Kofana Izgara Tarifi
İstanbul'un balık kültüründe lüferin ayrı bir yeri vardır. Boğaz'dan geçen bu balık, büyüdükçe farklı adlarla anılır. Küçüğüne çinekop, biraz irisine sarıkanat, orta boyuna lüfer, en iri olanına ise kofana denir. Kofana, lüfer ailesinin en etli ve en yağlı üyesidir. Bu yağ, ızgarada eriyerek balığın derisini çıtırlaştırır ve etin sulu kalmasını sağlar. Bu yüzden kofana çoğu zaman sade bir hazırlıkla, yalnızca tuz ve zeytinyağıyla ızgaraya konur. Kofana ızgara, iyi bir balığın az müdahaleyle nasıl pişirildiğini gösteren bir tariftir.
Kofananın Izgaraya Uygun Yapısı
Kofana, lüfere göre daha iri ve daha kalın bir balıktır. Eti koyu renkli, yağlı ve belirgin bir deniz tadı taşır. Bu yağlı yapı, ızgarada balığın kurumasını engeller. Az yağlı balıklarda ızgara süresi biraz uzadığında et kurur, kofanada ise yağ etin içinde bir koruma görevi görür.
Kofananın derisi kalın ve sağlamdır. Izgarada bu deri, etin doğrudan ateşe değmesini önler ve kızarırken kendine özgü bir kıtırlık kazanır. Deri soyulmaz. Balık, derisiyle birlikte pişirildiğinde hem şeklini korur hem de daha lezzetli olur.
Kofana Seçimi
Taze kofananın gözleri parlak ve dolgundur. Solungaçları koyu kırmızıdır. Gövdesi sıkı, derisi parlak ve kaygandır. Parmakla bastırıldığında et hemen eski haline döner. Kofana yağlı bir balık olduğu için tazeliğini çabuk kaybeder. Bu yüzden balıkçıdan alındığı gün pişirilir.
Bir buçuk kiloya yakın bir kofana, dört kişilik bir sofraya yeter. Balıkçıdan balığın temizlenmesi, pullarının alınması ve iç organlarının çıkarılması istenir.
Kofana Mevsimi
Lüfer ve kofana, sonbahar ve kış başında Karadeniz'den Marmara'ya doğru göç ederken Boğaz'da avlanır. Bu dönemde balık hem bol hem de en yağlı halindedir. Lüfer ailesinin küçük boylarını korumak için avlanma boyu sınırları uygulanır. Tezgahta boyu küçük balıklar yerine kofana gibi iri ve olgun balıkları tercih etmek, bu türün sonraki mevsimlerde de denizde kalmasına katkı verir.
Kofananın Izgara İçin Hazırlanması
Kofana iri bir balık olduğu için bütün halde ızgarada pişirmek, dış kısmın yanmasına ve iç kısmın çiğ kalmasına yol açar. Bu nedenle ev ızgarasında kofana genellikle iki şekilde hazırlanır.
İlk yöntem fileto çıkarmaktır. Balık ortadaki kılçık boyunca ikiye ayrılır ve iki uzun fileto elde edilir. Filetolar ızgarada eşit pişer ve servis sırasında kılçıkla uğraşmak gerekmez. İkinci yöntem ise balığı iki parmak kalınlığında dilimlere kesmektir. Dilimler kılçıklı kalır, ancak ızgarada daha sulu kalır. Her iki işlem de balıkçıya yaptırılır. Dilimlerde kılçık ortada kalır ve pişince kolayca ayrılır. Filetolarda ise kalan ince kılçıklar parmak uçlarıyla yoklanır ve bir cımbızla çekilir.
Hazırlanan fileto ya da dilimler soğuk suyla kısaca yıkanır ve kağıt havluyla iyice kurulanır. Islak balık ızgaraya yapışır ve derisi kızarmak yerine buharda pişer. Filetoların derisine bıçakla iki üç yüzeysel çizik atılır. Bu çizikler derinin ızgarada gerilip büzülmesini önler.
Kofana Izgara Malzemeleri
Dört kişilik porsiyon
Bir adet kofana, yaklaşık bir buçuk kilo, fileto ya da dilim halinde
Üç yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tatlı kaşığı iri taneli deniz tuzu
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Birkaç adet defne yaprağı
Servis için
İki adet limon
Bir demet roka
Bir adet kırmızı soğan
Yarım demet maydanoz
Kofana Izgara Nasıl Yapılır
Balığı Tatlandırmak
Kofana yoğun bir tada sahip olduğu için ağır marinelere ihtiyaç duymaz. Kurulanan balığın her iki yüzüne zeytinyağı sürülür. Izgaraya koymadan hemen önce iri taneli deniz tuzu ve karabiber serpilir. Tuzun erken eklenmesi balığın suyunu yüzeye çeker ve derinin yapışmasına yol açar. Defne yaprakları, mangalda pişen filetoların altına ya da dilimlerin arasına yerleştirilir ve balığa hafif bir koku verir.
