ceviz gibi kuruyemişlerle süslenerek servis edilir.

Sütlaç

Sütlaç, pirinç, süt ve şekerin kısık ateşte nişasta dengesi gözetilerek pişirilmesiyle elde edilen, Türk mutfağının en klasik ve en sevilen sütlü tatlısıdır. Adı "sütlü aş" kelimelerinin zamanla birleşmesinden gelen bu tatlı, sade tencere sütlacı ve fırınlanarak üzeri kızartılan fırın sütlaç olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanır.

Özellikle toprak güveç kaplarda yapılan fırın sütlaç, üzerinin nar gibi kızarmasıyla hem göze hem damağa hitap eder. Fırınlama işlemi tatlıya hafif bir karamelize aroma katar ve kıvamını yoğunlaştırır. Soğuk olarak tüketilen sütlaç, üzerine serpilen fındık kırığı veya ceviz içi ile lezzetlendirilerek sunulur.

Kazandibi

Kazandibi, muhallebinin pişirildiği tepsinin dibinin üzerine şeker serpilerek kontrollü bir şekilde yakılmasıyla elde edilen, yanık karamel aromalı özel bir sütlü tatlıdır. Genellikle tavukgöğsü tatlısının dibinin tutturulmasıyla yapılsa da günümüzde sade muhallebi ile de sıklıkla hazırlanır ve kendine has esnek, hafif sakızımsı bir dokuya sahiptir.

Bu tatlının en karakteristik özelliği, servis edilirken spatulayla kazınarak rulo şeklinde sarılması ve yanık, koyu renkli yüzeyinin dışa gelecek şekilde tabağa konulmasıdır. Yanık şekerin verdiği o hafif isli tat, sütün yumuşak tadıyla mükemmel bir kontrast oluşturur. Genellikle yanında dondurma veya üzerine tarçın serpilerek ikram edilir.

Tavukgöğsü

Tavukgöğsü, haşlanıp çok ince liflere ayrılan gerçek tavuk göğsü etinin süt, şeker ve kıvam artırıcılarla uzun süre dövülerek pişirilmesi sonucu macun kıvamına getirilen, dünyada örneğine az rastlanan bir tatlıdır. Etin tadının hiç hissedilmediği, sadece tatlıya verdiği o eşsiz lifli ve dolgun dokunun ön planda olduğu bu lezzet, Roma ve Bizans döneminden kalan bir mirasın Türk mutfağındaki devamıdır.

Yapımı oldukça zahmetli olan bu tatlıda etin kokusunun giderilmesi ve tel tel ayrılması ustalık gerektirir. Kıvamı diğer sütlü tatlılara göre daha yoğun ve yapışkandır. Genellikle dikdörtgen dilimler halinde kesilerek servis edilen tavukgöğsü, modern sunumlarda bazen tabanına bisküvi döşenerek veya rulo yapılarak da hazırlanmaktadır.

Güllaç

Güllaç, mısır nişastası ve su ile hazırlanan incecik, kurutulmuş yufkaların şekerli süt ve gül suyu ile ıslatılmasıyla yapılan, hafifliğiyle özellikle Ramazan ayı ile özdeşleşmiş geleneksel bir tatlıdır. Adını "güllü aş" tanımından alan bu lezzet, Osmanlı mutfağının en zarif miraslarından biridir ve gül suyunun ferahlatıcı aromasıyla sütün yumuşaklığını birleştirir.

Tatlı hazırlanırken sütle yumuşatılan yaprakların arasına genellikle bol miktarda ceviz, fındık veya badem serpilir. Dinlendikçe sütü içine çeken yapraklar, ağızda eriyen pamuk gibi bir dokuya kavuşur. Servis edilirken üzerine nar taneleri, fıstık veya kiraz şekerlemesi eklenerek hem görsel bir şölen sunulur hem de tatlının beyazlığına renkli bir kontrast katılır.

