Yağ Çekmeden Kızaran Palamut Tava Tarifi
Sonbahar geldiğinde İstanbul'un balıkçı tezgahlarında ilk göze çarpan balık palamuttur. Eylülden itibaren Karadeniz'den Boğaz'a inen palamut, bu aylarda hem bol hem de yağlıdır. Palamut tava, bu balığın en sevilen pişirme biçimlerinden biridir. Ancak evde kızartılan palamut çoğu zaman restorandakinden farklı çıkar. Dışı çıtır olmaz, ağır gelir ve tabakta yağ bırakır. Oysa birkaç küçük ayrıntıya dikkat edildiğinde palamut tava yağ çekmeden, dışı kıtır ve içi sulu kalarak kızarır. Bu ayrıntıların çoğu balığın tavaya girmeden önceki hazırlığında saklıdır.
Palamut Tavanın Yağ Çekmesinin Nedenleri
Kızartmada balığın yağ çekmesinin üç temel nedeni vardır. İlki ıslak balıktır. Yüzeyi nemli kalan balık yağa girdiğinde önce suyunu buharlaştırır, bu sırada yağın sıcaklığı düşer ve balık yağı emmeye başlar. İkincisi yetersiz ısıdır. Yeterince kızmamış yağda balığın dışı kabuk bağlamaz ve yağ yavaşça etin içine işler. Üçüncüsü ise fazla undur. Kalın bir un tabakası sünger gibi davranır ve yağı içinde tutar.
Bu üç neden ortadan kalktığında balık, kızgın yağda saniyeler içinde ince bir kabuk bağlar. Bu kabuk, yağın içeri girmesini engeller ve etin suyunu içeride tutar.
Palamut Seçimi ve Dilimleme
Palamut tava için taze, orta boy balıklar tercih edilir. Taze palamutun gözleri parlak, solungaçları koyu kırmızıdır. Gövdesi sıkı ve parlaktır, sırtındaki koyu çizgiler belirgindir. Palamut yağlı bir balık olduğu için tazeliğini çabuk kaybeder, bu yüzden aynı gün pişirilir. Palamut, boyuna göre balıkçılar arasında farklı adlarla anılır. Küçük boylarına çingene palamudu, iri olanlarına ise torik denir. Tava için orta boy palamut, dilimlendiğinde tavaya rahat sığan bir kalınlık verir.
Palamut genellikle balıkçıda temizletilir ve dilimlenir. Balık iki parmak kalınlığında dilimler halinde kesilir. İnce dilimler kızartmada kurur, kalın dilimler ise dışı kızarırken içi çiğ kalır. Kılçıkla uğraşmak istemeyenler balıkçıdan fileto halinde ayırmasını ister. Fileto, dilimlere göre biraz daha kısa sürede kızarır.
Yağ Çekmeden Kızaran Palamut Tava Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.
Bir adet orta boy palamut, dilimlenmiş
Yarım su bardağı mısır unu
İki yemek kaşığı buğday unu
Bir tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için bir buçuk su bardağı ayçiçek yağı
Servis için
Bir adet limon
Bir demet roka
Bir adet kırmızı soğan
Yarım demet maydanoz
Palamut Tava Nasıl Yapılır
Balığı Kurulamak
Dilimlenen palamut soğuk suyla kısaca yıkanır. Ardından her dilim kağıt havlu üzerine dizilir ve üstüne bir kağıt havlu daha kapatılarak bastırılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır ve balığın yüzeyinde nem kalmaz. Kurulanan dilimler buzdolabında on beş dakika açıkta bekletilir. Soğuk hava yüzeydeki son nemi de alır.
Tuz, kızartmadan hemen önce serpilir. Erken eklenen tuz balığın suyunu yüzeye çeker ve kurulama emeğini boşa çıkarır.
Mısır Ununa Bulamak
Mısır unu ve buğday unu geniş bir tabakta karıştırılır. Mısır unu balığa kıtır ve hafif taneli bir kabuk verir. Az miktarda buğday unu ise bu kabuğun balığa tutunmasını kolaylaştırır. Yalnızca buğday unuyla kaplanan balık daha yumuşak bir kabuk alır ve yağı daha çok çeker.
Dilimler una bulanır ve her biri hafifçe silkelenir. Yüzeyde ince ve eşit bir un tabakası kalması yeterlidir. Una bulanan balık bekletilmez, hemen tavaya alınır. Bekleyen balıkta un nemlenir ve hamurlaşır.
