Gaziantep usulü ekşili patlıcan doğrama, kuşbaşı et ve nohutla pişirilen iri doğranmış patlıcanın domates, biber ve sumak ekşisiyle buluştuğu sulu bir tencere yemeğidir. Antep mutfağında kısaca doğrama, bazı evlerde ise patlıcan ekşilisi adıyla bilinir. Yemeğe adını veren, sebzelerin iri iri doğranmasıdır. Ekşili tadı ise sumak ekşisinden ve limondan gelir. Servis öncesinde üzerine gezdirilen naneli kızgın yağ, yemeğin kokusunu tamamlar.

Antep Sofralarında Doğramanın Yeri

Doğrama, Gaziantep'te patlıcanın en bol olduğu yaz aylarının yemeğidir. Düğünlerde ve bayramlarda kalabalık sofralar için büyük kazanlarda pişirilir. Evde aynı tadı yakalamak için sebzelerin rahatça yayılıp eşit piştiği geniş bir tencere gerekir. Kalın tabanlı bir çelik tencere, patlıcanın uzun süre kısık ateşte pişerken dibe tutmasını azaltır ve sumak ekşisi gibi ekşi malzemelerle yapılan pişirmelerde rahatlıkla kullanılır.

Antep doğraması, yöreye özgü tarifiyle Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret olarak tescillidir. Tescil belgesi yemeği kuşbaşı et, nohut, patlıcan, domates, biber, salça, sarımsak ve sumak ekşisi ya da limon suyuyla tanımlar. Bu tescil, doğramanın Gaziantep mutfağındaki köklü yerini resmi olarak da kayıt altına alır.

Sumak Ekşisinin Verdiği Antep Tadı

Sumak ekşisi, Gaziantep mutfağının imza lezzetlerinden biridir. Sumak taneleri suda bekletilir, suyu süzülür ve koyulaşana kadar kaynatılır. Ortaya çıkan koyu kırmızı ve mayhoş sıvı, yemeklere limondan farklı, daha yumuşak ve meyvemsi bir ekşilik verir.

Doğramada sumak ekşisi, patlıcanın tatlımsı yapısını ve etin yağlı tadını dengeler. Evde sumak ekşisi hazırlamak da mümkündür. Bir su bardağı tane sumak, üç su bardağı ılık suda birkaç saat bekletilir. Sumak suyunu bırakınca tülbentten süzülür ve kısık ateşte yarı yarıya azalana kadar kaynatılır. Soğuyan ekşi, kapaklı bir cam şişede buzdolabında saklanır.

Sumak ekşisi bulunmayan mutfaklarda limon suyu kullanılır. İkisinin birlikte kullanılması da tarifte sık görülür. Bu ekşilik, yemeğe adını veren tadı oluşturur.

Doğrama İçin Patlıcan ve Et Seçimi

Doğramada kullanılan patlıcanın taze, sıkı ve parlak kabuklu olması gerekir. Yaz ortasında toplanan patlıcanlar hem daha tatlı hem de daha az çekirdeklidir. Çekirdeği fazla patlıcanlar pişerken acılaşır ve yemeğin ekşi dengesini bozar. Gaziantep'te bu yemek için genellikle orta boy, etli patlıcanlar tercih edilir.

Tescil belgesinde et olarak orta yağlı kuzu eti tanımlanır. Kuzu, yemeğe yöreye özgü yoğun bir tat verir. Daha hafif bir doğrama isteyenler dana kuşbaşı kullanır. Etin kemiksiz ve küçük doğranmış olması, kaşıkla yenen bu yemekte her lokmaya et düşmesini sağlar.

Altı Kişilik Doğrama İçin Malzemeler

• Beş yüz gram orta yağlı kuzu ya da dana kuşbaşı

• Bir su bardağı haşlanmış nohut

• Bir kilogram patlıcan

• Dört adet domates

• Üç adet sivri biber

• Bir adet kırmızı biber

• Bir adet kuru soğan

• Bir yemek kaşığı domates salçası

• Yarım yemek kaşığı biber salçası

• Beş diş sarımsak

• Bir yemek kaşığı sumak ekşisi

• Bir limonun suyu

• İki tatlı kaşığı tuz

• Bir tatlı kaşığı karabiber

• Bir tatlı kaşığı kuru nane

• İki yemek kaşığı tereyağı ya da sade yağ

• Dört buçuk su bardağı su

Ekşili Patlıcan Doğrama Nasıl Yapılır

Sebzelerin Tencereye Eklenmesi

Et ve nohudun bulunduğu tencereye doğranmış soğan, domates salçası ve biber salçası eklenir ve karıştırılır. Ardından patlıcan, domates ve biberler tencereye alınır. Sumak ekşisi, limon suyu, yarım su bardağı su ve tuz eklenir. Malzemeler bir kez nazikçe karıştırılır.

Tencerenin kapağı kapatılır ve yemek orta kısık ateşte, patlıcanlar tamamen yumuşayana kadar pişirilir. Patlıcan yumuşadığında dövülmüş sarımsak eklenir ve yemek on dakika daha pişirilir.

Doğramanın Kıvamını Belirleyen Ayrıntılar

Patlıcanın yemeğin içinde dağılmadan yumuşaması gerekir. Bu yüzden doğrama sık karıştırılmaz. Fazla karıştırılan patlıcan ezilir ve yemek lapa kıvamına döner.

Ekşilik dengesi damak zevkine göre ayarlanır. Sumak ekşisi önce az miktarda eklenir, yemeğin tadına bakıldıktan sonra gerekirse artırılır. Fazla ekşi gelen doğramaya bir tutam şeker eklenmesi, tadı yumuşatır.

Bazı Antep evlerinde patlıcanlar tencereye girmeden önce kısa süre kızartılır. Bu yöntem patlıcanın dağılmasını zorlaştırır, ancak yemeği daha yağlı yapar. Geleneksel tarifte ise patlıcan, doğrudan diğer sebzelerle birlikte tencerede pişer.

Bulgur Pilavı ve Taze Biberle Sofraya

Doğrama, Gaziantep'te neredeyse her zaman bulgur pilavıyla birlikte sofraya gelir. Pilav tabağın bir yanına, ekşili patlıcan doğrama diğer yanına konur. Yemeğin suyu pilavla birlikte kaşıklanır. Yanında taze yeşil biber, ayran ya da yoğurt yer alır.

Kalabalık aile sofralarında ve bayram yemeklerinde doğrama, büyük bir kasede ortaya konur. Uyumlu bir 12 iki kişilik yemek takımı içindeki çukur tabaklar, sulu yemeğin rahatça servis edilmesine imkan verir.

Antep Usulü Bir Sofranın Kahve Faslı

Antep sofralarında yemeğin ardından kahve faslı açılır. Köpüklü bir Türk kahvesi, ekşili ve baharatlı yemeğin ardından ağızda tatlı bir denge kurar. Gaziantep'te Türk kahvesinin yanında, yabani fıstık ağacının meyvesinden yapılan menengiç kahvesi de sevilerek içilir. Kafeinsiz yapısı ve hafif yağlı, fıstıksı tadıyla menengiç, akşam sofralarının sonunda sık tercih edilir. Kalabalık sofralarda birden fazla fincanı aynı anda hazırlayan bir Türk kahve makinesi, ikramı kolaylaştırır. Kahve, ince bir kahve fincan takımı içinde Antep fıstıklı bir tatlıyla birlikte sunulduğunda sofra yöreye yakışır biçimde tamamlanır.