Muhallebi

Muhallebi, süt, şeker ve pirinç unu veya nişasta gibi kıvam artırıcıların pişirilmesiyle elde edilen, sütlü tatlıların en sade ve temel halidir. Bebek mamasından saray sofralarına kadar geniş bir yelpazede tüketilen bu tatlı, pürüzsüz ve akışkan kıvamıyla bilinir. İçine damla sakızı, vanilya veya meyve özleri eklenerek çeşitlendirilebilen çok yönlü bir lezzettir.

Tek başına tüketilebildiği gibi, kadayıf veya bisküvi gibi farklı malzemelerle birleştirilerek katmanlı tatlıların yapımında da taban olarak kullanılır. Soğuk servis edilen muhallebi, sadeliği sevenlerin favorisidir; ancak lezzetini artırmak için üzerine genellikle toz tarçın, Hindistan cevizi veya ince çekilmiş Antep fıstığı serpilerek sunulur.

Keşkül

Keşkül, ana malzemesi süt ve şekerin yanı sıra içine eklenen dövülmüş badem, badem unu veya Hindistan cevizi ile hazırlanan, yoğun aromalı ve hafif pütürlü dokuya sahip bir sütlü tatlıdır. Tam adı "Keşkül-ü Fukara" olan ve Osmanlı döneminde dervişlerin topladıkları malzemelerle yapılan bu tatlı, bademin süte kattığı özgün yağlılık ve lezzet ile diğer muhallebilerden ayrılır.

Rengi genellikle kullanılan badem ve yumurta sarısı nedeniyle hafif sarımsı veya krem tonlarındadır. Pişirildikten sonra kaselere paylaştırılan keşkül, soğudukça kıvam alır ve badem aroması daha belirgin hale gelir. Geleneksel sunumunda ortasına bütün bir badem veya bolca file badem ve yeşil fıstık eklenerek servis edilir.

Trileçe

Trileçe, süngerimsi dokudaki özel pandispanya kekinin inek, keçi ve manda sütü (veya krema karışımı) gibi üç farklı süt çeşidiyle hazırlanan soğuk şerbetle tamamen ıslatılmasıyla yapılan, kökeni Balkanlara ve Latin Amerika'ya dayanan popüler bir tatlıdır. Son yıllarda ülkemizde oldukça sevilen bu tatlı, şerbetli tatlıların ıslak dokusunu sütlü tatlıların hafifliğiyle birleştiren hibrit bir lezzet sunar; genellikle üzerine ince bir katman karamel, frambuaz veya çikolata sosu dökülerek tamamlanır.

Tatlının en önemli özelliği, kekin sütlü şerbeti tamamen içine çekerek ağızda eriyen, çok nemli ve köpüğümsü bir yapıya sahip olmasıdır. Bol sütlü içeriğine rağmen, üzerindeki sosun dengeli tatlılığı sayesinde baymayan hafif bir lezzeti vardır. Kare dilimler halinde servis edilen trileçe, sütün tazeliğini hissettirmesi için mutlaka buzdolabında saklanmalı ve soğuk olarak tüketilmelidir.

Supangle

Supangle, genellikle servis kasesinin tabanına yerleştirilen bir parça kekin üzerine dökülen, yoğun kakao ve bitter çikolata içeren kıvamlı bir muhallebi türüdür. Fransızca "soupe anglaise" (İngiliz çorbası) teriminden dilimize geçtiği düşünülen bu tatlı, sıradan kakaolu pudinglerden farklı olarak daha yoğun, ipeksi ve çikolataya doymuş bir lezzet profiline sahiptir.

Bu tatlının en karakteristik sürprizi, dibindeki kek parçasının genellikle hafifçe ıslatılmış olması ve kaşığı daldırdığınızda muhallebiyle birlikte farklı bir doku sunmasıdır. Pastane usulü yapımıyla özdeşleşen supangle, üzeri genellikle Hindistan cevizi, toz fıstık veya çikolata rendesi ile süslenerek soğuk servis edilir; çikolata krizleri için en pratik ve doyurucu çözümlerden biridir.

