Bayramların Sultanı: Evde Gerçek Fıstıklı Burma Kadayıf Tarifi
Burma Kadayıf Yapımı İçin Gerekli Malzemeler
Adım Adım Burma Kadayıf Hazırlanışı
1. Aşama: Şerbetin Hazırlanması ve Soğutulması
2. Aşama: Kadayıfın Sarılması (Burma İşlemi)
3. Aşama: Pişirme Teknikleri (Ocak Üstü vs. Fırın)
4. Aşama: Şerbetleme ve Dinlendirme
Burma Kadayıfın Püf Noktaları: Ustalık Sırları
Burma Kadayıf Çeşitleri: Farklı Lezzet Arayanlara
Burma Kadayıf İçin Sunum ve Saklama Önerileri
Burma Kadayıf Yaparken Hangi Tepsiyi Kullanmalıyım?
Burma Kadayıf Şerbeti Sıcak mı Soğuk mu Dökülür?
Burma Kadayıfın Çıtır Olması İçin Ne Yapılmalı?
Burma Kadayıf Neden Sert Olur?
Burma Kadayıf Kaç Dakikada ve Kaç Derecede Pişer?
Artan Burma Kadayıf Nasıl Saklanır?Burma Kadayıf Yapımı İçin Gerekli Malzemeler
Lezzetli bir burma kadayıfın sırrı malzeme kalitesinde saklıdır. Özellikle yağ ve fıstık seçimi, tatlının kaderini belirler.
Ana Malzemeler:
400 - 500 gram taze tel kadayıf: Kadayıfın günlük ve nemli olması çok önemlidir. Kurumuş kadayıflar sararken kırılır ve bütünlüğünü koruyamaz.250 gram sade yağ (tereyağı): Tatlının o mis gibi kokması ve ağırlaşmadan kızarması için mutlaka tortusundan arındırılmış sade yağ kullanmalısınız. Normal tereyağı, içindeki süt tortuları yüzünden pişerken yanarak tatlının üzerinde siyah benekler oluşturabilir.İç Harcı İçin:
1,5 - 2 su bardağı toz Antep fıstığı veya ince çekilmiş ceviz: İç malzemenin bol olması lezzeti artırır. Fıstıklar ne çok un gibi ne de çok iri olmalı; dişe gelir bir kıvam idealdir.1 su bardağı kurumuş kadayıf kırıntısı (Opsiyonel): Ustaların sırlarından biridir. İç harca karıştırılan kuru kadayıf parçaları, fıstığın dökülmesini engeller ve iç dolguya hacim kazandırır.Şerbeti İçin:
2,5 su bardağı toz şeker: Şerbetin kıvamı tatlının yumuşamaması için kritiktir.2 su bardağı su (400 ml): Su oranı şekerden bir miktar az olmalı ki şerbet koyu kıvamlı olsun.Çeyrek limonun suyu: Şerbetin şekerlenmesini önlemek ve parlaklık vermek için.Üzeri İçin:
Süslemek amacıyla toz Antep fıstığı veya kaymak.Adım Adım Burma Kadayıf Hazırlanışı
Burma kadayıf yapımı üç ana aşamadan oluşur: Şerbetin hazırlanması, kadayıfın sarılması ve pişirme süreci. Her aşama kendi içinde dikkat gerektirir.