Yağın Isısını Ayarlamak
Palamut tavada yağın derinliği önemlidir. Yağ, dilimlerin yarısına kadar çıkar. Fazla derin yağ balığı haşlar gibi pişirir, çok az yağ ise eşit kızartmaz. Yağın sıcaklığı yüz yetmiş beş ile yüz seksen derece arasında tutulur. Termometre yoksa yağa bir tutam un atılır. Un hemen cızırdayıp yüzeye çıktığında yağ hazırdır.
Bu ısının kızartma boyunca sabit kalması, balığın yağ çekmemesinin en önemli koşuludur. İnce tabanlı tavalarda balık eklendiği anda yağın ısısı belirgin biçimde düşer. Kalın tabanlı ve geniş bir tava, ısıyı tabanında tutar ve dilimler eklendiğinde yağın sıcaklığını hızla geri kazanmasını kolaylaştırır. Yağ seçiminde ayçiçek ya da mısırözü yağı gibi yüksek ısıya dayanıklı yağlar tercih edilir.
Kızartmak
Balık dilimleri kızgın yağa tek tek ve aralıklı yerleştirilir. Tava kalabalık olduğunda yağın ısısı düşer ve dilimler birbirine yapışır. Bu yüzden balık birkaç parti halinde kızartılır. Her parti arasında yağın yeniden ısınması beklenir.
Dilimler her yüzü üç ila dört dakika olmak üzere kızartılır. İlk dakikalarda dilimler yerinden oynatılmaz. Alt yüzü altın rengi bir kabuk bağladığında dilim bir kez çevrilir. Palamutun eti beyazlaşıp kılçıktan kolayca ayrıldığında balık pişmiştir.
Süzmek
Kızaran dilimler doğrudan kağıt havlu üzerine üst üste konmaz. Altında biriken buhar, kabuğu yumuşatır. Dilimler önce birkaç saniye tavanın üzerinde tutulup yağı damlatılır. Ardından kağıt havlu serilmiş bir tabağa ya da tel ızgaraya tek sıra halinde dizilir. Tel ızgarada hava balığın altından da dolaşır ve kabuk çıtırlığını daha uzun korur.
Kızartma Yağını Değerlendirmek
Balık kızartılan yağ, soğuduktan sonra ince bir süzgeçten geçirilir ve ağzı kapalı bir şişede serin bir yerde saklanır. Bu yağ yalnızca bir kez daha ve yine balık kızartmak için kullanılır, çünkü balığın kokusunu taşır. Rengi koyulaşmış, kıvamı ağırlaşmış, ısıtıldığında hemen dumanlanan ya da köpüren yağ yeniden kullanılmaz. Kullanılmış yağ lavaboya dökülmez, bir şişede biriktirilip atık yağ toplama noktalarına bırakılır.
Daha Az Yağla Palamut
Kızartmayı daha hafif bir yöntemle yapmak isteyenler için airfryer bir seçenektir. Kurulanan ve una bulanan dilimlerin iki yüzüne fırça yardımıyla ince bir kat yağ sürülür. Bir airfryer içinde yüz seksen derecede on iki ila on beş dakika, yarı süresinde çevrilerek pişen palamut, tavadakine yakın bir kabuk alır. Dilimler sepete üst üste konmaz, tek sıra halinde dizilir. Airfryer'da kabuğun rengi tavadakine göre biraz daha mat kalır, ancak balık tabakta neredeyse hiç yağ bırakmaz.
Palamut Tavanın Sofrası
Palamut tava sıcakken servis edilir. Kabuk birkaç dakika içinde yumuşamaya başladığı için balık tavadan çıktıktan sonra bekletilmez. Yanına bolca limon, roka ve ince doğranmış kırmızı soğan konur. Soğan, bir tutam tuz ve sumakla ovulup maydanozla karıştırıldığında balığın yağlı tadını dengeler. Karadeniz sofralarında palamudun yanına çoğu zaman mısır ekmeği ve bir tabak turşu eklenir. Çocuklu sofralarda ise dilimlerin kılçıkları servis öncesinde ayıklanır, böylece küçükler balığı rahatça yer.
Kızaran dilimler geniş ve düz bir tabakta, aralarına limon dilimleri yerleştirilerek sofranın ortasına konur. Balık dilimlerini üst üste yığmadan dizmeye uygun bir servis tabağı, palamudun kıtır kabuğunu korur ve sofraya derli toplu bir görüntü verir.
Balık sofrasının ardından demli bir çay, sonbahar akşamını uzatır. Demleme süresini kendisi takip eden bir çay makinesi, sohbet sürdükçe bardakları sıcak çayla tazeler.
