Soğan doğrarken göz yaşarmasını engellemenin en etkili ve bilimsel yolu, çok keskin bir şef bıçağı kullanmaktır. Kör bir bıçak, soğan hücrelerini temizce kesmek yerine ezerek parçalar ve göz yakan sülfür gazının (Syn-propanethial-S-oxide) yüksek miktarda havaya karışmasına neden olur. Keskin bir bıçak ise hücre zarını mikroskobik düzeyde ikiye bölerek tahribatı ve gaz salınımını minimuma indirir. Doğramadan önce soğanı 15 dakika buzdolabında bekletmek de gazın uçuculuğunu yavaşlatarak göz yaşarmasını durduran ikinci en güçlü yöntemdir.

Göz yaşarmasını engellemenin yolunu bulmak için önce düşmanı tanımak gerekir. Soğan, toprakta büyürken bünyesine bol miktarda sülfür (kükürt) hapseder.

Bir soğanın hücresine mikroskopla baktığınızı hayal edin: Hücrenin bir odasında amino asit sülfoksitler, diğer odasında ise "alliinaz" adı verilen bir enzim bulunur. Soğan bütün halindeyken bu iki madde asla birbirine karışmaz. Ancak siz bıçağı vurup hücre zarını parçaladığınızda duvarlar yıkılır. Enzim ve sülfür birleşerek anında kimyasal bir reaksiyona girer ve ortaya Syn-propanethial-S-oxide adlı uçucu bir gaz çıkar.

Bu gaz havaya karışıp gözünüze ulaştığında, gözyaşınızdaki suyla reaksiyona girerek hafif dereceli bir sülfürik aside dönüşür. Gözünüz bu asidi hissettiği an kendini korumak için alarm verir ve asidi yıkayıp atmak için gözyaşı bezlerini sonuna kadar açar. Yani aslında ağlamıyorsunuz, gözünüz asit saldırısına karşı kendini yıkıyor.

İnternette duyduğunuz sakız çiğnemek, ağızda su tutmak gibi taktikleri unutun. Gerçek çözüm fiziğin ta kendisidir: Kesmek mi, ezmek mi?

Kör Bıçak (Dozer Etkisi)

Eğer bıçağınız yeterince keskin değilse (ki evdeki bıçakların %80'i öyledir), soğanı kesmezsiniz; aslında onu ezerek parçalarsınız. Kör bir bıçak soğan katmanlarının arasına girerken binlerce hücrenin zarını patlatır, ezer ve tahrip eder. Bu devasa yıkım, muazzam bir sülfür gazı bulutunun doğrudan yüzünüze çarpması demektir.

Keskin Bıçak (Neşter Etkisi)

Ustra keskinliğinde bir şef bıçağı kullandığınızda, bıçak hücrelerin arasına bir neşter gibi süzülür. Sadece bıçağın tam temas ettiği çok ince bir hattaki hücreler zarar görür. Etraftaki binlerce hücre sağlam kalır. Zarları patlamayan hücreler gaz üretemez. Deneyler, keskin bıçak kullanmanın havaya salınan gaz miktarını %70 ila %80 oranında azalttığını kanıtlamıştır.

Bıçağınızı bilediniz ama risk almak istemiyorsunuz. İşte bilimin onayladığı diğer yardımcı yöntemler:

1. Kinetik Enerjiyi Düşürmek (Soğutma Yöntemi)

Kimya kurallarına göre, maddeler soğudukça moleküllerin hareket hızı (kinetik enerjisi) yavaşlar. Soğanı doğramadan önce 15 dakika buzlukta veya 30 dakika buzdolabında bekletirseniz, içindeki sülfür gazı soğur ve ağırlaşır. Doğrama sırasında gaz havaya uçup gözünüze ulaşmak yerine kesme tahtasının üzerinde kalır.

2. Kök Kısmına Dokunmamak

Soğanın tüylü kök kısmı (cücük olarak da bilinir), sülfür bileşiklerinin en yoğun bulunduğu adeta bir zehir merkezidir. Soğanı doğrarken bu kök kısmını en sona bırakmak ve parçalamadan bütün olarak çöpe atmak, gaz maruziyetini ciddi oranda düşürür.

3. Su Kalkanı Oluşturmak

Sülfür gazı "hidrofilik"tir, yani suyu çok sever. Gözünüze ulaşmak istemesinin sebebi de gözünüzdeki ıslaklıktır. Ona daha yakında bir su kaynağı sunarsanız hedefini şaşırır. Kesme tahtanızı hafifçe ıslatmak veya bıçağınızı suya batırarak doğramak, havaya kalkan gazın tahtadaki suda çözünmesini sağlar.

Soğan doğrarken sakız çiğnemek işe yarar mı?

Bilimsel olarak hayır. Bu bir plasebo etkisidir. Sakız çiğnemek, nefes alışverişinizi burundan ağza kaydırır. Burnunuzdan gazı çekmediğiniz için koku almazsınız ama gaz açık olan gözlerinize ulaşmaya devam edip yaşarmaya neden olur.

Neden bazı soğanlar daha çok, bazıları daha az ağlatır?

Bu, soğanın yetiştiği toprağın kükürt oranıyla ve cinsiyle ilgilidir. Kışlık, sert ve sarı soğanlar çok yüksek sülfür barındırırken; tatlı soğanlar, mor soğanlar veya taze yeşil soğanlar çok daha düşük sülfür içerir ve daha az göz yakar.

Deniz veya yüzücü gözlüğü takmak mantıklı mı?

Evet, %100 işe yarar. Gazın gözle fiziksel temasını tamamen kestiği için kusursuz bir bariyerdir. Mutfakta komik görünmeyi dert etmiyorsanız en kesin sonuç veren yöntemlerden biridir.

Soğanı suyun içinde doğramak çözüm müdür?

Sülfür suya karışacağı için gözünüz yanmaz ancak bu yöntem güvenlik açısından tehlikelidir. Suyun içinde soğan kayganlaşır, bıçağın kontrolü zorlaşır ve kesici alet yaralanmalarına yol açabilir. Bunun yerine soğanı akan suyun altında soymak çok daha güvenlidir.