1. Aşama: Şerbetin Hazırlanması ve Soğutulması
Tatlımız "sıcak tatlı, soğuk şerbet" prensibiyle hazırlanacağı için işe şerbetten başlamalıyız.Derin bir tencereye şeker ve suyu ekleyin. Şeker eriyene kadar kaşıkla karıştırın.Ocağın altını açın ve şerbeti kaynamaya bırakın. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra ocağı orta ateşe getirin.Tam 10-12 dakika boyunca kaynayan şerbete limon suyunu ekleyin.Limonla birlikte 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın.Şerbetin kıvamı, baklava şerbeti gibi yoğun olmalıdır. Kaşıktan damlarken ip gibi süzülmeli, hemen kopmamalıdır. Hazır olan şerbeti oda sıcaklığında soğumaya bırakın. 2. Aşama: Kadayıfın Sarılması (Burma İşlemi)
Bu aşama tatlının şeklini aldığı en keyifli kısımdır. Geniş bir tezgah veya masa üzerinde çalışmak işinizi kolaylaştırır.Taze kadayıfı tezgaha alın ve elinizle nazikçe havalandırarak telleri birbirinden ayırın. Yapışık veya topaklanmış kısımları açın.Sade yağı eritin ve ılınmasını bekleyin. Tepsinin tabanını bu yağdan 3-4 yemek kaşığı alarak iyice yağlayın.Kadayıftan bir tutam alın ve tezgahın üzerine uzunlamasına, dikdörtgen şerit oluşturacak şekilde serin. (Yaklaşık bir karış genişliğinde ve tepsi boyu uzunluğunda).Serdiğiniz kadayıfın üzerine, hazırladığınız fıstıklı iç harçtan (kuru kadayıf kırıntılarıyla harmanlanmış) bolca serpiştirin.Kadayıfın bir ucundan tutarak kendi ekseni etrafında burmaya (kıvırmaya) başlayın. Bir elinizle burarken diğer elinizle de sıkıca sararak rulo formunu koruyun.Hazırladığınız bu uzun burmayı, yağladığınız tepsiye yerleştirin. Eğer yuvarlak tepsi kullanıyorsanız merkezden başlayarak spiral şeklinde, dikdörtgen tepsi kullanıyorsanız yan yana, boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin.Tüm kadayıf bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Tepside boşluk kalmaması, tatlının dağılmadan pişmesi için önemlidir.3. Aşama: Pişirme Teknikleri (Ocak Üstü vs. Fırın)
Burma kadayıf geleneksel olarak ocak üzerinde, tepsiyi çevire çevire pişirilir. Ancak ev ortamında fırında da harika sonuçlar alabilirsiniz.
Yöntem A: Ocak Üstünde Geleneksel Pişirme (Önerilen) Ocakta pişirmek, ısıyı kontrol etmenizi ve her yerin eşit kızarmasını sağlar. Bunun için ısıyı tabana eşit yayan, kalın tabanlı çelik veya bakır tepsiler kullanmak en iyi sonucu verir.
Tepsiyi ocağın en büyük gözüne koyun ancak ateşi kısık konuma getirin.Kalan sade yağı, tepsideki kadayıfların üzerine bir fırça veya kaşık yardımıyla gezdirin. Her yerin yağlandığından emin olun.Tepsiyi sürekli kendi etrafında çevirerek pişirmeye başlayın. Sabit bırakırsanız sadece bir nokta yanar, diğer yerler çiğ kalır.Kadayıfların altının kızardığını kenarlarından anlayabilirsiniz. Kenarlar renk değiştirdiğinde bir spatula yardımıyla tabanını kontrol edin.Altı nar gibi kızardığında, tepsinin boyutunda düz bir kapak veya başka bir tepsi yardımıyla tatlıyı ters çevirin. Bu aşamada tepsideki fazla yağı ayrı bir kaba süzmek çevirme işlemini kolaylaştırır ve yağ sıçramasını önler.Tepsiyi tekrar yağlayın (süzdüğünüz yağı kullanabilirsiniz) ve tatlının diğer yüzünü de aynı yöntemle, çevire çevire kızartın.Yöntem B: Fırında Pişirme (Pratik Yöntem) Eğer ocak başında beklemek istemiyorsanız fırın da bir seçenektir.
Tepsiyi önceden ısıtılmış 180 derece (alt-üst ayar) fırına sürün.Üzeri kızarana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Fırında pişirirken en büyük risk kuruma olduğu için yağı bol kullanmak gerekir.4. Aşama: Şerbetleme ve Dinlendirme
Tatlımızın final dokunuşu, sıcak ile soğuğun buluşmasıdır.
