Yunan usulü patlıcanlı musakka, kızartılmış patlıcan ve patates dilimlerinin baharatlı kıymalı sos ve kalın bir beşamel tabakasıyla kat kat dizilip fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Fırından çıktığında üstü altın renginde kızarmış, kesildiğinde ise patlıcan, kıyma ve beşamelin düzgün katlar halinde göründüğü bir dilim ortaya çıkar. Tarçın ve yenibaharın kıymaya verdiği sıcak koku, bu yemeği Türk mutfağındaki musakkadan ayıran en belirgin özelliktir. Kalabalık aile sofralarına ve misafir davetlerine yakışan bu fırın yemeği, Ege'nin iki yakasının ortak patlıcan sevgisini farklı bir yorumla sofraya getirir.

Türk Musakkasından Yunan Musakkasına

Türk mutfağında musakka, patlıcan ve kıymanın tencerede ya da tepside birlikte pişirildiği sulu bir yemektir. Yunan mutfağındaki musakka ise katlı bir fırın yemeğidir. Patlıcan ve patates dilimleri tabana dizilir, üzerine kıymalı sos yayılır ve en üst kat kalın bir beşamelle kapatılır. Bu katlı yapı, yemeğin fırında dengeli pişmesini ve dilim dilim kesilebilmesini gerektirir. Bu yüzden geniş, derin ve ısıyı eşit dağıtan bir fırın kabı seçilir. Kalın tabanlı bir kap, alt katların yanmadan pişmesine ve beşamelin üstte eşit kızarmasına imkan verir.

Beşamelli yorumun Yunan mutfağında yaygınlaşması yirminci yüzyılın başına dayanır. Fransız mutfağı eğitimi almış Yunan şeflerin tarife beşameli eklediği ve bu halin zamanla Yunanistan'ın ulusal yemekleri arasına girdiği anlatılır. Bugün Yunan usulü musakka denildiğinde akla gelen, bu kremamsı üst katmandır.

Kıyma ve Patlıcan Seçimi

Yunan musakkasında geleneksel olarak kuzu ya da dana kıyma kullanılır. Kuzu kıyma, tarçın ve yenibaharla birleştiğinde daha yoğun ve karakterli bir tat verir. Dana kıyma ise daha hafif bir sos ortaya çıkarır. Kıymanın orta yağlı olması gerekir, çünkü tamamen yağsız kıyma fırında kurur ve katların arasında sert bir doku bırakır.

Patlıcan olarak iri, etli ve az çekirdekli bostan patlıcanları tercih edilir. Geniş dilimler fırın kabını daha az parçayla kaplar ve katları düzgün tutar. Kabuğu parlak, sapı taze ve dokunulduğunda sıkı olan patlıcanlar, kızartıldıktan sonra da formunu korur.

Musakka İçin Malzemeler

Aşağıdaki ölçüler sekiz kişilik bir fırın kabı içindir.

Patlıcan ve Patateslerin Hazırlanması

Patlıcanlar alacalı soyulur ve yarım parmak kalınlığında yuvarlak dilimlere ayrılır. Dilimler tuzlanır ve yarım saat bekletilir. Tuz, patlıcanın acı suyunu dışarı çeker. Ardından dilimler kağıt havluyla iyice kurulanır. Patatesler soyulur ve patlıcanla aynı kalınlıkta dilimlenir.

Geniş bir tava içinde sıvı yağ ısıtılır. Patates dilimleri iki yüzü hafifçe kızarana kadar kızartılır. Aynı yağda patlıcan dilimleri de altın rengi alana kadar pişirilir. Kızaran dilimler kağıt havlu üzerine alınır.

Daha hafif bir musakka isteyenler patlıcan ve patatesleri fırında pişirir. Dilimler zeytinyağıyla fırçalanır ve iki yüz derecelik fırında yumuşayıp kızarana kadar pişirilir. Bu yöntem yemeği belirgin biçimde hafifletir.

Tarçınlı Kıymalı Sosun Pişirilmesi

Yunan musakkasını tanımlayan lezzet, kıymalı sosa eklenen tarçın ve yenibahardır. Bu baharatlar kıymaya tatlımsı ve sıcak bir koku verir.

Zeytinyağı geniş bir tavada ısıtılır. İnce doğranmış soğan yumuşayana kadar kavrulur. Kıyma eklenir ve suyunu çekip hafifçe kızarana kadar kavrulur. Ezilmiş sarımsak ve salça eklenir, birkaç dakika çevrilir. Kabukları soyulup rendelenen domatesler, tarçın, yenibahar, defne yaprağı, tuz ve karabiber eklenir. Sos, kısık ateşte yirmi dakika kadar, suyunu çekip koyulaşana kadar pişirilir. Defne yaprağı çıkarılır ve ince kıyılmış maydanoz eklenir.

Kremamsı Beşamelin Hazırlanması

Beşamel, musakkanın üst katını oluşturur ve yemeğe kremamsı bir doku katar. Kalın tabanlı bir tencere içinde tereyağı eritilir. Un eklenir ve kokusu çıkana kadar iki üç dakika kavrulur. Unun kavrulması, beşamelin çiğ un tadı taşımamasını sağlar.

Soğuk süt azar azar eklenir ve topak kalmaması için çırpma teliyle sürekli karıştırılır. Sos, orta ateşte koyulaşana kadar pişirilir. Ocaktan alınan beşamele tuz ve muskat eklenir. Beşamel birkaç dakika ılındıktan sonra yumurta sarıları ve rendelenmiş eski kaşarın yarısı hızla karıştırılarak eklenir. Yumurta sarısı, beşamelin fırında kabarıp altın rengi bir kabuk oluşturmasına yardım eder.

Yunan Usulü Musakka Nasıl Yapılır

Katların Düzgün Kesilmesi İçin İpuçları

Kıymalı sosun koyu olması önemlidir. Sulu sos, beşamelin altında birikir ve katların ayrılmasına yol açar.

Beşamelin kıvamı da sonucu etkiler. Fazla sulu beşamel fırında kabarmaz, fazla koyu beşamel ise kuru ve sert bir kabuk oluşturur. Kaşıktan yavaşça akan, krema kıvamında bir beşamel bu yemek için uygundur.

Patates katı isteğe bağlıdır. Bazı Yunan evlerinde patatesin yerine ince dilimlenmiş kabak kullanılır ya da sebze katı yalnızca patlıcandan oluşur. Patatesli yorum ise daha doyurucu ve daha sağlam bir dilim verir.

Musakka bir gün önceden hazırlandığında daha da güzel kesilir. Pişen musakka soğutulup buzdolabında bekletilir, ertesi gün fırında ılıtılarak servis edilir.

Ege Sofrasında Musakka

Yunan usulü musakka, kare dilimler halinde kesilip ılık servis edilir. Yanında domates, salatalık, kırmızı soğan ve zeytinle hazırlanan bir köy salatası ile sıcak ekmek yer alır. Yoğurt ya da cacık da beşamelin yumuşaklığına serin bir eşlik sunar.

Kalabalık davetlerde musakka, uyumlu bir 12 kişilik yemek takımı içindeki düz tabaklara dilim dilim dağıtılır. Katlı kesiti tabakta görünen musakka, sofraya bakımlı ve davetkar bir görüntü katar.

Yemeğin ardından köpüklü bir Türk kahvesi, Ege'nin iki yakasının ortak sofra alışkanlığını tamamlar. Bir Türk kahve makinesi, kalabalık sofralarda birden fazla fincanı aynı anda hazırlayarak ikramı kolaylaştırır.