Ege kıyılarında yaz sonundan itibaren balıkçı tezgahlarında gümüş rengi sardalyalar kasa kasa dizilir. Küçük, yağlı ve mevsiminde bol bulunan bir balık olan sardalya, mangalda, tavada ya da asma yaprağına sarılarak pişer. Fırında sardalya ise bunların en zahmetsiz olanıdır. Temizlenen balıklar bir tepsiye dizilir, üzerlerine domates, biber, sarımsak ve zeytinyağı eklenir. On beş dakika sonra fırından çıkan tepsi, limonla birlikte sofraya gelir. Sardalyanın kendi yağı fırında sebzelere karışır ve tepsinin dibinde ekmek banmaya değer, lezzetli bir sos kalır.

Taze Sardalya Nasıl Seçilir

Fırında sardalyanın lezzeti tamamen balığın tazeliğine bağlıdır. Sardalya yağlı bir balık olduğu için tazeliğini çabuk kaybeder. Bu yüzden tezgahta birkaç ayrıntıya dikkat etmek gerekir.

Sardalyanın gözleri parlak ve dolgundur. Bulanık ya da çökmüş gözler, balığın bekletildiğini gösterir. Solungaçlar kırmızı ya da koyu pembe renktedir. Gövdeye parmakla bastırıldığında et sıkıdır ve iz kalmaz. Pullar parlak ve gövdeye yapışıktır. Taze balık yalnızca hafif bir deniz kokusu taşır. Keskin ve ağır bir koku, sardalyanın tazeliğini yitirdiğini anlatır.

Sardalyanın en yağlı ve lezzetli olduğu dönem genellikle yaz sonu ile sonbahar aylarıdır. Bu mevsimde balık hem daha dolgun hem de daha kolay bulunur. Balıkçıdan alınan sardalya eve gelir gelmez buzdolabının en soğuk rafına konur ve mümkünse aynı gün pişirilir. Bekleyen sardalyanın eti yumuşar ve temizlerken dağılır.

Sardalyayı Fırına Hazırlamak

Sardalya küçük bir balık olduğu için temizlemesi kolaydır, ancak bir kiloluk balık birkaç dakikalık sabır ister. Balıklar soğuk suyun altında tutulur ve pulları parmakla ya da bıçağın sırtıyla kuyruktan başa doğru sıyrılır. Başlar, solungaçların hemen arkasından kesilir. Karın kısmı uzunlamasına açılır ve iç organlar parmakla çıkarılır.

Bu işlemde bıçağın keskinliği zaman kazandırır. Kör bir bıçak sardalyanın yumuşak etini ezer ve başı kesmek yerine koparır. İnce ağızlı ve keskin bir bıçak ise tek hamlede temiz bir kesik açar. Farklı boy ve ağızda bıçakları bir arada sunan bir bıçak seti, balık temizliğinde küçük bıçağı, sebze doğramada ise şef bıçağını aynı tezgahta hazır tutar. Karaca'nın bıçak seti seçenekleri bu ihtiyaca göre farklı parça sayılarıyla hazırlanır.

Temizlenen balıklar bol suyla yıkanır ve kağıt havlu üzerinde kurulanır. Islak balık fırında suyunu bırakır ve derisi kızarmak yerine haşlanır.

Kılçıkları Ayırmak

Sardalya kılçığıyla birlikte de pişer. Kılçık pişince yumuşar ve yemek sırasında kolayca ayrılır. Kılçıksız bir tabak isteyenler ise balığı kelebek gibi açar. Karın kısmından açılan sardalya tezgaha yatırılır ve başparmakla sırt boyunca bastırılır. Ardından ana kılçık kuyruk tarafından tutulup yavaşça çekilir. Bu yöntemle açılan sardalyalar fırında daha düzgün durur ve çocuklu sofralarda kolay yenir.

Fırında Sardalya Malzemeleri

Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.

Tavada Sardalya Seçeneği

Fırını yakmak istenmeyen yaz günlerinde sardalya tavada da pişer. Temizlenen balıklar una bulanır ve fazla unu silkelenir. Sardalyalar kızgın yağda her yüzü iki üç dakika kızartılır. Kalın tabanlı ve geniş bir tava, yağın ısısını balıklar eklendiğinde de korur ve sardalyanın unlu yüzeyinin çıtır bir kabuk almasını kolaylaştırır. Balıklar tavaya kalabalık konmaz, birkaç parti halinde kızartılır.

Fırında Sardalyaya Farklı Tatlar

Ege mutfağında sardalyanın en bilinen hallerinden biri asma yaprağına sarılarak pişirilmelidir. Salamura asma yaprakları birkaç kez yıkanarak tuzu alınır. Temizlenen her sardalya tuz ve karabiberle tatlandırılır ve bir yaprağa sıkıca sarılır. Sarılan balıklar zeytinyağı gezdirilmiş tepsiye dizilir ve aynı sürede fırında pişer. Yaprak, balığın kurumasını engeller ve ona hafif ekşi bir koku verir. Sofrada yaprak açıldığında sardalya buharında pişmiş gibi yumuşak ve sulu çıkar.

Daha doyurucu bir tepsi isteyenler için ince dilimlenmiş patatesler soğanla birlikte tepsinin tabanına serilir. Patates, balığın ve zeytinyağının suyunu çeker. Bu yorumda patatesler önce on dakika tek başına fırında pişer, ardından sardalyalar üzerine dizilir.

Limon ve sarımsak yerine bir kaşık hardal, bir kaşık zeytinyağı ve biraz limon suyuyla hazırlanan bir karışım da balıkların üzerine sürülür. Hardal, sardalyanın yağlı tadına keskin bir karşılık verir.

Balık Kokusunu Azaltmak

Sardalya pişirirken mutfakta belirgin bir koku bırakır. Pişirme sırasında fırının yanına bir kase su ve birkaç limon dilimi koymak kokuyu hafifletir. Balık temizlendikten sonra eller ve kesme tahtası limon ya da üzüm sirkesiyle ovulup yıkandığında koku daha kolay gider.

Fırında Sardalyanın Eşlikçileri

Fırında sardalyanın en yakın eşlikçisi bol yeşillikli bir salatadır. Roka, soğan, maydanoz ve sumak ile hazırlanan bir salata, balığın yağını dengeler. Ege sofralarında yanına çoğu zaman bir tabak zeytinyağlı börülce ya da semizotu eklenir. Taze ekmek ise tepsinin dibinde kalan sosu toplamak için sofrada yer alır. Balığın yanında bir kase sarımsaklı cacık da serin bir denge kurar.

Sardalyalar tepsiden alınıp uzun bir servis tabağına dizildiğinde sofra daha düzenli görünür. Balığın uzun gövdesine uygun, oval ya da kayık biçimindeki tabaklar, sardalyaları yan yana dizmeye elverişlidir. Bir kayık tabak, sardalyaları domates ve limon dilimleriyle birlikte sofranın ortasına taşır.

Balık yemeğinin ardından demli bir çay, ağızda kalan balık tadını da hafifletir. Altta suyu kaynatan, üstte demi sıcak tutan bir çaydanlık, yemekten sonra uzayan sohbete taze bardaklarla eşlik eder.