Her iki tarafı da nar gibi kızaran sıcak tatlıyı ocaktan (veya fırından) alın.İlk sıcağının çıkması için 1-2 dakika bekleyin (çok değil).Önceden hazırlayıp tamamen soğuttuğunuz şerbeti, tatlının her yerine gelecek şekilde kepçeyle gezdirin.Şerbeti dökerken çıkan o "cızz" sesi, işlemin doğru yapıldığının kanıtıdır.Tatlıyı şerbetini çekmesi için en az 2-3 saat dinlenmeye bırakın. Üzerini kapatmayın, açık kalsın ki buharlaşıp yumuşamasın.Burma Kadayıfın Püf Noktaları: Ustalık Sırları
Mükemmel bir burma kadayıf için teknik detaylar kadar kullanılan ekipmanlar da önemlidir. İşte lezzeti garantileyen ipuçları:
1. Taze Kadayıf Seçimi: Kadayıfın rengi beyaz değil, hafif sarıya dönük olmalıdır. Eğer vakumlu paketlerde marketten alıyorsanız mutlaka üretim tarihini kontrol edin. Yufkacıdan taze alacaksanız, kurumaması için eve gelir gelmez nemli bir beze sarın.2. Sade Yağ Kullanımı: Tereyağını eritip üzerindeki köpüğü (ayranı) ve dibindeki tortuyu almadan kullanırsanız, tatlınızın üzerinde siyah yanık lekeleri oluşur ve tadı acılaşır. Sade yağ, tatlının parlak ve altın sarısı olmasını sağlar.3. Tepsi Seçimi: Tatlıyı ocakta pişirecekseniz, ısı iletkenliği yüksek metal tepsiler tercih etmelisiniz. Granit veya teflon kaplamalı tavalar da yapışmazlık özelliği sayesinde çevirme işlemini kolaylaştırır. Özellikle kenarları alçak tepsiler, çevirme esnasında size büyük kolaylık sağlar.4. Şerbet Dengesi: Şerbet çok sulu olursa kadayıf hamurlaşır, çok koyu olursa (ağda gibi) tatlı şerbeti içine çekemez ve sert olur. İdeal kıvam, kaşıktan damlarken son damlanın uzayarak akmasıdır.5. İç Harcın Hazırlanması: Fıstık veya ceviz içini hazırlarken çok toz haline getirmeyin. Mutfak robotunda çekerken "pulse" (kısa bas-çek) yöntemini kullanarak parçalı bırakın. Dişe gelen parçalar lezzet patlaması yaratır.6. Servis Sıcaklığı: Burma kadayıf ılık veya oda sıcaklığında servis edilir. Yanına en çok yakışan eşlikçi, şerbetin yoğunluğunu dengeleyen bir top sade Maraş dondurması veya bir parça manda kaymağıdır. Burma Kadayıf Çeşitleri: Farklı Lezzet Arayanlara
Klasik fıstıklı burma kadayıfın yanı sıra, damak tadınıza göre farklı versiyonlar da deneyebilirsiniz:
Cevizli Burma Kadayıf: Özellikle Ege ve İç Anadolu'da sıkça yapılır. Cevizin yağı, kadayıfa ayrı bir aroma katar. Cevizli yaparken şerbetin içine bir parça çubuk tarçın atarak lezzeti zenginleştirebilirsiniz.Fındıklı Burma Kadayıf: Karadeniz mutfağının dokunuşudur. Kavrulmuş fındık içi ile yapılan bu versiyon, oldukça kıtır ve aromatik olur.Sütlü Burma Kadayıf: Şerbetinde su yerine süt kullanılarak yapılan daha modern bir yorumdur. Sütlü nuriye tatlısını andıran bu versiyon, daha hafif ve yumuşak bir dokuya sahiptir.Peynirli Burma: İç harç olarak tuzsuz künefe peyniri kullanılarak yapılır ve mutlaka sıcak tüketilmesi gerekir. Şerbeti döküldükten hemen sonra servis edilmelidir.Burma Kadayıf İçin Sunum ve Saklama Önerileri
Burma kadayıf, görsel olarak da doyurucu bir tatlıdır. Servis yaparken:
Tatlınızı dilimledikten sonra üzerine bolca toz Antep fıstığı serpin. Yeşil ve altın sarısının uyumu iştah kabartır.Şık bir sunum için porselen tatlı tabakları veya cam servisler kullanabilirsiniz. Yanına koyacağınız ince belli bir bardak taze demlenmiş çay, tatlının lezzetini tamamlar.Eğer tatlınız artarsa, oda sıcaklığında, hava almayan bir kapta 2-3 gün tazeliğini koruyabilir. Buzdolabına koyarsanız şekerlenir ve sertleşir. Şerbetli tatlılar buzdolabını sevmez.Tatlınız ertesi güne kaldığında çıtırlığını kaybettiyse, fırını 100 derecede ısıtıp kapatın ve tatlıyı 5-10 dakika ılık fırında bekletin. Bu işlem yağın ve şekerin gevşemesini sağlayarak tatlıyı yeniden canlandıracaktır. Burma Kadayıf Yaparken Hangi Tepsiyi Kullanmalıyım?