Mangalda Kofana
Mangalda pişirmede kömürlerin üzerinin beyaz bir kül tabakasıyla kaplanması beklenir. Alevli ateş, kofananın yağı damladıkça parlar ve balığı yakar. Kor halindeki ateş ise ısıyı dengeli verir. Izgara teli önceden ısıtılır ve zeytinyağına batırılmış bir kağıt havluyla yağlanır.
Filetolar ızgaraya derili yüzleri aşağıda olmak üzere konur. Pişirmenin büyük kısmı bu yüzde geçer. Deri altın rengi alıp kıtırlaştığında, yaklaşık beş ila altı dakika sonra, fileto bir kez çevrilir ve iki üç dakika daha pişer. Dilimler ise her yüzü beş ila altı dakika olmak üzere pişirilir. Balık sık çevrilmez. Her çevirme, derinin ızgarada kalma riskini artırır.
Döküm Tavada Kofana
Mangal imkanı olmayan evlerde kofana ocakta ızgara tavada pişer. Bu yöntemde tavanın ısıyı uzun süre tutması önemlidir. İnce tavalarda balık eklendiği anda ısı düşer ve deri yapışır. Bir döküm tava, ağır gövdesiyle ısıyı tabanında saklar ve balık konduğunda sıcaklığını korur. Tabanı ızgara yüzeyli bir döküm tava ise kofananın derisinde mangaldakine benzer izler bırakır. Tava orta-yüksek ateşte birkaç dakika ısıtılır, yüzeyi yağlanır ve balık aynı sürelerle pişirilir. Kofananın yağı mutfakta duman yapar, bu yüzden pişirme sırasında davlumbaz açık tutulur.
Pişme Noktasını Anlamak
Kofananın pişip pişmediği en kalın yerinden anlaşılır. Et koyu renkten açık bir renge döner, çatalla bastırıldığında katmanlar halinde ayrılır. En kalın yerdeki iç sıcaklık altmış üç dereceye ulaştığında balık güvenle tüketilir. Fazla pişen kofana kurur ve yağlı tadı ağırlaşır. Dilimler filetolara göre daha kalın olduğu için bir iki dakika daha uzun ızgarada kalır. Bu yüzden ikisi aynı ızgarada pişirildiğinde filetolar biraz daha geç ateşe konur.
Kofana Izgaranın Eşlikçileri
Kofana ızgaranın klasik eşlikçisi roka, kırmızı soğan ve limondur. Kırmızı soğan ince halkalar halinde doğranır, bir tutam tuz ve sumakla ovulur ve maydanozla harmanlanır. Soğanın keskinliği, balığın yağlı tadını dengeler. Limon ise balığın üzerine servis anında sıkılır.
İstanbul balıkçılarında kofananın yanına çoğu zaman bir tabak yeşil salata, közlenmiş biber ve zeytinyağlı mezeler gelir. Taze ekmek de balığın tabakta bıraktığı yağı toplamak için sofrada yer alır.
Kofana Sofrası
Izgaradan alınan kofana, uzun ve geniş bir tabakta servis edilir. Filetolar ya da dilimler yan yana dizilir, aralarına limon dilimleri yerleştirilir. Kofananın uzun gövdesine uygun, oval ya da kayık biçimindeki tabaklar balığı sofranın ortasına taşır. Bir kayık tabak, kofana filetolarını roka ve soğan salatasıyla birlikte tek bir tabakta toplar.
Masada ana yemek tabakları, salata kaseleri ve meze tabakları bir arada kullanılır. Bu parçaları aynı tasarımda buluşturan bir yemek takımı, sonbahar akşamının balık sofrasını derli toplu bir düzene sokar. Karaca'nın yemek takımları arasında farklı kişi sayılarına göre hazırlanan setler bulunur.
Balık sofrasından sonra köpüklü bir Türk kahvesi, uzun akşamın son ikramıdır. Kahveyi geleneksel usulde, sıcak kumun yavaş ısısında pişirmek isteyenler için beş fincan kapasiteli ve taşma önleyici sistemli kumda Türk kahve makinesi, misafirlere aynı anda birkaç fincan kahve hazırlar.
