Evde Tombik Döner Tarifi
Tombik döner, dönercilerin camekanında dürüm ve yarım ekmeğin yanında kendine ayrı bir yer açar. Yuvarlak, kalın ve yumuşak bir ekmek ortadan cep gibi açılır, içine döner, domates, turşu ve sos doldurulur. Ardından ekmek ızgarada bastırılarak kızartılır. Dışı çıtır, içi sıcak ve sulu kalan bu döner, sokak lezzetinin en doyurucu hallerinden biridir. Evde tombik döner yapmak ilk bakışta zor görünür, çünkü ne döner ocağı ne de dönerci tezgahı vardır. Oysa ekmeği ve tavuğu doğru hazırlandığında aynı tadı ev mutfağında yakalamak mümkündür.
Tombik Ekmeğini Farklı Kılan Doku
Tombik dönerin karakterini ekmek belirler. Tombik ekmeği, pideden kalın ve somundan yumuşak bir ekmektir. İçi sıkı ama hafif gözeneklidir. Bu yapı sayesinde ortası açıldığında yırtılmadan cep oluşturur ve döner sosunu emer ama dağılmaz. Fırından çıktığında açık renkli kalır, asıl rengini ise ızgarada bastırılırken alır.
Bu dokuyu evde elde etmek için hamurun iyi yoğrulması gerekir. Az yoğrulan hamur fırında düzensiz kabarır ve içi iri delikli olur. Böyle bir ekmek doldurulurken yırtılır. Mayalı ekmek hamurunu on dakika boyunca elle yoğurmak yorucudur. Yoğurma aparatlı bir hamur yoğurma makinesi, hamuru düzenli bir tempoda işler ve glütenin gelişmesi için gereken süreyi elde yoğurmaya göre daha kısa tutar. Bir mutfak şefi seçilirken yoğurma kancası ve hazne hacmi, ekmek ve pide gibi mayalı hamurlar için ilk bakılan iki özelliktir. Dört tombik ekmeği için orta boy bir hazne yeterli gelir, kalabalık sofralar için hamur miktarı iki katına çıktığında daha geniş bir hazne işi rahatlatır.
Evde Tombik Döner Malzemeleri
Dört adet tombik döner için gereken malzemeler aşağıdadır.
Tombik ekmeği için
Üç su bardağı un
Bir su bardağı ılık su
Yarım paket kuru maya
Bir tatlı kaşığı toz şeker
Bir tatlı kaşığı tuz
İki yemek kaşığı sıvı yağ
Tavuk döner için
Altı yüz gram kemiksiz tavuk but
Yarım su bardağı yoğurt
İki yemek kaşığı zeytinyağı
Bir yemek kaşığı domates salçası
Bir tatlı kaşığı biber salçası
İki diş sarımsak
Yarım limonun suyu
Bir tatlı kaşığı kimyon
Bir tatlı kaşığı kekik
Bir tatlı kaşığı pul biber
Bir tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
İç ve sos için
İki adet domates
Birkaç adet salatalık turşusu
Bir avuç kıvırcık marul
Üç yemek kaşığı yoğurt
İki yemek kaşığı mayonez
Bir diş sarımsak
Evde Tombik Döner Nasıl Yapılır
Tombik Ekmeğini Mayalamak ve Pişirmek
Ilık su, maya ve şeker bir kapta karıştırılır ve beş dakika bekletilir. Yüzeyde hafif köpükler oluştuğunda maya çalışmaya başlamıştır. Un ve tuz geniş bir kaba alınır, mayalı su ve sıvı yağ eklenir. Hamur, ele yapışmayan ve parmakla bastırıldığında yavaşça geri gelen bir kıvama ulaşana kadar yoğrulur.
Hamurun üzeri örtülür ve ılık bir yerde bir saat kadar, hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur dört eşit parçaya bölünür. Her parça yuvarlanır ve avuç içiyle bastırılarak iki parmak kalınlığında, yuvarlak bir ekmek haline getirilir. Ekmekler yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir ve yirmi dakika daha dinlendirilir.
Fırın iki yüz yirmi dereceye ısıtılır. Ekmekler on iki ila on beş dakika, üzerleri hafif renk alana kadar pişer. Tombik ekmeği fırında fazla kızartılmaz. Asıl kızarma ızgarada olur. Fırından çıkan ekmekler bir bezin altında ılınmaya bırakılır. Bez, ekmeğin kabuğunun sertleşmesini engeller.