Burma kadayıfın başarısında en önemli faktörlerden biri doğru tepsidir. Ocak üstünde pişirecekseniz, ateşe dayanıklı ve ısıyı hızlı ileten materyaller seçilmelidir.
Bakır Tepsiler: Isıyı en iyi ileten ve geleneksel yöntemlerde kullanılan tepsilerdir. Tatlının her yerinin eşit pişmesini sağlar.Çelik Tavalar/Tepsiler: Paslanmaz çelik, dayanıklıdır ve ev kullanımı için idealdir. Ancak tabanı ince olanlarda ısıyı kontrol etmek zordur, kalın tabanlı modeller tercih edilmelidir.Granit/Döküm Tavalar: Modern mutfakların vazgeçilmezi olan bu ürünler, yapışmaz özellikleri sayesinde kadayıfı çevirirken (ters düz ederken) büyük kolaylık sağlar. Ayrıca ısıyı uzun süre muhafaza ettikleri için tatlıyı servis edene kadar ılık tutarlar. Burma Kadayıf Şerbeti Sıcak mı Soğuk mu Dökülür?
Burma kadayıfın o meşhur çıtırlığını yakalamak için "sıcak tatlıya soğuk şerbet" kuralı uygulanmalıdır. Tatlı fırından veya ocaktan alındıktan sonra ilk sıcağının çıkması için 1-2 dakika beklenir ve ardından üzerine önceden hazırlanıp tamamen oda sıcaklığına kadar soğutulmuş şerbet dökülür; eğer her ikisi de sıcak olursa tatlı hamurlaşır, her ikisi de soğuk olursa tatlı şerbeti içine çekemez.
Burma Kadayıfın Çıtır Olması İçin Ne Yapılmalı?
Kadayıfın çıtır olması ve piştikten sonra yumuşamaması için en önemli sır, içerisinde süt ve su barındırmayan saf "sade yağ" kullanmaktır. Normal tereyağındaki süt tortuları pişerken yanar ve nem oluşturarak tatlıyı yumuşatır; ayrıca şerbetin kıvamının çok sulu olmaması ve tatlının ağır ateşte içinin tamamen kuruyana kadar pişirilmesi çıtırlığı garanti eder.
Burma Kadayıf Neden Sert Olur?
Tatlının taş gibi sert olmasının temel nedeni genellikle şerbetin kıvamının çok koyu (ağda kıvamında) olması veya şerbet dökülürken tatlının tamamen soğumuş olmasıdır. Şerbet çok yoğun olduğunda kadayıfın gözeneklerine işleyemez ve yüzeyde donar; ayrıca kadayıflar sarılırken gereğinden fazla sıkı sarılırsa ısı ve şerbet iç katmanlara ulaşamaz, bu da sert bir dokuya neden olur.
Burma Kadayıf Kaç Dakikada ve Kaç Derecede Pişer?
Eğer fırında pişirilecekse, önceden ısıtılmış 180 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar ortalama 35-45 dakika pişirilmelidir. Ocakta pişirilecekse, en kısık ateşte ve sürekli çevirilerek pişirilmesi gerekir ki bu da her iki yüzü için toplamda yaklaşık 20-30 dakikalık kontrollü bir süreç gerektirir; hızlı ateşte pişirmek dışını yakar, içini çiğ bırakır.
Artan Burma Kadayıf Nasıl Saklanır?
Şerbetli tatlıların en büyük düşmanı buzdolabıdır; burma kadayıf buzdolabına konulursa içindeki yağ donar ve şerbet şekerlenerek tatlının tadını bozar. Artan tatlıyı güneş görmeyen, serin ve kuru bir yerde, oda sıcaklığında saklamak en doğrusudur; üzerine hava almasını tamamen engellemeyen bir kapak kapatarak 2-3 gün boyunca tazeliğini koruyabilirsiniz.
