Batı mutfak kültürünün omurgasını oluşturan şef bıçağı, profesyonel mutfaklardan evlerimize giren en çok yönlü kesici alettir. Genellikle 20 ila 25 cm uzunluğunda olan bu bıçak, geniş bir gövdeye ve uca doğru sivrilen kavisli bir yapıya sahiptir.

Bu kavisli yapının çok özel bir amacı vardır: "Beşik Hareketi" (Rocking Motion).

Profesyonel şeflerin bıçağı tahtadan hiç kaldırmadan, arka kısmı havaya kaldırıp indirerek ne kadar hızlı doğrama yaptığını mutlaka görmüşsünüzdür. İşte Şef Bıçağı tam olarak bunun için tasarlanmıştır. Bıçağın ucu tahtada sabit kalır, gövde kısmı ise yukarı aşağı hareket ederek maydanoz, dereotu gibi yeşillikleri veya havuç, kereviz gibi sert sebzeleri saniyeler içinde kıyar.

Kullanım Alanları:

Son yıllarda popülerliği artan Santoku, Japon mutfağının dünyaya bir armağanıdır. Kelime anlamı Japonca'da "Üç Erdem" (Three Virtues) demektir. Bu üç erdem; et, balık ve sebze kesimindeki ustalığını temsil eder.

Şef bıçağının aksine, Santoku'nun keskin ağzı daha düzdür ve ucu aşağıya doğru (koyun ayağı şeklinde) kıvrılır. Bu düz yapı, "Beşik Hareketi"nden ziyade "Yukarı-Aşağı" (Chop-Chop) kesim tekniği için mükemmeldir. Bıçağı kaldırıp direkt gıdanın üzerine indirdiğinizde net ve pürüzsüz bir kesik atar.

Oluklu Yapının Sırrı (Grantos): Santoku bıçaklarının gövdesinde sıkça gördüğünüz o oval çukurlar (oluklar) sadece estetik bir detay değildir. Bu hava kanalları, bıçak ile gıda arasında hava boşluğu yaratır. Böylece patates, kabak veya soğan gibi nişastalı ve sulu gıdalar kesim sırasında bıçağın üzerine yapışmaz, kolayca kayıp düşer. Bu da size inanılmaz bir hız kazandırır.

Bu iki dev arasında seçim yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli faktör "el yapınız" ve "kesim tarzınız"dır.

Bir bıçak setinin en yanlış anlaşılan üyesi şüphesiz ekmek bıçağıdır. Çoğu kullanıcı onu sadece kahvaltıda ekmek kesmek için kullanır ve çekmeceye geri koyar. Oysa bu bıçak, mutfağın gizli kahramanıdır.

Ekmek bıçağının testere dişli yapısı, "sert kabuklu ama içi yumuşak" gıdalar için tasarlanmıştır. Düz ağızlı bir şef bıçağı, taze bir ekmeği keserken bastırdığınızda ekmeğin içini ezip hamurlaştırabilir. Ancak tırtıklı bıçak, bir testere gibi ileri-geri hareketle (sawing motion) kabuğu deler ve içini parçalamadan dilimler.

Ekmek Dışında Nerelerde Kullanılır?

Büyük bıçakların manevra kabiliyetinin yetmediği, "cerrah hassasiyeti" gerektiren işler için soyma bıçakları devreye girer. Genellikle 8-10 cm uzunluğunda olan bu bıçaklar, doğrama tahtasından ziyade "havada" yapılan işler için uygundur.

Elinizde bir elmayı soymak, çileklerin saplarını ayıklamak, sarımsak soymak veya karidesin sırtını temizlemek gibi ince işlerde koca bir şef bıçağı kullanmak hem yorucu hem de tehlikelidir. Bu bıçaklar, elin bir uzvu gibi hareket ederek size maksimum kontrol sağlar.

Dünyanın en pahalı bıçağını da alsanız, yanlış bakım ile onu birkaç ayda sıradan bir metal parçasına dönüştürebilirsiniz. Bıçaklarınızın jilet gibi keskin kalması için bu 3 kuralı asla ihlal etmeyin:

Bıçaklarımı Ne Sıklıkla Bilemeliyim?

Ev kullanımında, düzenli olarak masat kullanılarak bakımı yapılan kaliteli bir bıçağın yılda 1 veya 2 kez profesyonel bileme taşında veya bileme aletinde bilenmesi yeterli performans sağlar.

Seramik Bıçak mı Çelik Bıçak mı Tercih Edilmeli?

Seramik bıçaklar metal tadı bırakmaz ve uzun süre keskin kalır ancak çok kırılgandır; yere düştüğünde kırılabilir. Çelik bıçaklar ise daha dayanıklı, esnek ve ömür boyu bilenebilir olduğu için ana bıçak olarak çelik, yardımcı olarak seramik tercih edilebilir.

Paslanan Bıçak Nasıl Temizlenir?

Karbon oranı yüksek kaliteli çeliklerde nemden dolayı oluşan yüzeysel pas lekelerini gidermek için, bıçağın üzerine karbonat döküp yarım limon ile ovmak veya beyaz sirke içinde kısa süre bekletip yumuşak bir süngerle temizlemek etkili sonuç verir.

Bıçak Sapı Malzemesi Önemli midir?

Bıçağın elden kaymaması iş güvenliği için kritiktir; bu nedenle ıslakken bile tutuş hakimiyeti sağlayan, ergonomik ve antibakteriyel özellikli kompozit veya işlenmiş ahşap saplar, mutfak kazalarını önlemede büyük rol oynar.

Lazer Kesim Bıçaklar Bilenir mi?

Halk arasında "lazer kesim" olarak bilinen ve bir yüzü tırtıklı olan bıçaklar, kendiliğinden keskinlik hissi verse de, tırtıklı yapısı bozulduğunda ev ortamında bilenmesi mümkün olmadığından, düz ağızlı dövme çelik bıçaklar uzun vadede daha sürdürülebilir bir yatırımdır.

Tek Bir Bıçak Alacak Olsam Hangisini Seçmeliyim?

Mutfaktaki işlemlerin doğrama, dilimleme ve kıyma gibi %80'inden fazlasını tek başına yapabilme kapasitesine sahip olduğu için, 20 cm boyutlarında kaliteli bir Şef Bıçağı (Chef Knife) en doğru başlangıç yatırımıdır.