Tavuğu Marine Etmek
Yoğurt, zeytinyağı, salçalar, ezilmiş sarımsak, limon suyu ve tüm baharatlar bir kapta karıştırılır. Tavuk butlar bu karışıma yatırılır ve her yüzü sosla kaplanır. Kabın üzeri kapatılır ve tavuk buzdolabında en az iki saat, mümkünse bir gece bekletilir. Yoğurt ve limon tavuğun liflerini yumuşatır, salça ve baharat ise dönere özgü kırmızı rengi ve kokuyu verir.
Evde Döner Dokusunu Yakalamak
Döner ocağında et dikey bir şişte döner ve yalnızca dış yüzeyi kızaran ince dilimler halinde kesilir. Evde bu dokuya yaklaşmak için iki aşamalı bir pişirme uygulanır.
Marine edilen butlar, küçük bir fırın kabına üst üste ve sıkıca dizilir. Bu sıkı diziliş, butların fırında tek bir blok gibi pişmesini sağlar. Kap, yüz doksan derecelik fırında kırk beş dakika kadar pişer. Tavuğun en kalın yerinin iç sıcaklığı yetmiş dört dereceye ulaştığında tavuk tamamen pişmiştir. Fırından çıkan blok on dakika dinlendirilir ve keskin bir bıçakla ince ince dilimlenir.
İkinci aşama tavadır. Dilimler kızgın bir tavaya alınır ve kenarları kıtırlaşana kadar birkaç dakika çevrilir. Bu adım, döner ocağının verdiği o hafif yanık kenarları evde oluşturur. Kalın tabanlı bir tava, dilimler eklendiğinde ısısını kaybetmez ve tavuğun haşlanmak yerine kızarmasını kolaylaştırır. Dilimler tavaya kalabalık konmaz, birkaç parti halinde kızartılır.
Sosu Hazırlamak
Yoğurt, mayonez ve ezilmiş sarımsak çırpılır, bir tutam tuz eklenir. Sos, tombik dönerin hem tadını yumuşatır hem de ekmeğin içini nemli tutar.
Tombik Döneri Doldurmak ve Kızartmak
Ilınan tombik ekmeklerinin kenarından bıçakla girilir ve ekmek tamamen ikiye ayrılmadan ortası cep gibi açılır. Cebin içine önce bir kaşık sos sürülür. Ardından kıtırlaşmış tavuk döner, ince dilimlenmiş domates, turşu ve marul yerleştirilir. Üzerine bir kaşık daha sos eklenir. İç malzeme fazla doldurulmaz, çünkü kızartma sırasında bastırılan ekmek kenarlarından taşar.
Dönercilerde tombik, kapaklı ızgarada bastırılarak kızartılır. Bastırma ekmeğin dışını çıtırlaştırır, iç malzemeyi bir arada tutar ve sosun ekmeğe işlemesini kolaylaştırır. Evde bu işi bir tost makinesi görür. Doldurulan ekmek tost makinesine konur, kapak kapatılır ve ekmeğin iki yüzü altın rengini alana kadar üç dört dakika bastırılarak kızartılır. Izgara plakalı modeller, ekmeğin üzerinde dönercilerdeki gibi çizgili izler bırakır.
Tombik Dönerin Yanına
Tombik döner ikiye kesilerek servis edilir. Yanına bir avuç patates kızartması, birkaç dilim közlenmiş biber ve turşu eklendiğinde tabak dönerci tezgahını aratmaz. Turşu suyu seven sofralarda bir bardak şalgam da döneri tamamlar.
Döner sofrasının en bilinen içeceği ise ayrandır. Yoğurt, soğuk su ve bir tutam tuz birkaç saniye çırpıldığında köpüklü bir ayran elde edilir. Güçlü motorlu bir smoothie blender, ayranı dönercilerdeki gibi bol köpüklü hale getirir ve dört bardağı tek seferde hazırlar.
Hafta Sonu Dönercisi Evde
Evde tombik döner, birkaç saatlik bekleme ve kısa bir hazırlıkla dönerci tezgahını mutfağa taşır. Gece boyunca marine edilen tavuk, fırında pişip tavada kıtırlaşan dilimler ve tost makinesinde bastırılan yumuşak bir ekmek bu tadın temelini kurar. Ekmekler bir gün önceden pişirilip bez altında saklandığında, ertesi gün döneri hazırlamak yarım saati geçmez. Hafta sonu kalabalık bir aile ya da arkadaş grubu için masaya konan bir tabak tombik döner, sofranın en hızlı biten yemeği olur.