Magnolia

Magnolia, krema ve labne peyniri gibi malzemelerle zenginleştirilmiş yumuşak bir muhallebinin, bebe bisküvisi veya yulaflı bisküvi kırıntıları ve taze mevsim meyveleriyle katmanlar halinde kavanozlarda sunulduğu modern bir sütlü tatlıdır. Adını New York'taki ünlü bir pastaneden alan ve tüm dünyaya yayılan bu lezzet, görsel estetiği ve ferahlatıcı tadıyla özellikle yeni nesil kahve dükkanlarının ve ev davetlerinin vazgeçilmezi haline gelmiştir.

Tatlının sırrı, pudingin kıvamının ne çok katı ne de çok akışkan olması ve kullanılan meyvelerin (genellikle çilek veya muz) tazeliğidir. Şeffaf kaplarda veya kavanozlarda servis edilmesi, bisküvi, krema ve meyve katmanlarının dışarıdan iştah açıcı bir şekilde görünmesini sağlar. Hafifliği sayesinde yemeklerden sonra "ağır olmayan" bir tatlı arayanlar için en ideal seçeneklerden biridir.

Şerbetli tatlılar, hamur veya özel yufkaların fırınlanması ya da yağda kızartılması işleminden sonra üzerine şeker, su ve limonla hazırlanan şerbetin dökülmesiyle tatlandırılan, Türk mutfağının en köklü ve gösterişli tatlı grubudur. Yoğun şeker içeriği nedeniyle enerji deposu olan bu tatlılar, genellikle bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda misafirlere sunulan baş tacı ikramlardır. Yapımları ustalık ve sabır gerektiren bu lezzetler, çıtır dokuları ve şerbeti hapseden yapılarıyla damakta uzun süre kalıcı bir tat bırakır.

Baklava

Baklava, incecik açılmış kırk kat yufkanın arasına yöresine göre Antep fıstığı, ceviz veya fındık serpiştirilerek tepsiye dizilmesi, tereyağı ile yağlanıp fırınlandıktan sonra sıcak şerbetle buluşturulmasıyla yapılan, Türk mutfağının dünyaya mal olmuş en ünlü tatlısıdır. Gaziantep ile özdeşleşen ve yapımı büyük bir ustalık gerektiren baklava, her katında hissedilen çıtırlık ve tereyağının zengin aromasıyla diğer tüm tatlılardan ayrılır.

İyi bir baklavanın en belirgin özelliği, çatal batırıldığında çıkan o meşhur "hışş" sesidir; bu ses yufkaların ne kadar ince açıldığının ve ne kadar iyi piştiğinin kanıtıdır. Şerbetinin kıvamı ne çok sulu ne de çok ağdalı olmalı, tatlının hamurlaşmadan şerbeti tamamen çekmesi sağlanmalıdır. Genellikle yanında bir parça kaymak veya sade dondurma ile servis edilerek yoğun tatlılığı dengelenir.

Künefe

Künefe, tel kadayıfın arasına tuzsuz, sünme özelliği olan özel bir peynirin (genellikle Hatay peyniri) döşenmesi ve tereyağı ile yağlanmış özel metal tepsilerde her iki yüzünün de nar gibi kızartılmasıyla hazırlanan, sıcak servis edilen bir şerbetli tatlıdır. Anavatanı Hatay olan bu lezzet, peynirin tuzlu nötr tadı ile şerbetin tatlılığının sıcaklıkla birleştiği eşsiz bir denge sunar.

Tatlının en önemli püf noktası, pişirildikten hemen sonra sıcak şerbetin dökülmesi ve soğumadan, peyniri henüz akışkanken tüketilmesidir. Peynirin uzaması künefenin tazeliğini ve kalitesini gösteren en eğlenceli detaydır. Servis edilirken üzerine genellikle bolca toz Antep fıstığı serpilir ve sıcaklığını dengelemesi için yanında bir bardak soğuk süt veya bir parça kaymak ikram edilir.

