Benmari Usulü Ne Demek? Benmari Usulü Çikolata Nasıl Eritilir?

Benmari (Bain-Marie), gıdaların içinde bulunduğu kabın, kaynayan su dolu başka bir kabın üzerine oturtularak su buharının ısısı ile yavaşça pişirilmesi yöntemidir. Fransızca kökenli bu teknik, doğrudan ateşe maruz kaldığında yapısı bozulan, dibi tutan veya kesilen hassas gıdalar için geliştirilmiştir. Isıl işlem doğrudan ocak ateşiyle değil, alttaki kaptan yükselen su buharı aracılığıyla dolaylı olarak gerçekleşir.

Bu yöntemin temel amacı ısının gıdaya yavaş ve eşit bir şekilde yayılmasını sağlamaktır. Özellikle çikolata, tereyağı, yumurta bazlı soslar (hollandaise gibi) ve bazı kremaların hazırlanmasında standart pişirme yöntemlerine göre çok daha başarılı sonuç verir. Gıdanın sıcaklığı asla suyun kaynama noktasını (100 dereceyi) aşamayacağı için yanma riski minimuma iner.

Benmari usulü çikolata eritmek için öncelikle çelik bir tencere veya çaydanlık altına az miktarda su konur ve kaynamaya bırakılır. Çikolatalar daha hızlı erimesi için bıçakla küçük parçalara bölünür ve ısıya dayanıklı cam veya çelik bir kaseye alınır. Su kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır ve çikolata dolu kase, su dolu kabın üzerine yerleştirilir.

Bu aşamada en kritik nokta, üstteki kasenin tabanının alttaki kaynar suya kesinlikle temas etmemesidir. Kase sadece yükselen buharın ısısıyla ısınmalıdır. Çikolatalar erimeye başladığında bir spatula yardımıyla sürekli karıştırılmalıdır. Tüm parçalar pürüzsüz bir kıvama gelince kase ocaktan alınır ve kullanıma hazır hale gelir.

Benmari tekniğinde kullanılacak en ideal kaplar, ısıyı iyi ileten paslanmaz çelik kaseler veya ısıya dayanıklı cam (borcam) kaplardır. Cam kaplar, alttaki suyun kaynama durumunu görmeyi sağladığı için kontrol açısından avantajlıdır. Paslanmaz çelik kaplar ise ısıyı daha hızlı ileterek eritme sürecini kısaltır.

Plastik veya melamin kaplar bu işlem için kesinlikle uygun değildir; hem ısıya dayanamayıp eriyebilirler hem de kimyasal maddelerin çikolataya geçmesine neden olabilirler. Ayrıca kullanılacak kabın, alttaki su tenceresine tam oturması ve kenarlardan buhar kaçırmaması, çikolatanın yapısını korumak için önemlidir.

Benmari usulü saf çikolata eritilirken içine süt veya su eklenmesi önerilmez. Çikolata yağa dayalı bir yapıdadır; içine girecek en ufak bir su damlası veya soğuk süt, çikolatanın kimyasal yapısını bozarak "kesilmesine" ve topaklanarak sertleşmesine neden olur.

Eğer amaç çikolatalı bir sos veya ganaj yapmaksa, süt yerine genellikle süt kreması tercih edilir. Ancak bu durumda bile krema ayrı bir yerde ısıtılıp çikolataya eklenir veya çikolata ile birlikte aynı anda ısıtılmaya başlanır. Sadece kaplama veya dekor amacıyla çikolata eritiliyorsa kesinlikle saf bırakılmalı, süt eklenmemelidir.

Benmari usulü eritilen çikolatanın daha parlak ve akışkan olması için içerisine çok az miktarda bitkisel yağ eklenebilir. Çikolatanın miktarına göre 1 çay kaşığı kokusuz sıvı yağ (ayçiçek veya fındık yağı) veya kakao yağı eklemek, kıvamı incelterek akışkanlığı artırır. Bu işlem, özellikle pastaların üzerine kaplama (glazür) yapılırken pürüzsüz bir sonuç almak için önemlidir.

Ancak akışkanlık sağlamak için asla su eklenmemelidir. Eğer çikolata kalitesizse veya kakao yağı oranı düşükse eridiğinde koyu bir macun kıvamında kalabilir; bu durumda yağı azar azar ekleyerek istenilen kıvama gelene kadar karıştırmak en etkili çözümdür.

Benmari sırasında çikolatanın aniden sertleşip topaklanmasının (kesilmesinin) en büyük nedeni, kaba su veya buhar kaçmasıdır. Çikolata yağa dayalı bir gıda olduğu için su ile temas ettiğinde kimyasal yapısı bozulur ve kumlu bir yapıya dönüşür. Bu nedenle kullanılan kasenin ve karıştırma kaşığının tamamen kuru olması hayati önem taşır.

İkinci önemli neden ise aşırı ısınmadır. Eğer alttaki su çok harlı kaynar ve kaseye çok fazla ısı verirse çikolata yanar ve sertleşir. Bu durumu önlemek için su kaynadıktan sonra ocağın altı en kısığa getirilmeli veya tamamen kapatılarak mevcut sıcaklıkla eritme işlemine devam edilmelidir.

Beyaz çikolata, sütlü ve bitter çikolataya göre ısıya karşı çok daha hassastır. İçerdiği yüksek süt tozu ve şeker oranı nedeniyle daha düşük sıcaklıklarda bile yanma eğilimi gösterir. Bu nedenle beyaz çikolata eritirken alttaki su kaynadıktan sonra ocak mutlaka kapatılmalı ve kase, sadece suyun buharıyla değil, suyun mevcut sıcaklığıyla ısıtılmalıdır.

Eritme işlemi sırasında sürekli karıştırılmalı ve çikolataların tamamı erimeden kase suyun üzerinden alınmalıdır. Kalan küçük parçalar, kasenin kendi sıcaklığıyla karıştırılarak eritilmelidir. Aksi takdirde beyaz çikolata çabucak sararır ve pütürlü bir hal alır.

Benmari usulü eritme işleminde en profesyonel ve pürüzsüz sonuç kuvertür (couverture) çikolata ile alınır. Kuvertür çikolataların kakao yağı oranı yüksektir (%30 ve üzeri), bu sayede ısıtıldığında çok daha hızlı erir ve akışkan bir kıvam alır.

Marketlerde satılan standart tablet çikolatalar da eritilebilir ancak içlerindeki kakao yağı oranı daha düşüktür ve şekillerini korumaları için katkı maddeleri içerirler. Bu da eridiklerinde daha kıvamlı ve zor işlenen bir yapı oluşturmalarına neden olur. "Kokolin" olarak bilinen ve kakao yağı yerine bitkisel yağ içeren ürünler ise benmari için uygun değildir; eridiklerinde yağ kusabilir ve lezzet açısından zayıf kalır.

Mikrodalga fırın çikolatayı saniyeler içinde eritebilir ancak yanma riski çok yüksektir. Mikrodalga dalgaları çikolatanın içindeki molekülleri düzensiz ısıtır; bir taraf henüz erimemişken diğer taraf aşırı ısınıp yanabilir. Bu da çikolatanın tadının acılaşmasına ve yapısının bozulmasına neden olur.

Benmari yöntemi ise ısıyı yavaş ve kontrollü bir şekilde iletir. Çikolatanın sıcaklığı kademeli olarak yükseldiği için yanma riski ortadan kalkar ve çikolatanın parlaklığı (kristal yapısı) korunur. Özellikle pasta kaplamaları ve hassas tatlılar için benmari, mikrodalgaya göre her zaman daha güvenli ve kaliteli bir yöntemdir.