Kadayıf (Tel Kadayıf)

Tel kadayıf, un ve su karışımından elde edilen hamurun çok ince teller halinde dökülüp yarı pişmiş hale getirilmesi, ardından tereyağı ve ceviz/fıstık ile harmanlanıp fırınlanarak şerbetlenmesiyle yapılan geleneksel bir tatlıdır. Baklavaya göre daha kalın ve dolgun bir dokuya sahip olan kadayıf, şerbeti çok iyi emen gözenekli yapısı sayesinde içi yumuşak, dışı çıtır bir lezzet sunar.

Tepsi kadayıfı olarak bilinen klasik versiyonunun yanı sıra, dolama veya burma kadayıf gibi farklı sarım teknikleriyle hazırlanan çeşitleri de mevcuttur. Pişirme aşamasında üzerinin iyice kızarması, şerbetlendiğinde hamur olmaması için kritiktir. Genellikle kare dilimler halinde kesilerek sunulan kadayıf, Türk mutfağında balıktan sonra helva ile birlikte en çok tercih edilen tatlılardan biridir.

Şekerpare

Şekerpare, hamurunda irmik, un, tereyağı ve pudra şekeri bulunan, fırınlandıktan sonra şerbetlenerek yumuşacık ve ağızda dağılan bir kıvama gelen, kurabiye formundaki sevilen bir şerbetli tatlıdır. Baklava gibi yufka açma zahmeti gerektirmediği için evlerde en sık yapılan hamur tatlılarından biridir. Adı Farsça kökenli olup "şeker parçası" anlamına gelir ve adına yaraşır şekilde yoğun bir tatlılık sunar.

Yuvarlak veya hafif oval şekil verilen hamurların üzerine pişmeden önce genellikle bir adet fındık, badem veya fıstık batırılır. Bu detay, tatlının hem görselliğini tamamlar hem de şerbetli yumuşak dokunun içinde kıtır bir lezzet sürprizi yaratır. Şerbeti tam kıvamında emmiş iyi bir şekerpare, çatal değdiği anda dağılan kumlu yapısıyla bilinir ve genellikle soğuk olarak servis edilir.

Revani

Revani, içerisinde bol miktarda irmik, yoğurt ve yumurta bulunan süngerimsi bir kekin fırınlandıktan sonra şerbetle ıslatılmasıyla hazırlanan, Osmanlı mutfağından günümüze miras kalan klasik bir tatlıdır. Tarihsel olarak Osmanlıların Erivan'ı (Revan) fethetmesi şerefine saray aşçıları tarafından icat edildiği veya o dönem popüler olduğu rivayet edilir. İrmiğin verdiği o kendine has pütürlü dokusuyla sıradan ıslak keklerden ayrılır.

Tatlının en belirgin özelliği, sarımtırak rengi ve şerbeti sünger gibi çeken gözenekli yapısıdır. Şerbetli olmasına rağmen irmiğin ve yoğurdun etkisiyle nispeten hafif bir tada sahiptir. Genellikle baklava dilimi veya kare şeklinde kesilerek sunulan revani, üzerine serpilen Hindistan cevizi, toz fıstık veya yanında sunulan kaymakla lezzetlendirilir. Portakal veya limon kabuğu rendesi eklenerek aroma katılan çeşitleri de oldukça makbuldür.

Tulumba

Tulumba, nişastalı ve yumurtalı özel bir hamurun (şu hamuru benzeri) yıldız uçlu bir torba yardımıyla sıkılarak kızgın yağda kızartılması ve ardından hemen soğuk şerbete atılmasıyla yapılan, dışı çıtır içi sulu bir tatlıdır. Osmanlı saray mutfağında "tulumba helvası" olarak bilinen bu lezzet, günümüzde daha çok bir sokak lezzeti olarak popülerliğini korur ve adını hamurun sıkıldığı pompadan (tulumba) alır.

Bu tatlının en büyük özelliği, dış yüzeyinin şerbetle kaplanmış sert ve kıtır bir tabakaya sahipken, içinin şerbetle dolu yumuşak bir hamur olmasıdır. Isırıldığında ağza yayılan yoğun şerbet, tulumbayı tatlı krizlerinin en etkili çözümlerinden biri yapar. Genellikle parmak boyutunda olan bu tatlı, yapım tekniği açısından İspanyolların Churros tatlısına benzese de şerbetli yapısıyla ondan tamamen ayrılır.

Lokma

Lokma, mayalı hamurun küçük küreler halinde kızgın yağda kızartılıp koyu kıvamlı şerbete atılmasıyla hazırlanan, Osmanlı’dan günümüze hem saray mutfağında hem de halk arasında önemli bir yeri olan geleneksel bir tatlıdır. Kelime anlamı Arapça "bir parça" veya "bir ısırık" anlamına gelen bu lezzet, basit malzemelerle yapılmasına rağmen ustalık isteyen kıvamıyla bilinir. Dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşak ve gözenekli bir yapıdadır.

İzmir ile özdeşleşen bu tatlı, genellikle hayır işlerinde, kandillerde veya cenazelerin ardından büyük kazanlarda dökülüp sokaktan geçenlere ücretsiz dağıtılmasıyla toplumsal bir dayanışma sembolü haline gelmiştir. Şekil olarak ortası delik halka formunda yapılanına "İzmir lokması", küçük yuvarlak küreler halinde olanına ise "Saray lokması" adı verilir. Genellikle sıcak tüketilmesi makbuldür ve son yıllarda içi çikolata dolgulu modern versiyonları da popülerleşmiştir.

Kalburabastı

Kalburabastı, hamurunun yuvarlandıktan sonra bir kalbur (süzgeç) veya rende üzerine bastırılarak desen verilmesi ve içinin cevizle doldurulup kapatılmasıyla hazırlanan, şerbetli ve kıyır kıyır dokulu bir tatlıdır. Adını hamura şekil vermek için kullanılan geleneksel mutfak gerecinden alan bu tatlı, bazı yörelerde şekli dolayısıyla "hurma tatlısı" olarak da bilinir. Hamurunda genellikle zeytinyağı veya tereyağı kullanıldığı için ağızda dağılan gevrek bir yapısı vardır.

Tatlının üzerindeki o tırtıklı desen sadece görsel bir süsleme değil, aynı zamanda şerbetin hamurun üzerine tutunmasını ve içine daha iyi işlemesini sağlayan fonksiyonel bir detaydır. İyi bir kalburabastı, şerbeti tam çekmiş olmasına rağmen hamurlaşmamalı ve ısırdığınızda o kumlu dokuyu hissettirmelidir. Genellikle bayram sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan bu tatlı, soğuk servis edilir.

Halka Tatlısı

Halka tatlısı, tulumba tatlısıyla aynı hamurdan hazırlanan ancak tırtıklı bir uçla halka şekli verilerek kızartılan, genellikle sokak satıcılarında camekanlı arabalarda satılan ekonomik ve oldukça çıtır bir şerbetli tatlıdır. Halk arasında "Müşebbek" veya şekli nedeniyle "Simit tatlısı" olarak da adlandırılan bu lezzet, sokak lezzetleri kültürümüzün en canlı ve popüler temsilcilerinden biridir.

Tulumba tatlısına göre daha ince ve geniş bir yüzeye sahip olduğu için kızartma aşamasında daha fazla sertleşir; bu da ona tulumbadan çok daha gevrek ve kıtır bir dış kabuk kazandırır. İç kısmı şerbetle doludur ve ısırdığınızda yoğun bir tatlılık yayılır. Genellikle kağıt içerisinde elde yenilen bu tatlı, üzerine ekstra bir süsleme yapılmadan, sadeliği ve yoğun lezzetiyle sevilir.